S (cont.)
St. Oswald: Producido en Worcestershire, Gran Bretaña, este pequeño queso orgánico que se elabora con leche pasteurizada de vaca, mide unos 11 cm de diá-metro por 4,5 cm de alto y tiene un peso aproximado de 1,5 kg. Es un queso de corteza lavada en salmuera, tiene una maduración de entre uno a tres meses, tiempo durante el cual desarrolla una corteza que va cambiando de un color amarillo a un llamativo color anaranjado. La pasta es de un color amarillo pálido con una textura suave. Tiene una amplia y rica plenitud de sabores a nueces y setas, pero los tonos salados dominan este poderoso y complejo queso, poseedor de un acabado de larga duración. El San Oswald fue nombrado Mejor Queso Inglés y Mejor Queso Orgánico por la British Cheese Awards en el 2007. Puede servirse en una tabla de quesos, con uvas y tostadas, acompañado de un Shiraz o Rioja reserva.
Stelvio: También llamado Stilfser, es el único queso italiano del sur del Tirol que ha obtenido la Denominación de Origen Protegida a nivel europeo. Se comercializa en barras de 8 a 10 kg de peso. Su corteza, entre gris anaranjado y naranja, envuelve una pasta compacta entre untuosa y blanda, de color amarillo pajizo y con algunos ojos irregulares pequeños o medianos. Posee un aroma intenso y un sabor picante y consistente. Los vinos del sur del Tirol se adaptan a la perfección si bien se prefiere para la variedad joven un Pinot Bianco, Pinot Grigio o un Vernatsch tinto frío. Con los quesos más maduros se recomienda también un Gewürztraminer, un Chardonnay intenso y un Pinot Nero maduro.
Stilton: Se lo conoce en Inglaterra como el rey de los quesos. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco), ambas protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea desde 1996. Está elaborado con leche de vaca y tiene distintos grados de maduración: tierno, semicurado y curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Los quesos Stilton tienen forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta. Es el queso azul con más calorías. El Stilton es un buen queso de postre que se sirve tradicionalmente con oporto. Hubo una época en que estuvo de moda cortar la parte superior del queso y servir la pasta a cucharadas o con una pala especial. En otros casos, se pinchaba el queso con agujas de tejer y se vertía oporto sobre la superficie cortada para que penetrara en el interior. Actualmente, esta operación no está bien vista por los expertos, quienes afirman que debemos cortar la parte superior del queso para partirlo después en pequeñas cuñas. Este método impide que el queso se seque por los lados a medida que el agujero del centro va aumentando. El Stilton es popular como aperitivo y con pan y quesos, acompañado de encurtidos y quizás una cerveza. Es excelente sobre rebanadas o canapés, en ensaladas y en rellenos de papas asadas. Es bastante difícil de rallar, pero funde muy bien en sopas y salsas. El Stilton debe comprarse de un queso entero. Luego se puede dividir en trozos que se envuelven en film transparente y aluminio, y se pueden congelar. Para servirlo, descongelar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Stone Blue: Es un queso producido en las húmedas colinas de Limuru, en Kenia, desde hace más de 25 años. Recibe su nombre porque su aspecto, una pasta amarillenta con vetas azul grisáceas, recuerda a una gran roca (stone, en inglés). Tiene una fina corteza enmohecida de color gris y una pasta cremosa de color amarillo pálido, con vetas grises azuladas por el moho. Es un queso de sabor robusto, recomendado para una tabla de quesos. Se comercializa en formato de medios cilindros de 1 kg y también en porciones de 150 g. Fue elegido como el mejor queso en el Festival del Queso de África Oriental en los años 2007 y 2008, así como un premio en el Salón del Queso del 2002 en Nantwich en el Reino Unido. Como maridaje ideal, un clásico champán brut o un vino blanco del Valle del Rift, el Leleshwa Sauvignon Blanc.