Payaguá mascada
Ingredientes (para 20 unidades): 1 kg de mandioca; 1 cda. de sal gruesa; 500 g de carne; 2 ctas. de pimienta; 1 cta. de comino; 1 cta. de sal; 2 dientes de ajo; 1 cebolla picada; 1 mazo de cebollita de hoja; ½ macito de perejil.
1.- Hervir la mandioca con 1 cda. de sal gruesa; colar y hacer un puré 2.- Fritar la cebolla picada con el ajo, la cebollita de hoja y el perejil picado. 3.- Agregarle la carne molida, la pimienta, comino, sal y revolver bien. Volcar esta preparación de carne sobre la mandioca. 4.- Mezclar bien y formar bolitas; luego aplanarlas con las manos. 5.- Freír en la sartén con aceite caliente o llevar al horno en una asadera enmantecada, de 25 a 30 min aproximadamente.
Sopa paraguaya
Ingredientes (para 1 asadera): 1 kg de harina de maíz; ½ kg de queso Paraguay; 8 huevos; 2 yemas; 250 cc de aceite de girasol (o grasa de cerdo); 250 g de cebolla picadita; 2 cdas. de sal; 1 litro de leche (cortada o normal).
1.- Rehogar la cebolla en un poco de aceite o grasa. 2.- En un recipiente profundo de boca ancha colocar la harina de maíz en forma de corona. En el centro colocar todas las yemas, la cebolla rehogada y batir bien con las manos o con cuchara de madera. 3.- Poner la sal en la leche e ir agregando y uniendo de a poco en la masa con espátula de madera (o las manos bien limpias), realizándolo con fuerza de modo que se unan bien los ingredientes. Agregar también el queso Paraguay desmenuzado. 4.- Batir las claras a nieve y agregarlas por último a la masa con movimientos envolventes. Dejar descansar 24 horas en la heladera. 5.- Aceitar una asadera y volcar la masa. Cocinar en horno a 180 ºC por 45 a 60 minutos. NOTA: Si se deja descansar la masa unas 24 horas, sale más suave y esponjosa.
Chipá so’o
Ingredientes (para 20 unidades): Masa: 1 kg de harina de maíz; 250 g de queso Paraguay; 2 huevos; 1 taza de leche; 2 o 3 cdas. de aceite; 2 ctas. de sal. Relleno: 1 kg de carne; 2 hojas de laurel; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; sal y pimienta; 3 huevos duros. Salsita: 1 cebolla; 2 cebollitas de hoja; 2 dientes de ajo; 1 cda. de aceite; 1 cta. de comino.
1.- Hervir por una hora aproximadamente todos los ingredientes del relleno y luego procesarlos. 2.- Preparar una masa homogénea no muy seca ni muy húmeda uniendo todos los ingredientes. Reservar en la heladera. 3.- Hervir todos los ingredientes del relleno en una cacerola. Colar, reservar el jugo de la carne, y molinar. 4.- Preparar la salsita rehogando la cebolla picada y el aceite. Agregarle el ajo picado, la cebollita de hoja y el jugo de la carne. Luego mezclar con la carne molida, condimentar con sal, pimienta negra y comino. Esta mezcla no debe quedar ni muy seca ni muy húmeda. Agregar los huevos duros picados. 5.- Tomar un poco de masa con la mano, estirar un poco, colocar una cda. del relleno y una cda. de huevo picado y cerrar formando una bola. 6.- Colocar en una asadera aceitada o enmantecada, pintar con la yema de un huevo batido y llevar a horno a fuego medio hasta que se noten doradas.
Mbeyú
Ingredientes (para 15 unidades): 1 kg de almidón de mandioca; 200 g de queso Paraguay; 150 g de manteca; 1 taza de leche; 1 cta. de sal fina; 1 huevo (opcional).
1.- Colocar el almidón en una fuente grande y profunda. En el centro colocar la manteca blanda (el huevo, si lo desea), el queso desmenuzado, e ir agregándole el almidón suavemente. Alternando con la leche (mezclada con la sal fina), unir con las manos formando un amasado tipo arena. 2.- Si lo desea, puede agregarle un poco de harina de maíz (una taza de 200 g). No debe quedar una masa muy húmeda ni muy seca. 3.- Colocar en la sartén bien caliente con un cucharón y, una vez tostado de un lado, dar la vuelta y tostar un minuto más. Si utiliza una sartén con teflón, no necesita agregar materia grasa.
Pastel mandi’o
Ingredientes (para 20 unidades): Masa: 1 kg de mandioca; 1 huevo; 100 g de manteca; 150 g de harina de maíz; 1 cda. de harina común; 1 cda. de sal gruesa. Relleno: 1 kg de carne; 2 hojas de laurel; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 1 cubito de caldo de carne; sal, pimienta y una pizca de comino; 3 huevos duros. Salsita: 1 cda. de aceite; 1 macito de cebollita de verdeo; 1 macito de perejil; 1 diente de ajo; 1 cebolla; sal y pimienta.
1.- Hervir la mandioca con la sal gruesa. Una vez cocida y fría, molinar. 2.- Agregarle el huevo, la manteca y la harina de maíz. Unir todos los ingredientes con las manos en un recipiente grande. Rectificar la sal y guardar la masa en la heladera hasta el momento de usarla. 3.- Hervir todos los ingredientes del relleno en una cacerola. Colar, reservar el jugo de la carne, y molinar. 4.- Preparar la salsita rehogando la cebolla picada y el aceite. Agregarle el ajo picado, la cebollita de hoja, y el jugo reservado. Luego mezclar con la carne dándole un toque final con sal, pimienta negra y comino. Esta mezcla no debe quedar ni muy seca ni muy húmeda. Agregar los huevos duros picados. 5.- Retirar la masa de la heladera, estirar con un palote, espolvorearla con harina de maíz y cortarla en círculos. 6.- Cargar las empanadas con el relleno, cerrar y freír en abundante aceite caliente.
Chipá de almidón
Ingredientes (para 48 unidades): 2 kg de almidón de mandioca; 400 g de harina de maíz; 600 g de manteca; 1 kg de queso Paraguay; 8 huevos; 4 yemas; 2 cdas. de sal fina; anís, a gusto; 350 cc de leche cortada.
1.- Formar una corona con el almidón y la harina maíz, en el centro colocar la manteca, los huevos y las yemas; amasar con las manos. Unir de a poco con los ingredientes secos. 2.- Estrujar el anís con las manos, agregar la sal en la leche cortada y mojar la masa. 3.- Unir todo, amasar bien, formar los chipás y llevar a horno bien caliente (300 ºC) por 25 a 30 minutos.
Chicharõ trenzado
Ingredientes (para 6 unidades): 1 matambre de vaca; hilo de atar; 1 hoja de laurel; sal; 1 limón; mandioca hervida; 1 cda. de comino.
Limpiar el matambre de toda la grasa. Cortarlo a lo largo en tiras de 5 cm de ancho. Cortar cada tira en tres pequeñas tiritas y trenzarlas. Atar los extremos con hilo. Hervir las trenzas en abundante agua por una hora con la hoja de laurel y sal. Sacar del agua y dejar enfriar. Dorar en plancha, sartén o parrilla por 5 min de cada lado. Agregar abundante jugo de limón y comino. Se sirve con mandioca recién hervida.
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