Pollo marinado en harissa con peri peri y hortalizas mediterráneas
Ingredientes (para 8 porciones): 1 pollo de 3 o 4 kg; 100 cc de vino blanco. Harissa (marinada): chiles rojos o picantes, a gusto; 100 cc de aceite de oliva; 1 cda. de comino en grano; 1 cda. de comino molido; 2 hojas de laurel; 1 cda. de semillas de cilantro; 3 dientes de ajo; sal; 1 cda. de kümmel. Relleno: 2 cebollas picadas; tomillo; dientes de ajo; 1 manzana en trozos; 1 hoja de laurel.
1.- En un mortero o mixer, triturar todos los ingredientes de la harissa en el aceite; reservar.
2.- Condimentar el pollo, introducir el relleno y hornear a 180 ºC por 3 horas aprox.
Peri peri
300 g de fariña de mandioca; 50 g de pasas de uva; 2 cebollas; 1 pimiento rojo picado; 1 pimiento verde picado; 100 g de panceta; sal y pimienta; perejil picado; 50 cc de aceite neutro; gotas de aceite de dendé.
1.- Saltear en el aceite neutro la cebolla picada con la panceta picada.
2.- Integrar luego los pimientos rojos y verdes hasta que se tiernicen; condimentar, integrar gotas de aceite de dendé, las pasas de uva, el perejil picado y apagar el fuego.
Hortalizas al estilo mediterráneo
3 berenjenas; 4 zucchinis; 2 pimientos rojos; 2 pimientos verdes; 1 hoja de laurel; 2 cebollas; 2 dientes de ajo: tomillo; 120 cc de aceite de oliva; 3 zanahorias; sal y pimienta.
1.- Picar todas las hortalizas en cubos, blanquear por separado solo las zanahorias.
2.- Saltearlas en el aceite, agregar los condimentos, las hierbas. Servir como guarnición del pollo.
Prof. Sara Garofalo
Trufas de dátiles y macadamias
Ingredientes (para 10 porciones): 1 taza de dátiles sin carozo; 1 taza de mantequilla de almendras; 2 cdas. de cacao en polvo; 1 taza de nueces de macadamia crudas picadas.
1.- Picar los dátiles en cuadros muy pequeñitos o procesar. 2.- Luego juntar con la mantequilla de almendras y el chocolate en polvo. 3.- Mezclar todo muy bien, y luego llevar a la heladera por unos 30 a 45 min. 4.- Cuando ya la mezcla está fría, con una cuchara se saca un poco de masa y con las manos se hacen pequeñas esferas (en forma de trufas). 5.- Luego pasar estas trufas por las nueces picadas por coco rallado o por chocolate en polvo. 6.- Cuando ya todas estén listas se llevan otra vez a la heladera para que mantengan la forma.
Chef Peter Stenger
Pierna de cerdo a la cerveza
Ingredientes (para 8 personas): 1 pierna de cerdo desgrasada; 1 lata de cerveza; 1 taza de fondo de cocción de verduras; 6 cdas. de mermelada de ciruela; sal, pimienta, tomillo, laurel; el jugo de 1 limón; 3 cdas. de aceite de oliva. Relleno: 1 kg de queso ricota; 200 g de ciruelas secas maceradas en vino; ½ cda. de mostaza de Dijón; 4 o 5 corazones de lechuga.
1.- Desgrasar la pierna de cerdo. 2.- Mezclar los otros ingredientes y bañar con esto la pierna. Macerar por 2 horas aproximadamente. 3.- Calentar el horno a 190 ºC y colocar la asadera con la pierna de cerdo, cubrir con papel aluminio y hornear calculando 1 hora por kilo del cerdo. 4.- Chequear el fondo de cocción para agregar un poco de agua si fuera necesario. 5.- Sacar del horno, dejar enfriar o temperatura ambiente y luego mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Prof. Myriam Vera
Peceto con salsa al vino tinto
Ingredientes (para 8 personas): 1 peceto de 2 kg; 1 sobre de “carne al horno Knorr”; sabor romero y tomillo; 3 cdas. de mostaza; 2 cdas. de kétchup; 1 cda. de Maizena.
