Hongos

Son cada vez más populares, porque ahora se consiguen distintas variedades de hongos comestibles, frescos y secos, grandes y hermosos, en casi todos los supermercados, envasados o sueltos, en góndolas junto a las verduras. Hoy le pedimos al chef José Daniel Romano, del restaurante Piegari, que nos prepare cuatro deliciosas recetas con portobellos frescos. Pero antes, vamos a conocer un poco más de los hongos.

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El champiñón, un hongo popular

El champiñón de cultivo (Agaricus bisporus) se puede referir a distintas variedades. Entre otras, a un hongo relativamente pequeño con cabeza de 2 cm, muy blanco, sedoso y sin escamas, conocido como champiñón de París (variedad hortensis). Otra, a un hongo alto y rubio con cabeza de un diámetro de hasta casi 7 cm, oscuro y escamoso, conocido como portobello (variedad brunnescens). 

Los champiñones blancos son los tipos de hongos más fácilmente disponibles en los supermercados y se consiguen todo el año. Su color puede variar desde el blanco brillante hasta el blanco roto, y son limpios y visualmente atractivos. Tienen un sabor delicado y una textura fina. Son perfectos para usar crudos en ensaladas o con salsas, pero sabrosos también si se cocinan, salteados o a la parrilla. Quedan muy bien con carnes asadas, platos de pasta y con papas.

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Los champiñones portobello son una variedad de hongos muy solicitados en la gastronomía mundial por su textura, porque son muy sabrosos y perfumados. Los portobellos también están disponibles en todas las estaciones. Tienen una textura carnosa y sabor terroso, ya que pierden algo de humedad debido a su gran tamaño. Esto los hace ideales para asar, saltear y hornear. Aportan profundidad a las salsas y pastas, y son fantásticos cuando se usan en hamburguesas de carne o rellenos. 

El champiñón puede ser adoptado en la dieta de personas celiacas, diabéticas o con presión alta, debido a sus innumerables beneficios, como el fortalecimiento del corazón, sistema nervioso y la reducción del colesterol. Muy útil para aquellas personas que siguen un plan de descenso de peso, ya que al consumirlos producen mayor saciedad.

A la hora de cocinarlos sirven para todo tipo de elaboración de platos, aunque son especiales para asarlos a la parrilla, crudos, en ensaladas y sándwiches.

Propiedades nutritivas

Son alimentos de pocas calorías, frescos o secos, mantienen todas sus virtudes. Unos 100 g de champiñones poseen: 24 cal, 2,8 g de proteínas, 0,2 g de lípidos, 28 g de hidratos de carbono; y contienen vitaminas B1, B2, niacina, potasio, fósforo, selenio y hierro.

Los investigadores concluyeron que la mejor manera de cocinar los hongos — sin perder sus propiedades nutricionales— es asarlos a la parrilla o en el microondas, ya que los champiñones fritos y salteados mostraron una actividad antioxidante significativamente menor. Al ser fritos, en particular, revelaron una pérdida severa en el contenido de proteínas y carbohidratos, y un aumento en el contenido graso final.

Cómo prepararlos

 No deben lavarse demasiado, ya que absorben humedad y pierden su textura. Hay que enjuagarlos apenas e, inmediatamente, secarlos con un paño o papel de cocina dando palmaditas.

 Para evitar que se oscurezcan, rociarlos con jugo de limón o frotarlos con un papel toalla embebido en jugo de limón con agua.

 Los hongos contienen mucha agua, por lo que se encogerán notablemente al cocinarlos.

 Nunca deben ser sometidos a largas cocciones, 3 a 5 min son suficientes.

 Cuando se envuelven en plástico, los hongos rápidamente se ponen babosos y se enmohecen. Sáquelos del envase y refrigérelos sin lavar en una bolsa de papel. El papel absorbe el exceso de humedad y permite que los hongos respiren, o envuélvalos en papel de cocina y llévelos a la heladera dentro de una bolsa plástica.

 Se pueden congelar enteros y, tiesos como están, saltarlos en manteca o incorporarlos a una salsa. Pero ya no sirven para prepararlos crudos, en ensaladas.

