El volován

El volován es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con salsa bechamel o mayonesa. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. La elaboración de los volovanes es, de hecho, bastante espectacular. La masa de hojaldre cruda se recorta en anillas que se apilan sobre una base circular. El volován crudo es plano y tiene poco más de un centímetro de alto; al salir del horno las capas de hojaldre alcanzan los diez centímetros de alto.

Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entradas. Se hacen también miniaturas para servir como bocaditos en aperitivos y cócteles.

La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y cocinero francés que vivió de 1783 a 1833, logrando grandes avances en la cocina mundial que aún son recordados. Se cuenta que un día Carême tuvo la idea de rellenar esta exquisita masa de infinitas capas, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, esta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes, al verla, se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: “Antoine,¡ elle vole au vent!”, que significa ‘sale volando’. La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tanta gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.

Pero si Carême le dio fama al vol-au-vent que se puso de moda en el siglo XIX, es de suponer que no hizo más que perfeccionar una receta ya existente. El gâteau vol-au-vent aparece ya en 1750 en el Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs (Diccionario de los alimentos, vinos y licores), publicado por Henri-Simon-Pierre en París. El nombre ya existía en ese recetario en el que abundan recetas a base de hojaldre relleno, y que retoma una receta popularizada por otro célebre cocinero, Vincent La Chapelle, el puits d'amour (pozo de amor), en la que se superponen cuatro anillas de hojaldre a fin de simular un pozo que se rellena de jalea o mermelada después de hornear. También en el siglo XVIII ya se conocían las bouchées à la reine (bocados de la Reina), un tipo de volován de hojaldre relleno que se inventó para la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV de Francia.

Ingredientes

Para 6 unidades

500 g de harina 0000

300 g de manteca

250 cc de agua

12 g de sal fina

Huevo para pintar

1 Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo. Agregar la margarina en trozos. Añadir el agua con la sal. Unir y formar una masa, sin trabajarla demasiado. Dejar reposar durante 30 min.

2 Estirar la masa bien hasta que quede fina y dar forma de rectángulo. Dar dos vueltas dobles y dos vueltas simples. Dejar descansar por 10 min en heladera entre cada vuelta.

3 Luego, estirar y cortar seis discos de 4 cm de diámetro. Dejar tres enteros y retirar el centro de los tres restantes con un cortante circular más pequeño. Colocar todas las masas en una placa. Enfriar en heladera.

4 Con huevo, pincelar los discos y colocar sobre ellos el disco con el corte circular. Llevar a una placa con el pequeño círculo que pertenecía al centro.

5 Pincelar todo con huevo y llevar a horno de 210 °C durante 15 min. Dejar enfriar.

6 Rellenar a gusto en el hueco formado por los dos discos encimados, y como detalle final, colocar el pequeño círculo de masa sobre el relleno a modo de tapa.