1.- Retirar la mayor cantidad posible de grasa de la carne. Reservar. 2.- El sobre de “Carne al horno Knorr” está dividido en dos partes, una donde está la bolsa y otra donde está el sazonador. Cortar con cuidado la parte superior del sobre y sacar la bolsa para hornear. Retirar el sticker y conservar el cintillo azul que se utiliza para luego cerrar la bolsa. 3.- Introducir el lomo en la bolsa y añadir el contenido del sazonador que está en la otra mitad del sobre. Mover la bolsa hasta que el lomo esté uniformemente recubierto. Cerrar bien la bolsa con el cintillo azul. 4.- Poner la bolsa en forma bien horizontal en una fuente para horno (puede ser de vidrio, aluminio, enlozadas, etc.). Pinchar en 3 o 4 lugares la parte superior con un cuchillo o un tenedor. 5.- Introducir al horno previamente precalentado a 200 °C y cocinar durante aproximadamente 1 ½ a 2 horas. 6.- En una cacerola, poner a reducir el vino hasta que quede más o menos 1/3 de su volumen. 7.- Retirar la carne y el líquido de cocción y verterlo junto al vino, añadir también la mostaza, el kétchup. Llevarlo a fuego hasta que rompa hervor y dejar cocinar destapado por unos 5 min. 8.- Disolver la cucharada de Maizena en un poco de agua y agregarla a la preparación, revolviendo siempre para evitar que se agrume la salsa. Rectificar sal y pimienta. 9.- Servir el peceto cortado en rodajas y bañado con la salsa.
Ensalada Waldorf
Ingredientes (para 4 personas): 450 g de manzanas verdes; 100 g de nueces picadas; 200 g de mayonesa; 100 g de crema de leche; 150 g de apio; 20 cc de aceite de oliva; 10 cc de jugo de limón; sal y pimienta.
1.- En un bol disponer la mayonesa, la crema de leche semimontada y mezclar bien. Condimentar con aceite oliva, sal y pimienta.
2.- Pelar las manzanas y cortarlas en cubos. Rociar con el jugo de limón para que no se oxiden y mezclar con la preparación anterior.
3.- Quitarle los filamentos a las ramas de apio con un cuchillo de oficio, cortar en rodajas pequeñas e incorporar a la preparación. Agregar las nueces picadas y mezclar bien. Dejar reposar una hora antes de consumir. Decorar con las hojas de apio y nueces enteras peladas.
Chef Liz Martínez y Chef Eugenia Aquino
Stollen (pan dulce alemán)
Ingredientes (para 20 porciones): Esponja: 500 g de harina 000; 250 cc de leche; 100 g de levadura. Masa: 1 kg de harina 0000; 100 g de levadura; 5 g de sal fina; 150 g de azúcar; 250 g de manteca; 100 g de yema de huevo; 20 cc de esencia de vainilla; 20 cc de esencia de panettone; 20 cc de licor o coñac; 150 g de frutas abrillantadas; 350 g de pasas de uvas; 100 g de almendras; pasta de almendras, cant. nec.
1.- Esponja: Colocar en un bol la harina, los huevos, la levadura y el azúcar. Mezclar y dejar reposar 1 hora. 2.- Masa: Diluir el azúcar y la sal en los líquidos (yema, esencias y licor). Integrar la harina y hacer una mezcla. Incorporar la esponja de a poco y finalmente la manteca. Amasar hasta obtener medio punto. Dejar reposar esta masa por 20 min. 3.- Incorporar las frutas, pasas y almendras hasta integrarlas muy bien. 4.- Cortar piezas de 500 g, bollear, dejar descansar cubierto con plástico por 10 min. 5.- Aplastar la masa en forma alargada, colocar la pasta de almendras en el centro y a lo largo y tapar. Colocar las piezas en placas lubricadas. Dejar puntear. 6.- Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 35 min. Una vez listos, pincelar con manteca derretida y espolvorearles azúcar impalpable.
