Piononos salados
2 piononos comprados, 2 potes de queso crema, 2 cdas. de mayonesa. Relleno 1: 100 g de jamón cocido, 50 g de queso azul, 7 g de gelatina sin sabor, 1 lata chica de palmitos.
Relleno 2: 50 g de aceitunas picadas, ½ lata de morrones rojos, 7 g de gelatina sin sabor.
1. Mezclar la mayonesa con el queso crema y extender bien esta pasta sobre el pionono. 2. Cubrir uno de los piononos con fetas de jamón, el queso azul desgranado y los palmitos picados. 3. Mezclar la gelatina con 100 cc de líquido (puede ser el jugo de los palmitos o agua) y calentar 30 s en el microondas. Rociar esto sobre el relleno. 4. Arrollar de manera ajustada y darle forma al pionono. Llevar al freezer por 15 min. 5. Cubrir el segundo pionono con las aceitunas picadas y los morrones; rociar con la gelatina diluida, arrollar y llevar al frío. 6. Para servir, cortar los piononos de forma derecha u oblicua.
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Arrollados de pavita
1 pechuga de pavita o pavo de 1 ½ kg, 1 cebolla morada picada, 1 diente de ajo picado, 50 g de manteca, 1 cda. de aceite de oliva, 200 g de carne de ternera picada, 200 g de carne de cerdo picada, 100 g de cubos de queso gruyère, 1 manzana verde en cubos y cocida, 100 g de ciruelas secas, 1 huevo, 1 cda. de coñac o ron, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 200 g de panceta ahumada.
1. Separar el filete chico de la pechuga y procesarlo con el huevo. Reservar. 2. Disponer en un bol la cebolla, ajo, manteca, oliva y cubrir. Cocinar por 4 min al máximo (100 % de potencia). 3. Agregar ambas carnes, el queso, la manzana, las castañas, los condimentos, el coñac y la pasta de pavita procesada. Mezclar bien. 4. Abrir la pechuga en forma de libro, disponer en el centro el relleno, arrollar, cubrir con las fetas de panceta y disponer en un recipiente apto para microondas. Tapar y cocinar por 24 min al máximo (100 % de potencia). Rotar a la mitad del tiempo y completar la cocción. 5. Destapar, disponer sobre rejilla y cocinar en grill por 12 min hasta dorar bien. 6. Enfriar y cortar en tajadas de 2 cm de ancho.
Peceto con salsa al vino tinto
1 peceto de 2 kg
1 sobre de “carne al horno” sabor romero y tomillo
3 cdas. de mostaza
2 cdas. de Kétchup
1 cda. de almidón de maíz
1. Retirar la mayor cantidad posible de grasa de la carne. Reservar.
2. Introducir el lomo en la bolsa y añadir el contenido del sazonador. Mover la bolsa hasta que el lomo esté uniformemente recubierto. Cerrar la bolsa con el cintillo azul.
3. Poner la bolsa en una fuente para horno, y pinchar en tres o cuatro lugares la parte superior con un cuchillo o tenedor.
4. Introducir al horno previamente precalentado a 200 °C y cocinar durante 1 ½ a 2 h.
5. En una cacerola, poner a reducir el vino hasta que quede más o menos 1/3 de su volumen.
6. Retirar la carne y el líquido de cocción, y verterlo junto con el vino. Añadir también la mostaza, el kétchup. Llevarlo a fuego hasta que rompa hervor y dejar cocinar destapado por unos 5 min.
7. Disolver la cucharada de almidón de maíz en un poco de agua y agregarla a la preparación, revolviendo siempre para evitar que se agrume la salsa. Rectificar sal y pimienta.
8. Servir el peceto cortado en rodajas y bañado con la salsa.
Pollo relleno
1 pollo deshuesado
1 suprema de pollo chica
1 clara de huevo
2 cdas. de crema de leche
1 atado de espinacas (cocidas y procesadas)
250 g de aceitunas verdes rellenas
150 g de jamón crudo, sal, pimienta
½ vaso de vino o caldo
1 hoja de laurel
1 brócoli
200 g de tomatitos cherry
1. Deshuesar el pollo como para matambre, repartiendo en forma pareja la carne. Acomodarlo sobre papel manteca con la piel hacia abajo. Reservar.
