Fernand Point (1897 – 1955)

Se lo considera el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, ya que gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad.

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Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne (Francia) en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurante. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y su abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, e inmediatamente se despertó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aún más, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurantes y hoteles de París, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.

En 1923, su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a la ciudad de Vienne cerca de Lyon, en Isère, donde inaugura su nuevo local, pero en el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurante. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a Le Pyramid ("La Pirámide"), el cual hasta hoy en día mantiene sus tres estrellas Michelin.

Fue en su propio restaurante donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley dentro de la cocina, manteniendo un gran dominio sobre su brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los críticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos de algunos de sus platos firma:

‡ El huevo frito. Su técnica era quebrar los huevos sobre manteca derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo la clara cocida y la yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para descansar en un plato donde era rociado con más manteca derretida. Sin duda, aquellos sencillos placeres deleitaban a sus comensales.

‡ Su célebre gratín de papas. Era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y manteca. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre la paila, lo cual le daba su aroma y firma exclusiva al gratín.

‡ El lenguado a la Fernand Point. Un tipo de lenguado (el sole) servido sobre pastas frescas y gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, con generosas dosis de crema, manteca, yemas de huevo y mucho jugo de cocción (nage) de los mariscos…

Multipremiado cocinero

Si hay algo indiscutible en él es que fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de sus estilos y fue el primero en recibir variados galardones culinarios. Por ejemplo, fue uno de los primeros en obtener las famosas tres estrellas Michelin; fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine; fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, entre otros. Su restaurante fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y famosos del mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de las mesas en los restaurantes, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Aparte de su excéntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y sociabilidad; cuando las personas lo veían sentían inmediato respeto, ya que medía 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea, hablamos de un “enorme chef”. Inclusive sus amigos cercanos le decían “Magnum”, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 litros de las cuales sagradamente bebía una todos los días.

Definitivamente, alguien que disfrutaba de la buena vida…

No alcanzó a vivir demasiado tiempo, ya que falleció a la edad de 58 años, pero dejó su enorme legado y conocimientos a sus discípulos, ya que insistía mucho en el traspaso de conocimientos entre cocineros sin guardarse secreto alguno. Hasta hoy día, su restaurante continúa atendiendo como en aquellos días, con una exquisita y fina cocina, y manteniendo intocables tanto sus tres estrellas Michelin como su público gourmet.

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