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Parmesano: En el mundo de habla hispana, el famoso queso Parmigiano se conoce con el nombre de parmesano, pero de hecho, la denominación “parmesano” no solo abarca este queso tan conocido mundialmente, sino que acoge a otros quesos de la variedad Grana, y en este grupo se incluyen el Parmigiano, reggiano, lodigiano, lombardo, emiliano, veneto y venezza bagozzo que difieren en la dimensión y tipo de leche, siempre de vaca (entera o descremada). De pasta muy dura, se elabora desde hace siglos en las pequeñas granjas lecheras del valle del Po. Para elaborar un queso de 1 kg se necesitan 16 litros de leche. Se comercializa en cuatro fases de maduración: Giovane (joven, a partir de 14 meses), Vecchio (viejo, de 18 meses a dos años), Stravecchio (maduro, de 2 a 3 años), Stravecchione (extramaduro, de 3 a 4 años). La corteza es de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. La pasta de color amarillo presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración. El aroma del parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. La mayoría cree que el parmesano es un condimento para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo con un Chianti Classico Riserva o un Chardonnay.
Pategrás: Es un queso de vaca argentino de pasta semidura, semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Tiene corteza encerada y color amarillo uniforme, con algunos ojos bien diseminados. El sabor un tanto dulce es su característica, al igual que su aroma suave, limpio y agradable. Se presenta en forma de cilindros de 4 kg. El tiempo necesario para que el queso pategrás desarrolle sus características es de aproximadamente 1 mes. Este queso es habitual en las típicas picadas, acompañado de algún salame y su trago preferido, o una copa de Malbec argentino.
Pecorino: Es el nombre de una variedad italiana de queso curado y elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). De las cuatro variedades principales de Pecorino, teniendo todas ellas el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, el pecorino romano es probablemente la más famosa fuera de Italia. Las otras tres variedades DOP son el pecorino sardo de Cerdeña; el pecorino toscano y el siciliano. En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente, se añaden muchos otros ingredientes, como nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al pecorino sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu. Tarda de 8 a 12 meses para madurar; en este tiempo desarrolla su sabor característico: salado e intensamente frutal, que se vuelve cada vez más robusto. El color de la corteza varía según la edad; puede tener una cubierta protectora grasa o aceite. La pasta compacta es de color amarillo claro, con ojos pequeños e irregulares; debe ser húmeda pero granulada. Un buen pecorino estacionado es a menudo el postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel. También se usa en platos de pasta, con y en reemplazo del parmesano, en tablas de quesos con un tinto de mucho cuerpo o un Chianti reserva.
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