Masas y frutas

No dejen de probar estas deliciosas recetas de tortas y masas con frutas. Son ideales en este clima fresco, para servir tibias a la hora del té. Usamos manzanas rojas o verdes, ciruelas y uvas pasas, piña e incluso las novedosas bayas de goji que ahora están tan de moda.

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Pastel de manzana y bayas de goji

280 g de harina de avena (avena arrollada)

1 cdita. de polvo de hornear

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1 cdita. de bicarbonato de sodio

4 huevos

1 taza de leche descremada

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15 cc de esencia de vainilla

4 cdas. de miel de abejas

1 manzana rallada

50 g de uvas pasas negras hidratadas

50 g de uvas pasas rubias

50 g de maní

25 g de bayas de goji hidratadas

1. Realizar la harina de avena procesando o mixando la avena arrollada hasta dejarla como polvo.

2. Unir el polvo de hornear, el bicarbonato y la harina de avena.

3. Integrar los huevos con la leche, la esencia, la miel. Luego, mezclar con los ingredientes secos del punto anterior.

4. Hidratar las uvas pasas y las bayas de goji con agua caliente por 10 a 15 min. Luego, filtrar y dejar sobre un lienzo para enfriar.

5. Por último, rallar la manzana con la cáscara. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo el maní.

6. Volcar en recipientes adecuados y hornear a 180 °C por 30 a 40 min. Dejar enfriar y desmoldar.

Rollitos de masa filo con manzana, uvas pasas y canela

Masa filo casera:

500 g de harina de trigo

1 cdita. de sal fina

1 cda. de vinagre de alcohol

2 cdas. de aceite neutro

1 a 2 tazas de agua tibia

Almidón de maíz

Relleno:

1 kg de manzanas

50 ml de agua

1 cda. de jugo de limón

50 g de azúcar

1 rama de canela

1 cda. de ron o licor

50 g de uvas pasas

1. Tamizar la harina y la sal en un bol. Hacer un hueco y colocar en el centro el aceite y vinagre. Ir incorporando agua tibia, de a poco, a la masa, mientras aglutinamos con un cornet o cuchara, a medida que se toma la harina.

2. Al unir los ingredientes, pasar la preparación a la mesada, y comenzar a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida. Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).

3. Una vez logrado este punto, golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30 cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más (en total, 100 golpes). Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten. Al final, el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

4. Dividirla en 8 bollos iguales y dejar descansar, cubriendo los bollos con papel film, a temperatura ambiente, por 15 min aprox.

5. Hidratar las pasas en el ron. Pelar y cortar las manzanas en trozos pequeños y las colocamos en un recipiente de vidrio con tapa apto para microondas o en su defecto uno de silicona para microondas. Añadir el azúcar, el jugo de limón, la rama de canela y el agua.

6. Cocinar la compota durante 10 min en el microondas al 100 %.

Remover y microondear 5 min más añadiendo las pasas y el ron. Dejar enfriar y reservar.

7. Tomar uno de los bollos y estirar con palote, espolvoreando la mesada con almidón de maíz, hasta obtener 1 mm de espesor. Tomar una pieza de masa y espolvorear con abundante almidón de maíz, poner otra encima y volver a espolvorear, continuar con este procedimiento hasta terminar con todos los bollos.

8. Estirar con el palo de amasar las piezas superpuestas, evitando que se peguen unas con otras. De ser necesario, incorporar más almidón de maíz entre cada una.

9. Estirar hasta que queden bien finas. Recortar los bordes gruesos. Volver a estirar hasta que queden muy, muy finas, teniendo cuidado de no romperla (es una masa muy delicada).

Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa.

10. Separar cada hoja de masa (deben quedar transparentes) y sacudirlas para eliminar el excedente de almidón de maíz. Estirar cada lámina con las manos, guardarlas en la heladera envueltas en papel blanco y luego en film. Enfriar por 30 min antes de usar.

11. Rellenar cada masa y hacer un paquete. Ubicar en una asadera enmantecada y pincelarlos con manteca derretida.

12. Encender el horno con ventilador a 180 ºC y hornear los rollitos durante 15 min, hasta que estén dorados y crujientes.

Torta invertida de piña y coco

1 piña brasilera grande

150 g de azúcar

6 huevos

300 g de azúcar

250 g de harina 0000

1 cdita. de polvo de hornear

80 g de manteca

1 cdita. de esencia de vainilla

Ralladura de 1 limón

50 g de coco rallado

1 pizca de sal fina

1. Pelar la piña y cortarla en rodajas de 3 cm de ancho.

2. Realizar un caramelo rubio con los 150 g de azúcar y acaramelar un molde para tortas de 24 cm de diámetro. Poner sobre el caramelo las rodajas de piña y reservar.

3. Para realizar el bizcochuelo, batir los huevos con el azúcar hasta obtener una espuma blanca y cremosa, perfumar con el limón y la esencia de vainilla.

4. Agregar la harina tamizada, la pizca de sal y el polvo para hornear. Luego, el coco rallado.

5. Derretir la manteca y añadir a la preparación anterior en forma de hilo fino sin batir.

6. Volcar la preparación sobre la piña y hornear 25 min a 180 °C.

7. Dejar enfriar levemente y desmoldar la torta, dándole la vuelta sobre un plato de presentación.

Tarta de peras caramelizadas

Masa de chocolate:

220 g de harina 0000

30 g de cacao en polvo amargo

1 pizca de sal fina

130 g de manteca fría

100 g de azúcar impalpable

1 huevo

Relleno:

300 g de crema pastelera

4 peras

Jugo de 1 limón

100 g de azúcar morena

50 g de manteca

3 cdas. de coñac u oporto

80 g de almendras fileteadas y tostadas

1. Para la masa, colocar la harina con el cacao y la sal en el vaso de la procesadora. Añadir la manteca fría cortada en cubos y procesar hasta obtener un granulado.