2. Procesar la suprema de pollo con la clara. Agregar la crema y salpimentar.
3. Dividir en dos y, a una, incorporarle la espinaca. Reservar.
4. Extender el relleno de la pasta de espinacas sobre el pollo deshuesado y salpimentado. Cubrir con las fetas de jamón crudo. Sobre esta, en el centro, ubicar la pasta blanca y, encima, las aceitunas.
5. Doblar cuidadosamente al medio y envolver con film adherente. Pinchar el film con un tenedor.
6. Acomodar en una fuente, rociar con vino o caldo, agregar alguna hierba aromática y cocinar 24 min al máximo (100 % de potencia). Rotar el pollo a la mitad del tiempo y completar la cocción.
7. Lavar los brócolis, separar en flores y colocarlos en un bol con 100 cc de agua. Tapar y cocinar 9 min al máximo (100 % de potencia). Remover a mitad del tiempo y completar la cocción. Luego, agregarles un poco de manteca, sal y pimienta.
8. Sartenear los cherrys sobre sartén caliente con aceite de oliva y ajo; agregar el brócoli, mezclar y acompañar el pollo cortado en tajadas.
Pierna de cerdo a la cerveza
1 pierna de cerdo desgrasada
1 lata de cerveza
1 taza de fondo de cocción de verduras
6 cdas. de mermelada de ciruela
Sal, pimienta, tomillo, laurel
1 limón (el jugo)
3 cdas. de aceite de oliva
Relleno:
1 kg de queso ricota
200 g de ciruelas secas maceradas en vino
½ cda. de mostaza de Dijón
4 o 5 corazones de lechuga
1. Desgrasar la pierna de cerdo.
2. Mezclar los otros ingredientes y bañar con esto la pierna. Macerar por 2 h, aproximadamente.
3. Calentar el horno a 190 ºC y colocar la asadera con la pierna de cerdo, cubrir con papel aluminio y hornear calculando 1 h/kg del cerdo.
4. Chequear el fondo de cocción para agregar un poco de agua si fuera necesario.
5. Sacar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y, luego, mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Chipá guasu light
1 kg de choclo desgranado
200 g de cebolla
¼ taza de aceite
250 g de queso ricota
500 cc de leche descremada
4 claras de huevo
Espray vegetal
1. Licuar los granos de choclo con la leche.
2. Rehogar la cebolla con el aceite y, luego, mezclar con el licuado.
3. Procesar la ricota.
4. Batir las claras.
5. Incorporar al choclo la ricota y las claras, con movimientos envolventes.
6. Lubricar un molde con rocío vegetal y cargar la preparación.
7. Llevar a horno precalentado a 180 ºC por 30 a 40 min. Servir caliente.
Sopa paraguaya
1 kg de harina de maíz
300 g de manteca
350 g de queso Paraguay
1 l de leche (aprox.)
350 g de cebolla rehogada
¼ taza de aceite
3 cditas. de sal fina
6 cditas. de polvo de hornear
6 huevos
1. Batir las claras de huevo hasta que estén bien montadas.
2. Ir agregando la harina de maíz intercalando con la leche y el aceite.
3. Sacar de la batidora, agregar la cebolla rehogada, el queso desmenuzado, la manteca derretida, la sal y el polvo de hornear.
4. Enmantecar una asadera y cargar la masa.
5. Hornear a 200 ºC por 30 a 40 min.
* Variante navideña con trocitos de jamón, tomates secos y aceitunas.