Otros hongos

Shiitake Es el hongo del árbol shii, conocido como “seta fragante y deliciosa”. Fresco o seco, posee un fuerte aroma a madera. Su textura resistente aguanta cocciones prolongadas. Los shiitakes son de color marrón y tienen una calidad suave y esponjosa que produce una textura amaderada, ligeramente más parecida a la carne. Son parecidos a los champiñones; su forma y tamaño son similares también. Cultivados principalmente en China, Corea y Japón, los hongos shiitake agregan un sabor umami particular a los platos y son populares en la cocina asiática. Algunas personas los consideran demasiado masticables, pero son excelentes en salteados, guisos, salsas, pasta y risotto, o simplemente cocinados sobre la plancha caliente. 

Gírgolas Se reconocen por su forma de sombrero, como abanico o espátula, de color desde gris claro hasta amarillento a medida que maduran. Se suelen consumir crudos, ya que pierden mucho con la cocción.

Morillas De color dorado marrón con sombrero alargado que parece un panal de abejas, tienen una consistencia esponjosa y son una de las especies más deliciosas y exquisitas.

Funghi porcini Son carnosos y con mucho aroma y sabor a nuez. Se suelen conseguir secos, con lo cual se dejan en remojo en agua o caldo (el vino les confiere acidez).

Dónde conseguirlos

Desde diciembre del año pasado, la firma Moyashi importa hongos desde la Argentina, producción de la empresa Porto, que se dedica al cultivo y comercialización de champiñones blancos, portobellos y gírgolas (ostras). La producción la hacen en modernas instalaciones, distribuyen en las principales cadenas mayoristas y minoristas, en supermercados de primeras marcas, restaurantes y también verdulerías del vecino país. Todos los hongos cuentan con garantía de calidad y sanidad en su proceso de cultivo sin agregados químicos. 

Moyashi es una empresa familiar con 29 años de presencia en el mercado nacional, produce e igualmente contribuye en el desarrollo de la economía sostenible de varios productores en Asunción e interior del país. La producción local y comercialización está compuesta por brotes de soja, alfalfa, arroz para sushi, salsa de soja, flores comestibles y microgreens.

Ravioles negros de salmón con salsa de portobellos

Para la masa:

500 g de harina

4 yemas

1 cdita. de sal

1 cda. de aceite

4 cdas. de agua

1 cdita. de tinta de calamar

Para el relleno:

300 g de salmón

50 cc de crema

Sal y pimienta

Ciboulette, a gusto

Para la salsa:

250 cc de crema

Sal y pimienta

200 g de portobellos

2 cdas. de manteca

1 cda. de queso parmesano rallado

1. Para la masa: sobre la mesa de trabajo, poner la harina y la sal mezclada. Hacer un hueco en el centro de la harina y colocar allí las yemas de los huevos, el aceite, la tinta de calamar y 4 cdas. de agua. Mezclar con los dedos todos los ingredientes y amasar hasta que la masa quede elástica. Añadir agua si fuera necesario. Amasar unos 10 min hasta que la masa quede consistente y no se pegue a los dedos. Dejar reposar la masa unos 20 min envuelta en papel film.

2. Para el relleno: procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea sin que pierda la textura del salmón. (Se deben ver algunos cubitos de salmón al cortar el raviol).

3. Tras el reposo, estirar la masa con un rodillo hasta conseguir que quede fina. Hacer dos tiras largas, en una tira colocará los montoncitos de relleno, y la otra servirá para cubrirla. Presionar suavemente los alrededores del relleno y cortar con una rueda de pasta acanalada los ravioles.

4. La cocción de los ravioles es entre 3 y 5 min en agua hirviendo con sal.

5. Para la salsa: lavar y secar los portobellos. Filetearlos o cortarlos del modo deseado y saltearlos en una sartén con la manteca. Incorporar la crema de leche, salpimentar a gusto y agregar un toque de queso parmesano.

6. Poner una buena cantidad de salsa en el fondo del plato (preferiblemente hondo y previamente calentado) y, luego, poner los ravioles y más salsa encima.

Ravioli di angelo al funghi e panna

Para la masa:

500 g de harina

4 yemas

1 cdita. de sal

1 cda. de aceite

4 cdas. de agua

Para el relleno:

400 g de pierna de cordero 

2 dientes de ajos 

1 cebolla 

3 ramas de apio 

1 zanahoria 

80 g de queso parmesano rallado 

Sal, pimienta, nuez moscada, romero, tomillo, perejil

Vino tinto, cant. nec. 