2. Adicionar el azúcar impalpable y el huevo. Continuar uniendo hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente.

3. Retirar de la máquina y terminar de unir con las manos; se debe obtener una masa tierna. Envolver en papel film y llevar a la heladera por 20 min.

4. Forrar moldes para tartitas de 15 cm con la masa de chocolate estirada. Pinchar la superficie con un tenedor y llevar al frío por 20 min más.

5. Precocinar las tartitas con material de carga (porotos, por ejemplo) por 15 min a 180 °C.

6. Retirar el material de carga y cocinarlas por completo de 5 a

8 min más. Dejar enfriar.

7. Cubrir el fondo de las tartas con la crema pastelera. Emparejar y llevar al frío.

8. Pelar las peras, cortarlas en octavos y rociarlas con jugo de limón.

9. Hacer un caramelo a seco (sin agua) con el azúcar. Incorporar la manteca.

10. Una vez disuelta la materia grasa, comenzar a incorporar las peras. Revolver hasta cubrir bien de caramelo las peras.

11. Cuando estén tiernas, desglasar con el coñac y, luego, retirar del fuego.

12. Colocar las peras tibias sobre la base de la crema pastelera. Espolvorear con las almendras fileteadas y servir.

Tarta de ricota con ciruelas pasas

Masa frola:

265 g de harina 0000

½ cdita. de polvo de hornear

1 pizca de sal

100 g de manteca fría

20 g de azúcar

1 huevo

1 yema

1 cdita. de esencia de vainilla

1 cda. de ralladura de limón

Relleno:

500 g de ricota

5 yemas de huevo

Ralladura de 1 naranja

1 lata de leche condensada

4 claras de huevo

30 g de azúcar

200 g de ciruelas

2 cdas. de azúcar impalpable

1. Tamizar los ingredientes secos de la masa. Disponer en el vaso de la procesadora; agregar la manteca fría y procesar hasta lograr un granulado fino.

2. Adicionar el huevo, la yema, la esencia y la ralladura. Continuar trabajando hasta obtener una masa blanda.

3. Volcar sobre la mesa apenas enharinada y terminar de unir apenas con las manos. Envolver en papel film y llevar a la heladera, por lo menos, 1 h.

4. Forrar 2 tarteras de 24 cm de diámetro con la masa estirada. Llevar al frío por 30 min más.

5. Pinchar la base con un tenedor, colocarle material de carga (por ejemplo, porotos) y hornear a 180 °C por 10 min.

6. Mientras tanto, colocar en un bol la ricota, las yemas, la ralladura y la leche condensada. Mezclar con cuchara hasta homogeneizar la preparación.

7. Batir las claras a nieve e ir incorporando en forma de lluvia los 30 g de azúcar. Una vez montado el merengue, incorporar a la mezcla de ricota con movimientos envolventes. Incorporar la mitad de las ciruelas picadas a la masa del relleno. Mezclar suavemente.

8. Rellenar la tarta y hornear a 170 °C por 10 min. Retirar del horno y ubicar las restantes ciruelas sobre la superficie, hundiéndolas apenas.

9. Volver a llevar al horno hasta que la tarta esté firme. Servir fría o tibia, espolvoreada con azúcar impalpable.

Tarta de uvas pasas

Masa:

150 g de manteca blanda

140 g de azúcar

1 huevo

250 g de harina 0000

60 g de nueces molidas

Relleno:

1 taza de uvas pasas

2 cdas. de ron o coñac

500 cc de crema de leche

250 cc de leche

1 pizca de sal

180 g de azúcar

1 cdita. de esencia de vainilla

6 yemas de huevo

60 g de harina 0000

1 huevo batido

1 cda. de azúcar impalpable

1. Batir la manteca y el azúcar hasta lograr una crema, e incorporar el huevo. Agregar la harina y las nueces molidas.

2. Volcar sobre la mesa apenas enharinada y unir todos los ingredientes con la mano, sin trabajar demasiado. Envolver en papel film y llevar al frío por 30 min.

3. Forrar un molde para tarta de 20 cm y llevar al frío por 30 min.

4. Precocinar la base de la tarta a 170 °C de 10 a 12 min. Dejar reposar.

5. En una taza, macerar las uvas pasas con el ron o coñac por 2 a 4 h.

6. Colocar en una cacerola la crema de leche, la leche, sal, 60 g de azúcar y la esencia de vainilla. Calentar. Luego, dejar reposar, tapado, por 1 h.

7. Volver a calentar el líquido e incorporar las pasas de uvas.

8. Batir las yemas con el resto del azúcar hasta espumar. Incorporar la harina y mezclar. Volcar sobre la preparación anterior.

9. Cocinar hasta el punto de ebullición; bajar el fuego y, sin dejar de revolver, cocinar por 4 min más.

10. Verter el contenido de la cacerola sobre la base precocida, emparejar y pintar la superficie con huevo batido.

11. Hornear a 170 °C hasta que el relleno esté dorado y firme. Servir fría o a temperatura ambiente, espolvoreada con azúcar impalpable.

lacienciadelbuencomer@gmail.com

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