La mandioca, el alimento de los paraguayos

Esta planta, cuyo nombre científico es Manihot esculenta, es originaria de las regiones subtropicales de Argentina y Paraguay y las regiones tropicales de América Central y América del Sur, desde Bolivia hasta México. La mandioca también es cultivada y consumida en países de África y Asia. En nuestro país ha sido y es una de las bases de la alimentación, desde antes de la llegada de los españoles. En la actualidad se utiliza en la mesa cotidiana preparada de distintas maneras, y últimamente en la gastronomía gourmet, destacándose como el ingrediente estrella de las comidas típicas del Paraguay.

Es apropiada para todas las edades, gracias a su aporte de energía está especialmente indicada para personas que desarrollen una actividad que les produzca un gran desgaste físico, como es el caso de los deportistas y las personas que hacen trabajos en el campo.

Otro de sus beneficios es que, como no contiene gluten, los celiacos pueden consumirla sin inconvenientes. En cuanto a sus propiedades nutricionales, se puede decir que la mandioca es muy energética por su riqueza en hidratos de carbono, aunque posee muy poca grasa. Es rica en minerales y vitaminas, sobre todo C y algunas del complejo B, pero carece de vitamina B12 y vitamina A.

Apta para celiacos

Al no contener gluten es un alimento bien tolerado por las personas con celiaquía. Por ello, gran parte de las preparaciones con base en la mandioca son muy consumidas por los celiacos: a partir de este alimento se pueden preparar masas de todo tipo, panificados, pizza y tortas. El almidón de mandioca es la base de una de las preparaciones más representativas del Paraguay: el mbeju, una tortilla apta para personas con sensibilidad al gluten o con celiaquía.

¿Cómo consumirla?

Se aconseja hervirla para quitarle la piel y diversas sustancias tóxicas. La mandioca contiene un glucósido cianogénico, es decir, que produce cianuro y se conoce como linamarina. La correcta cocción supone una eliminación de la mencionada sustancia, aunque puede presentarse en productos elaborados a partir de harina o pasta de mandioca mal procesada o deficientemente cocidos.

En muchos sectores populares del Paraguay, y especialmente en el sector rural, la mandioca hervida incluso reemplaza al pan, por ello se la conoce comúnmente como “el pan paraguayo”. Es normal ver este alimento acompañando los diversos platos servidos, tanto en el almuerzo como en la cena. Está muy arraigada también la costumbre de consumirla frita, en el famoso plato mandi’o chyryry. También es muy utilizada en la elaboración de pastas, debido a que se emplea de modo similar a la papa. Lo cierto y concreto es que la mandioca es un alimento noble que debe ser consumido de manera saludable, es decir, optando por las cocciones más amigables para el organismo, ya sea hervida o asada al horno.

La harina que se obtiene de la mandioca se suele cocer con caldos, resultando muy calórica y fácilmente digerible. También se utiliza como reemplazo de la harina tradicional de trigo en la preparación de diversas recetas; en ambos casos, suele acompañársela con algunas verduras y con carnes, principalmente rojas.

¿Cuánta mandioca se puede comer por día?

El consumo de mandioca no está limitado a determinada cantidad, sino que debe formar parte de una alimentación equilibrada, teniendo en cuenta la edad, peso y actividades que realiza cada persona. Un exceso de mandioca, digamos más de 200 g por día, puede ocasionar un aumento del peso corporal si además la dieta no está balanceada con otros grupos de alimentos. Por ejemplo, si se come mandioca en el almuerzo, complementar con una ensalada de hojas verdes y una pequeña porción de alguna carne de ave o vacuna magra o un filete de pescado.

Propiedades para la salud

Es una buena fuente de potasio, el cual es importante en la producción de fluidos celulares, convirtiéndose en un buen regulador de la frecuencia cardíaca y la presión arterial; además, este electrolito ayuda en la conversión de carbohidratos a glucosa y desempeña un papel fundamental en la contracción muscular.

Uno de los principales problemas alimenticios para la población es que no se consume la cantidad suficiente de fibra, la cual ayuda a que las personas se sientan más satisfechas por períodos más largos de tiempo. La fibra también es esencial para la salud del intestino grueso, ya que facilita la excreción. La mandioca aporta 4,1 g de fibra por cada 100 g de raíz cocida.

Sus 5 grandes beneficios

Es un alimento saciante.

- Contiene poca grasa.

- Aporta mucha energía.

- Es de fácil digestión.

- No contiene gluten.

La mejor cocción

La raíz de mandioca no se debe consumir cruda. Elegir los ejemplares más grandes, gorditos, ovalados y bien duros. Pelar y lavar las raíces. Partir al medio a lo largo. Cocinar en abundante agua hirviendo, sin sal, a fuego medio, hasta que se ablande. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Retirar los pabilos y molinar, o mixar hasta obtener un puré.

Este puré se puede utilizar en distintas preparaciones.