Chef Emiliano Iberbuden
Budín de mandarinas y naranjas confitadas
Ingredientes (para 8 porciones): 200 g de manteca, 200 g de azúcar; 2 huevos; 50 cc de leche; 50 cc de jugo de mandarina; 200 g de harina 0000; 10 g de polvo de hornear; ralladura de la piel de 2 mandarinas; 2 cdas. de esencia de vainilla; 50 g de cáscaras de naranjas confitadas.
1.- Cremar la manteca con el azúcar, (es en este paso en el cual se deben agregar los gustos elegidos, como ralladuras de cítricos, esencias etc., ya que la grasa es una excelente conductora de sabor) esto quiere decir batir bien hasta que parezca una crema. Una vez obtenido el punto, agregar los huevos de a uno, batir de nuevo y luego, una vez que se haya integrado, agregar el otro huevo. 2.- Para incorporar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, etc., previamente tamizados) se deben intercalar con la leche (o jugo de mandarina en este caso). Primero una mitad de la harina y luego el jugo, terminando siempre con harina. No trabajar mucho la masa cuando se mezclan los secos, para que el budín no quede chicloso. 3.- Colocar en una budinera enmantecada y enharinada y llevar al horno a 180 ºC por 40 min.
Chef Bruno Peroni
Fuente de bocaditos sobre crocante de queso
Ingredientes (para 12 personas): 100 g de manteca; 100 g de harina 0000; 60 g de queso parmesano rallado; romero y ají molido, a gusto. Para el armado: pollo cocido, palmitos, salsa golf; jamón crudo; tomates confitados; queso de cabra; aceitunas negras, etc.
1.- Unir todos los ingredientes hasta formar una masa con poco trabajo. Dejar enfriar en la heladera por 30 min. 2.- Luego estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor. Cortar discos de 4 cm de diámetro. 3.- Pinchar la masa con tenedor y acomodar 12 tapas sobre papel servilleta. 4.- Cocinar de 2 a 3 min al MÁXIMO (100 % de potencia). 5.- Repetir igual con el resto de la masa. Dejar enfriar. 6.- Decorar a gusto con los ingredientes deseados.
Ensalada de palmitos, pollo y vegetales moldeada
Ingredientes (para 8 porciones): 2 supremas de pollo; sal y pimienta; 2 cdas. de vino blanco; 1 cda. de aceite de oliva; 1 cda. de manteca; 1 lata de palmitos; 1 aguacate grande; 4 tomates peritas pelados; 100 g de jamón crudo; 500 g de mozarela; 250 g de cerezas frescas. Aderezo: 4 cdas. de aceite de oliva; jugo de 1 limón; 1 taza de mayonesa; ½ taza de queso crema; 1 sobre de gelatina sin sabor.
1.- Desgrasar las supremas, quitarles la piel y salpimentarlas. 2.- Pasar a una tartera pequeña y verte el vino, aceite y manteca en trocitos. Cubrir con film adherente. Cocinar 6 min al MÁXIMO (100 % de potencia). Dar vuelta a mitad del tiempo y completar la cocción. 3.- Dejar entibiar y luego cortar la carne en cubos. Pasar a un bol amplio. 4.- Escurrir y reservar el agua de los palmitos; cortarlos en cubos y agregarlos al bol junto con el aguacate y los tomates cortados también en cubos. 5.- Finalmente, incorporar el jamón cortado en tiras y las cerezas sin carozo cortadas al medio. Salpimentar y agregar oliva, limón, sal, pimienta, mayonesa y el queso crema. Mezclar bien. 6.- Hidratar la gelatina en 50 cc del agua de los palmitos. Dejar reposar 5 min. Luego cocinar 30 seg al MÁXIMO (100 % de potencia). 7.- Verter sobre los ingredientes y mezclar inmediatamente. 8.- Verter la ensalada en un molde de 22 cm de diámetro y forrar el contorno con acetato. Presione bien para compactar, pero sin romper los componentes de la ensalada. Cubrir y llevar a la heladera por 2 horas. 9.- Desmoldar en una fuente y decorar con rosas de jamón crudo, endivias y escarola rizada y perlas de melón marinadas en vino blanco y jengibre.
