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Gruyère: La denominación tradicional “gruyère” hace referencia a los funcionarios “gruyers” que, en la época de Carlomagno, eran los recaudadores de impuestos que cobraban tasas en forma de quesos, en los territorios que más tarde se convertirían en Francia y Suiza. Hoy en día existe un pueblo llamado gruyères cerca de Annecy, Francia y otro llamado gruyère, en Suiza. El diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado. Hoy se habla de quesos de la familia del gruyère.
Gruyère francés: Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se distingue del suizo por su forma de rueda plana, ligeramente abombada, con un talón convexo. Su diámetro varía entre 53 y 63 cm y su altura entre 13 y 16 cm. Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. El color de la pasta puede ser pálido si se produjo en invierno, o amarillo dorado si está hecho con leche de verano. Muy compacta y lisa, la pasta tiene pequeñas burbujas del tamaño de una avellana, repartidas homogéneamente y con aromas y sabores característicos. La leche utilizada en la fabricación procede únicamente de vacas lecheras de razas locales tradicionales adaptadas al terreno: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. Tiene un sabor frutal o a mantequilla, a veces a bosque, un poco ácido y salado. Sus aromas son persistentes en boca. Su textura varía de flexible a dura y quebradiza, pero sigue siendo suave en boca, dando una sensación de redondez. A veces puede llegar a ser ligeramente picante cuando ha madurado largo tiempo. El queso gruyère francés tiene una denominación de origen controlada (DOC).
Gruyère suizo: El verdadero queso originario con Denominación de Origen Protegida Europea (DOP) se denomina Le Gruyère AOC y es suizo. ¿Cuál es la diferencia entre el gruyère suizo y el francés? Los dos quesos están elaborados con leche cruda, y tienen un nombre común. Sin embargo, su origen geográfico los distingue. Los suizos se han producido desde la Edad Media en los alrededores de la región de Gruyère del cantón de Friburgo. Mientras que el gruyère francés se elabora en zonas cercanas a la frontera, en la región de Ródano-Alpes y Franco-Condado. Su diferencia también salta a los ojos. El queso francés tiene agujeros, el suizo, no. El sabor también es diferente. Según los productores helvéticos, el queso suizo “es un queso con mucho cuerpo”, con un “sabor fuerte”, mientras que su homónimo francés, es "más dulce debido a los agujeros". En el pasado, el gruyère suizo tuvo pequeños agujeros, pero hoy en día, el proceso de elaboración está tan controlado que no hay suficientes bacterias de la leche para hacer los agujeros. La mayoría ha envejecido durante 8 a 10 meses. Este envejecimiento beneficia su capacidad de fusión. Tiene un sabor a nuez, salado con matices de frutas como las manzanas y las peras. Su alta proporción de grasa de la leche y humedad lo convierte en uno de los quesos más populares para cocinar. Su alto contenido de crema y textura densa hace que sea perfecto como ingrediente en la sopa de cebolla y gratinado. Tradicionalmente hablando, el auténtico fondue está hecho con queso gruyère. En tablas de quesos acompañado de fruta fresca y un Chardonnay o Sauvignon Blanc.
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