Para la salsa:

500 g de portobellos

100 g de manteca

2 cebollas

400 cc de crema de leche

50 g de queso parmesano rallado

Perejil picado

1. Para la masa: sobre la mesa de trabajo, poner la harina y la sal mezclada. Hacer un hueco en el centro de la harina y colocar allí las yemas de los huevos, el aceite y 4 cdas. de agua. Mezclar con los dedos todos los ingredientes y amasar hasta que la masa quede elástica. Añadir agua si fuera necesario. Amasar por 10 min hasta que la masa quede consistente y no se pegue a los dedos. Dejar reposar la masa unos 20 min envuelta en papel film.

2. Para el relleno: caramelizar las verduras en aceite, sellar la carne de cordero y cubrirlo con vino. Agregar romero, tomillo y cocinar por 5 h a fuego bajo, semitapado. Si hace falta, agregar caldo a la cocción. 

3. Picar con procesador la carne y condimentar con perejil, tomillo, nuez moscada y pimienta. Dejar enfriar totalmente. 

4. Dividir la masa en dos y estirarla bien con el rodillo. Colocar en la mesa y marcar cuadrados de 2 x 2 cm. En cada cuadrado colocar un poco de relleno. Cubrir con la otra parte de masa y cortar con una rueda dentada los ravioles. 

5. Cocinarlos en agua hirviendo con sal por 6 min. 

6. Para la salsa: lavar y secar los portobellos. Filetearlos o cortarlos del modo deseado y saltearlos en una sartén con la manteca y la cebolla picada. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar la crema de leche, salpimentar a gusto y agregar un toque de queso parmesano.

7. Escurrir los ravioles y colocarlos en la sartén con la salsa, espolvorear con el queso y perejil picado, y servir.

Lomo vacuno con salsa de hongos y tomates secos

300 g de lomito vacuno

25 g de manteca

200 g de portobellos

1 cebolla chica

20 g de tomates secos

100 cc de salsa demiglás

1 cda. de vino

Sal y pimienta

1. Saltear la cebolla, los hongos y los tomates secos picados en manteca. Dejar reducir 3 min.

2. Sacar el lomo a punto del horno y fondear la salsa.

3. Finalmente, servir con el puré rustico (papa natural previamente pisada con tomate seco, sal y pimienta).

Fetuccine a la crema de funghi

100 g de fetuccine amarillo

1 diente de ajo

1 cda. de aceite de oliva

20 cc de vino blanco

200 g de crema de leche

30 g de queso parmesano

150 g de portobellos

1. Poner a hervir el agua con sal y cocinar los fetuccine frescos por 4 min. 

2. Saltear en el aceite los hongos fileteados con la cebolla y el ajo picados. Añadir el vino blanco y dejar evaporar.

3. Incorporar la crema y el queso parmesano.

4. Escurrir la pasta y servir con la salsa.

Piegari Asunción

Nueva casa, nuevos platos

Hace ya un año que el restaurante Piegari reabrió sus puertas en la planta baja del Hotel Esplendor Asunción, en la avda. Aviadores del Chaco esquina Molas López, una zona considerada como el corazón corporativo de nuestra capital. Esta franquicia argentina se destaca por su propuesta de cocina italiana tradicional, pero, a la vez, internacional. Sus platos de pasta con frutos de mar siguen siendo su gran carta de presentación. También se destacan por sus risottos, pizzas y variedades de platos con carnes, tanto pescados como vacunos y aves. Entre sus especialidades, preparadas por el chef José Daniel Romano, se destacan el surubí al chablis con risotto a la plancha, salmón a la plancha con toque verde, pechuga rellena de jamón serrano, morrones y queso roquefort, capellettis verdes rellenos de ricota alla gorgonzola gratinados con queso azul, ravioles negros de salmón, lasagna de carne de la nona y sus postres tradicionales, como los profiteroles y el egoísta, de chocolate blanco.

Avda. Aviadores del Chaco 2822 esquina Molas López. Reservas al (021) 608-274. Abierto de lunes a domingo, de 12:00 a 2:00.

Moyashi contacto: (0984) 312-113. 

En Facebook: hongosportopy.

En Instagram: hongosportoparaguay

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