Carré de cerdo con chutney de manzanas
Ingredientes (para 8 porciones):
1 carré deshuesado de 1½ kg; 1 zanahoria cocida en bastones; 100 g de queso fontina; 150 g de ciruelas secas tiernizadas; 100 g de panceta ahumada; sal y pimienta; ½ vaso de vino blanco; ½ vaso de crema de leche; 2 cdas. de mostaza; 2 cdas. de azúcar negra; 1 kg de batatas; leche y manteca. Chutney: 250 g de manzanas en cubos; ½ cebolla; 1 diente de ajo; 1 tomate perita; 100 g de azúcar; 1 pocillo de vinagre; clavo de olor.
1.- Abrir el carré en forma de libro y rellenarlo con la zanahoria y el resto de los ingredientes. Arrollar, atar y condimentar a gusto. 2.- Acomodar en una tartera, agregar el vino, la crema y la mostaza. Cocinar de 18 a 22 min al MÁXIMO (100 % de potencia). 3.- Luego rotar la carne, espolvorearla con el azúcar negro. Cocine sobre rejilla en grill por 18 min hasta dorar, rotando la pieza 2 veces. 4.- Mezclar todos los ingredientes del chutney y cocinar aprox. por 20 min al MÁXIMO (100 % de potencia), o hasta formar una mermelada.
Pechuga de pavita rellena
Ingredientes (para 8 personas): 1 pechuga de pavita o pavo de 1 ½ kg; 1 cebolla morada picada; 1 diente de ajo picado; 50 g de manteca; 1 cda. de aceite de oliva; 200 g de carne de ternera picada; 200 g de carne de cerdo picada; 100 g de cubos de queso gruyere; 1 manzana verde en cubos y cocida; 100 g de ciruelas secas; 1 huevo; 1 cda. de coñac o ron; sal, pimienta y nuez moscada, a gusto; 200 g de panceta ahumada.
1.- Separar el filete chico de la pechuga y procesarlo con el huevo. Reservar. 2.- Disponer en un bol la cebolla, ajo, manteca, oliva y cubrir. Cocinar por 4 min al MAXIMO (100 % de potencia). 3.- Agregar ambas carnes, el queso, la manzana, las castañas, los condimentos, el coñac y la pasta de pavita procesada. Mezclar bien. 4.- Abrir la pechuga en forma de libro, disponer en el centro el relleno, arrollar, cubrir con las fetas de panceta y disponer en un recipiente apto para microondas. Tapar y cocinar por 24 min al MÁXIMO (100 % de potencia). Rotar a la mitad del tiempo y completar la cocción. 5.- Destapar, disponer sobre rejilla y cocinar en grill por 12 min hasta dorar bien. 6.- Enfriar y cortar en tajadas de 2 cm de ancho.
Pollo relleno
Ingredientes (para 8 porciones): 1 pollo deshuesado; 1 suprema de pollo chica; 1 clara de huevo; 2 cdas. de crema de leche; 1 atado de espinacas (cocidas y procesadas); 250 g de aceitunas verdes rellenas; 150 g de jamón crudo; sal, pimienta; ½ vaso de vino o caldo; 1 hoja de laurel; 1 brócoli; 200 g de tomatitos cherry.