Cerdo tonato con piña, hojas verdes y cebollitas en pickles
Para el cerdo:
1 carré de cerdo
1 copa de vino blanco
2 copas de caldo de verduras
1 piña grande
Sal y pimienta
Tomillo fresco
Para la salsa de vitel toné:
4 anchoas
3 cdas. de vinagre de vino blanco
Jugo de 1 limón
200 g de mayonesa
300 g de crema de leche
Sal y pimienta
1 lata de atún
½ taza de jugo de cocción de la carne
Alcaparras
Perejil
1. Pelar la piña y dejarla sin partes duras ni los puntos negros.
2. En una sartén, sellar de todos los lados el carré de cerdo, luego condimentar con sal y pimienta.
3. Colocar en una fuente de horno el carré de cerdo sellado junto con el tomillo, ananá, la copa de vino blanco y el caldo. El jugo es para evitar que se seque y, también, a medida que lo cocinamos en el horno, ir pintándolo para que vaya caramelizando.
4. Una vez cocido, reservar y, si fuese necesario, reducir más la salsa. Dejar entibiar y cortar finas lonjas, servir con el ananá.
5. Para la salsa de vitel toné: en un bol, poner las anchoas molidas en un mortero, el vinagre y el jugo de limón. Agregar la mayonesa y la crema de leche. Mezclar. Condimentar con sal y mucha pimienta recién molida. Añadir el atún desmenuzado con las manos. Mezclar bien los ingredientes y servir.
6. Acompañar el carré de cerdo con alcaparras, rabanitos fileteados, cebollitas en pickles y perejil picado por encima.
Pavita navideña
1 pavita
1 taza de mostaza de Dijón
¾ taza de aceite de oliva
½ taza de perejil picado
¼ taza de jugo de limón
2 cdas. de ralladura de limón
1 cda. de tomillo fresco picado
1 cda. de salvia fresca picada
2 tazas de caldo de ave
Relleno de cerdo:
500 g de carne picada de cerdo
Sal y pimienta negra molida
1 manzana grande
6 damascos secos picados
30 g almendras picadas groseramente
Zest de 1 limón
Hojas de perejil picado
2 cdas. de aceite de oliva
Hojas de salvia en gran cantidad
2 chorizos
1. Procesar los siete primeros ingredientes y reservar ½ taza de la mezcla.
2. Distribuir el resto entre la piel y carne del ave, especialmente entre la parte de las pechugas y patas.
3. Colocar el ave en una asadera con rejilla y esparcirle por encima la ½ taza restante de la mezcla.
4. Mezclar los ingredientes del relleno, rellenar el ave y cerrar con palillos. Con el resto del relleno, se puede hacer un arrollado y envolverlo con papel aluminio. Se cocina en el horno junto con la pavita.
5. Volcar en la asadera ½ taza del caldo. Cubrir con papel aluminio el ave para que se cocine sin dorar.
6. Hornear a fuego moderado, calculando media hora de cocción por cada kilo de peso. Seguir rociando de tanto en tanto la carne con el resto del caldo y los jugos de cocción.
7. Pasadas las ¾ partes del tiempo de cocción, retirar el aluminio para que se termine de dorar.
8. Servir con el arrollado de cerdo y la salsa de su gusto.
Stollen (pan dulce alemán)
Esponja:
500 g de harina 000
250 cc de leche
100 g de levadura
Masa:
1 kg de harina 0000
100 g de levadura
5 g de sal fina
150 g de azúcar
250 g de manteca
100 g de yema de huevo
20 cc de esencia de vainilla
20 cc de esencia de panettone
20 cc de licor o coñac
150 g de frutas abrillantadas
350 g de pasas de uvas
100 g de almendras
Pasta de almendras, cant. nec.
1. Esponja: colocar en un bol la harina, los huevos, la levadura y el azúcar. Mezclar y dejar reposar 1 h.
2. Masa: diluir el azúcar y la sal en los líquidos (yema, esencias y licor). Integrar la harina y hacer una mezcla. Incorporar la esponja de a poco y, finalmente, la manteca. Amasar hasta obtener medio punto. Dejar reposar esta masa por 20 min.
3. Incorporar las frutas, pasas y almendras hasta integrarlas muy bien.
4. Cortar piezas de 500 g, bollear y dejar descansar cubierto con plástico por 10 min.
5. Aplastar la masa en forma alargada, colocar la pasta de almendras en el centro y, a lo largo, tapar. Colocar las piezas en placas lubricadas. Dejar puntear.
6. Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 35 min. Una vez listos, pincelar con manteca derretida y espolvorearles azúcar impalpable.
Torta mousse de chocolate sin harina
250 g de chocolate para taza
150 g de manteca
6 huevos
200 g de azúcar
1 sobre de gelatina sin sabor
500 g de crema de leche
Para decorar:
Praliné de almendras
500 g de frutillas frescas
100 g de mermelada de frutillas
1. Picar el chocolate, disponerlo en un bol con la manteca y calentar por 4 min a 40 % de potencia. Remover la mitad del tiempo y completar la cocción hasta fundir completamente parejo. Entibiar.
2. Hidratar el azúcar con la cantidad necesaria de agua. Cocinar de 3 a 4 min al máximo (100 % de potencia) o hasta formar un almíbar medio.
3. Dividir las yemas de las claras de los 6 huevos.
4. Batir las claras a nieve, verter allí en forma paulatina la mitad del almíbar y continuar el batido hasta formar un merengue.
5. Mezclar algo del merengue anterior con las yemas y el resto del almíbar, mientras continuar batiendo hasta espumar bien. Agregar el chocolate tibio, mezclar e incorporar de a poco el merengue.
6. Verter la mitad del preparado en un molde desmontable de 24 cm de diámetro, forrada su base con papel. Cocinar por convección (o en horno común) a 200 °C de 18 a 20 min. Dejar enfriar.
7. Batir la crema a medio punto.
8. Hidratar la gelatina en 50 cc de agua y calentar por 30 (80 % de potencia). Mezclar la gelatina con el resto de la mousse y la mitad de la crema.
9. Endulzar el resto de la crema a gusto y batir hasta que quede firme.
10. Verter la mousse sobre la base cocida ya fría. Llevar al freezer por 20 min. Luego, verter encima la crema batida y dejar enfriar por 2 h.
11. Realizar un praliné de almendras y cortarlo con las manos. Utilizar los trozos para decorar la torta. Bañar las frutillas con la mermelada tibia y decorar.
Turrón helado de chocolate y frutas secas
200 g de chocolate
150 g de manteca
1 cda. de cacao amargo
1 cda. de almíbar
1 pizca de sal
100 g de pistachos
100 g de avellanas
100 g de frutos disecados o frutas abrillantadas
½ copa de grappa
150 g de galletas de agua saladas
80 g de merengue seco
1. Derretir el chocolate y la manteca a baño maría. Agregar el cacao amargo y el almíbar. Agregar sal, mezclar y reservar tibio.
2. En un bol, mezclar los pistachos y las avellanas tostadas y picadas groseramente. Incorporar al bol junto con todos los frutos disecados y rehidratados en grappa.
3. Moler las galletas de agua saladas con las manos. Agregarlas al bol con chocolate y manteca.
4. Incorporar, también, la mezcla de frutos secos y el merengue roto con las manos.
5. Mezclar bien. Vaciar la preparación en un molde forrado con papel film.
6. Tapar y llevar al frío por 1 h o hasta que el turrón esté sólido.
7. Desmoldar y servir con más frutas secas por encima, y decorar con merengue seco.
Torta mousse de mburukuja
2 latas de leche condensada
2 tazas de crema de leche
2 tazas de jugo de mburukuja
2 paquetes de galletitas de vainilla
200 g de manteca
Papel aluminio
1. Picar o procesar las galletitas y mezclarlas con la manteca blanda.
2. Forrar un molde desmontable con papel aluminio y cargar allí la mezcla de galletitas para que quede como base de nuestra torta. Llevar a la heladera.
3. Colocar la leche condensada junto con el jugo de mburukuja en la licuadora y agregar la crema de leche. Licuar para unir todo bien.
4. Volcar esta crema sobre la base de nuestra torta y llevar al congelador por 2 h como mínimo.
5. Al servir, decorar con un poco de pulpa de mburukuja con semillas.