Aunque el curry sea sinónimo de la cocina hindú y forme parte importante de la gastronomía de la India, su uso no se limita a este gran país, ya que se ha extendido por toda la región del sureste asiático, incluyendo países como Indonesia, Malasia y Tailandia, cuyas exóticas gastronomías están de moda en todo el mundo.
El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria: vinagretas, sopas, asados, guisos y salsas. En la India, cada cocinero elabora su propia mezcla de especias, llegando a utilizar más de 20, todas molidas finamente y mezcladas. Los hindúes son expertos y amantes de las especias: las combinan, tuestan, rehogan, muelen, impartiendo un sello personal a cada mezcla. Las mezclas de especias se denominan “masalas” y pueden ser suaves o fuertes, presentarse enteras o molidas. Las más famosas de la India son Garam y Curry. La palabra curry nace de la asociación fonética que los colonos ingleses concibieron, dado que el término deriva originalmente de kari, que significa “salsa” en tamil.
Especias utilizadas
Entre los ingredientes del curry no suelen faltar clavo, cardamomo, cúrcuma, comino, jengibre, pimienta, nuez moscada, cilantro, anís, azafrán o canela, todos sabiamente dosificados. No obstante, estos elementos varían según la región. Al ser una mezcla de al menos 12 especias, el curry puede tener sabores y colores diferentes. Los hay suaves, fragantes, picantes, muy picantes, en pasta, en polvo, untuosos, rojos, verdes, pardos, etcétera. El más popular es el suave, a veces, denominado “curry de Madrás”.
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Cocinar con curry
Básicamente, el curry suele ser tremendamente aromático y le confiere a cualquier plato el tradicional sabor de la amalgama de los diferentes condimentos. Una buena opción es aromatizar platos de arroz o legumbres, como las lentejas, que maridan de un modo muy natural con su sabor. En estos casos, se emplea el curry como una especia más. Sin embargo, hay un par de trucos para no equivocarse:
- El curry siempre debe agregarse cuando el arroz, el guiso o la salsa ya estén hirviendo, para que se diluya bien y aromatice todo el preparado por igual.
- Hay que tener mucho cuidado con la cantidad que se añade, ya que su sabor tiene mucha presencia y es conveniente evitar excesos.
- Si el curry es muy picante, hay que complementarlo con verduras frescas, como el pepino, y acompañarlo con yogur o té.
- Generalmente, los platos con curry se sirven con arroz blanco y, aparte, adornos o condimentos como almendras tostadas, maní tostado, rodajas de frutas disecadas, uvas pasas, coco rallado, trocitos de piña, chutney de mango u otra fruta, etc.
- Las salsas de curry son apropiadas para acompañar arroces, verduras y carnes, desde unas pechugas de pollo hasta el pescado asado.
El plato de curry
También recibe el nombre de curry la comida preparada a partir de esta mezcla de especias. Uno completo suele constar de tres platos diferenciados: uno, preferentemente, a base de carne, ave o pescados. Un segundo, de arroz y, por último, un tercero que contiene un conjunto variado de aderezos, salsas y demás acompañamientos. Se presentan todos en fuentes distintas, y cada comensal se sirve y adereza los ingredientes combinándolos a su gusto.
Las bebidas para acompañar
- El lassi: que se prepara con yogur, jugo de limón, un poco de comino y sal. Se sirve con unas hojitas de menta fresca.
- El té con especias: en una tetera, previamente calentada, se ponen dos cucharadas de té de Ceilán, dos clavos de especia bien aplastados, un trocito de canela y dos vainas de cardamomo abiertas. Agregar agua hirviendo, remover y dejar en infusión durante 5 min. Se puede servir con leche o con rodajas de limón verde.