1.- Deshuesar el pollo repartiendo en forma pareja la carne. Acomodarlo sobre papel manteca con la piel hacia abajo. Reservar. 2.- Procesar la suprema de pollo con la clara. Agregar la crema y salpimentar. 3.- Dividir en dos y, de a una, incorporarle la espinaca. Reservar. 4.- Extender el relleno de la pasta de espinacas sobre el pollo deshuesado y salpimentado. Cubrir con las fetas de jamón crudo. Sobre esta, en el centro, ubicar la pasta blanca y encima, las aceitunas. 5.- Doblar cuidadosamente al medio y envolver con film adherente. Pinchar el film con un tenedor. 6.- Acomodar en una fuente, rociar con vino o caldo, agregar alguna hierba aromática y cocinar 24 min al MÁXIMO (100 % de potencia). Rotar el pollo a la mitad del tiempo y completar la cocción. 7.- Lavar los brócolis, separar en flores y colocarlos en un bol con 100 cc de agua. Tapar y cocinar 9 min en MÁXIMO (100 % de potencia). Remover a mitad del tiempo y completar la cocción. Luego, agregarles un poco de manteca, sal y pimienta. 8.- Sartenear los cherrys sobre sartén caliente con aceite de oliva y ajo; agregar el brócoli, mezclar y acompañar el pollo cortado en tajadas.
Mousse de palmitos y camarones
Ingredientes (para 8 personas): 1 sobre de gelatina sin sabor; 50 cc de agua o vino blanco; 1 lata de palmitos; 6 cdas. de mayonesa; 300 g de camarones pelados; 200 cc de crema de leche; 1 cda. de jugo de limón; sal y pimienta.
1.- Hidratar la gelatina en el vino o agua de los palmitos, y dejar reposar por 3 min. Luego, calentar por 30 seg al MÁXIMO (100 % de potencia). 2.- Reservar algunos palmitos para decorar y procesar el resto de los palmitos con la gelatina, la mayonesa, el jugo de limón, sal y pimienta. 3.- Pasar a un bol las 2/3 partes de esta mezcla y unirla con 200 g de crema. Salpimentar a gusto y reservar. 4.- Agregar los camarones a la tercera parte restante, volver a procesar y luego pasar a un bol y mezclar con la crema restante. 5.- Forrar un molde acanalado con film adherente y verter encima la preparación de camarones. Llevar por 10 min al freezer, hasta solidificar un poco. 6.- Retirar y verter la preparación de palmitos reservada, emparejar la superficie y enfriar por 2 horas. 7.- Desmoldar, adornar con la salsa golf y los palmitos restantes cortados en ruedas y alternados con los camaroncitos.
Budín inglés
Ingredientes Para 10 porciones: 150 g de manteca; 200 g de azúcar; 3 huevos; 1 cda. de ralladura de limón; 1 cta. de esencia de vainilla; 300 g de harina leudante; 125 cc de crema de leche; 3 cdas. de coñac; 50 g de pasas de uva rubias; 50 g de pasas de uva negras; 50 g de fruta confitada; 50 g de nueces picadas; 50 g de almendras tostadas; 1 molde de budín inglés de 30 cm. de largo; manteca y bizcocho dulce molido para el molde. Para decorar: 250 g de azúcar impalpable; 1 clara; 1 cda. de jugo de limón; 50 g de cerezas al marrasquino; 150 g de nueces y almendras acarameladas; menta.
1.- Poner la manteca en un bol de vidrio de 2 litros de capacidad. Calentar por 1 min al 20 % de la potencia, o hasta ablandar la manteca. 2.- Agregar el azúcar y batir hasta espumar. 3.- Incorporar los huevos de a uno por vez, luego perfumar con la ralladura y la esencia. 4.- Tamizar la harina y agregarla en dos partes, intercalando con la crema y el coñac. 5.- Agregar la fruta mezclada (pasas, fruta confitada, nueces y almendras) y mezclar para repartir uniformemente. 6.- Enmantecar el molde y espolvorear con el bizcocho molido. Cargar la masa y emparejar la superficie. Llevar al microondas sobre el plato. Digitar 60 % de potencia y cocinar 16 a 18 min. 7.- Dejar reposar 5 min, desmoldar y envolver con film adherente hasta enfriar. 8.- Decoración: Mezclar el azúcar tamizado con la clara batida, de a poco, hasta lograr una textura cremosa. Perfumar con el jugo de limón, mezclar nuevamente y verter sobre el budín en forma irregular. Antes de que este baño se seque, adherirle las cerezas escurridas y las nueces y almendras acarameladas. Terminar con las hojas de menta.
Parfait de moka
Ingredientes (para 8 porciones): 100 g de chocolate para taza; 50 g de almendras peladas; 100 g de azúcar; 4 yemas de huevo; 3 cdas. de café instantáneo; 3 cdas. de coñac; 500 g de crema de leche.
1.- Cortar el chocolate en escamas. 2.- Tostar las almendras en un recipiente por 2 min en CALENTAR (80 % de potencia). Luego picarlas. 3.- Humedecer el azúcar con 3 cdas. de agua y cocinar por 3 min en MÁXIMO (100 % de potencia), o hasta lograr un almíbar medio. 4.- Verter el almíbar sobre las yemas y batir a máquina hasta espumar (triplicar su volumen) y verificar que la preparación entibie. 5.- Disolver el café en el coñac. 6.- Batir la crema a punto firme y agregarle el café disuelto. Integrar esta preparación al batido de yemas con movimientos suaves. 7.- Agregar finalmente el chocolate y las almendras. Verter en un molde forrado con acetato o film adherente y congelar. 8-. Decoración: Picar fino el chocolate cobertura. Ponerlo en un bol y llevar al microondas sin ningún agregado. Cocine de 2 a 3 min en BAÑO MARIA (40 % de potencia). Revolver con cuchara de madera a cada minuto. 9.- Verter el chocolate sobre la mesada limpia de granito o mármol. Dejarlo unos minutos y retirar con espátula ancha formando rulos grandes. 10.- Desmoldar el postre. Cubrir con los rulos de chocolate. Acomodar alrededor las frutillas y espolvorear todo con el azúcar impalpable. Adornar con la menta y servir inmediatamente.
Torta mousse de chocolate sin harina
Ingredientes (para 8 personas): 250 g de chocolate para taza; 150 g de manteca; 6 huevos; 200 g de azúcar; 1 sobre de gelatina sin sabor; 500 g de crema de leche.
1.- Picar el chocolate, disponerlo en un bol con la manteca y calentar por 4 min al 40 % de potencia. Remover a mitad de tiempo y completar la cocción hasta fundir completamente de modo parejo. Entibiar. 2.- Hidratar el azúcar con la cantidad necesaria de agua. Cocinar de 3 a 4 min al MÁXIMO (100 % de potencia), o hasta formar un almíbar medio. 3.- Dividir las yemas de las claras de los 6 huevos. 4.- Batir las claras a nieve, verter allí en forma paulatina la mitad del almíbar y continuar el batido hasta formar un merengue. 5.- Mezclar algo del merengue anterior con las yemas y el resto del almíbar, mientras continúa batiendo hasta espumar bien. Agregar el chocolate tibio, mezclar e incorporar de a poco el merengue, mezclando. 6.- Verter la mitad del preparado en un molde desmontable de 24 cm de diámetro, forrada su base con papel. Cocine por convección (o en horno común) a 200 °C de 18 a 20 min. Dejar enfriar. 7.- Batir la crema a medio punto. 8.- Hidratar la gelatina en 50 cc de agua y calentar por 30 seg en CALENTAR (80 % de potencia). Mezclar la gelatina con el resto de la mousse y la mitad de la crema. 9.- Endulzar el resto de la crema a gusto y batir hasta que quede firme. 10.- Verter la mousse sobre la base cocida ya fría. Llevar al freezer por 20 min. Luego volcar encima la crema batida y dejar enfriar por 2 horas.
Chef Manuel Aladro