Patacones rellenos de mariscos a la criolla
Ingredientes
Para 2 porciones
2 plátanos verdes
200 g de tomate bola (redondo)
100 g de cebolla
100 g de pimiento verde (locote)
1 diente de ajo
5 g de culantro (kuratu)
250 g de mariscos mixtos
Sal y pimienta
1 Elaborar el “sofrito criollo”: mondar el tomate (rallarlo en cruz con un cuchillo), pasarlo algunos minutos por agua caliente para escaldarlo y poder retirarle la piel y las semillas. Picarlo finamente para obtener un concassé y reservarlo. Saltear en un poco de aceite la cebolla picada en brunoise; cuando haya cristalizado, incorporar los pimientos en brunoise, el ajo finamente picado y el concassé de tomate. Cocinar hasta que espese. Finalmente agregar culantro picado para aromatizar.
2 Salpimentar los mariscos y saltearlos en manteca; incorporar el sofrito criollo y finalizar la cocción.
3 Elaborar las canastas de patacones: retirar la piel del plátano y cortar la pulpa en porciones de 2 pulgadas. Freír las porciones de plátano en abundante aceite caliente hasta dorar ligeramente, retirarlas y pasarlas por una pataconera para formar las canastas. Volver a freír hasta dorar.
4 Rellenar las canastas de patacones dorados con mariscos a la criolla y servir.
1 Elaborar el “sofrito criollo”: mondar el tomate (rallarlo en cruz con un cuchillo), pasarlo algunos minutos por agua caliente para escaldarlo y poder retirarle la piel y las semillas. Picarlo finamente para obtener un concassé y reservarlo. Saltear en un poco de aceite la cebolla picada en brunoise; cuando haya cristalizado, incorporar los pimientos en brunoise, el ajo finamente picado y el concassé de tomate. Cocinar hasta que espese. Finalmente agregar culantro picado para aromatizar.
2 Salpimentar los mariscos y saltearlos en manteca; incorporar el sofrito criollo y finalizar la cocción.
3 Elaborar las canastas de patacones: retirar la piel del plátano y cortar la pulpa en porciones de 2 pulgadas. Freír las porciones de plátano en abundante aceite caliente hasta dorar ligeramente, retirarlas y pasarlas por una pataconera para formar las canastas. Volver a freír hasta dorar.
4 Rellenar las canastas de patacones dorados con mariscos a la criolla y servir.
Dúo de pescado y pulpo al coco con guacho consistente de guandú
Ingredientes
Para 2 porciones:
300 g de filete de pescado de carne blanda
300 g de pulpo
50 ml de fumet (caldo de pescado)
50 ml de leche de coco
30 g de cebolla
1 diente de ajo
Ají chombo (picante) al gusto
Curry al gusto
Jengibre al gusto
Sal y pimienta al gusto
5 g de fécula (opcional para espesar)
10 g de culantro (kuratu)
Guarnición
1 taza de arroz blanco
20 g de cebolla
120 g de guandú precocido en su agua
1 taza de leche de coco
1 Hervir el pulpo con sal y trocear los tentáculos en lascas.
2 Elaborar el guacho consistente de guandú. Cristalizar la cebolla finamente picada en una olla, agregar el arroz y el guandú precocido. Revolver e incorporar dos tazas de agua, las cuales deben incluir el agua de la cocción del guandú. Agregar sal a gusto. A media cocción, bajar la flama del fogón e incorporar 1 taza de leche de coco. Tapar y dejar espesar hasta obtener un arroz blando de textura húmeda y consistente.
3 Elaborar la salsa de coco. Saltear en un poco de manteca la cebolla finamente picada; cuando haya cristalizado, incorporar el ajo finamente picado, el fumet y la leche de coco. Condimentar con ají chombo, curry, jengibre, sal y pimienta. Una pizca de cada condimento o al gusto. Agregar el pulpo y dejar reducir la salsa hasta que espese. Incorporar un poco de fécula hidratada en caso de requerirla más espesa. Finalmente adicionar culantro picado para aromatizar.
4 Condimentar el pescado con limón, ajo, sal y pimienta. Rebozarlo ligeramente en harina y cocinarlo a la plancha con un poco de manteca.
5 Servir el guacho de guarnición, coronado por el pescado y el pulpo con salsa de coco.
Reseña: Este plato fuerte es característico del Caribe panameño con matices de cocina de autor. Se trata de una fusión de platillos particulares de las regiones de Colón y Bocas del Toro, cuyas influencias afroantillanas generan una exótica combinación de sabores donde se destacan los frutos del mar, el coco, el ají chombo (picante) y especies como el curry y el jengibre.
Lechón asado con yuca al mojo de ajo y sofrito de recado verde
Ingredientes
Para 2 porciones
400 g de pulpa de lechón o de cerdo (lomo)
40 g de cebolla
3 dientes de ajo
5 g de culantro (kuratu˜)
10 g de achiote en grano
Sal y pimienta
Guarnición
250 g de yuca (mandioca)
10 g de cebolla
3 dientes de ajo
30 g de manteca
1 limón
Salsa
30 g de recado verde (culantro, perejil y cebollina)
20 g de cebolla
2 dientes de ajo
30 g de manteca
1 limón
15 ml de aceite de oliva
1 Elaborar el lechón asado. En un procesador de alimentos triturar la cebolla, el ajo, el culantro y los granos de achiote hasta obtener un adobo o recado rojo para marinar la carne de cerdo por un mínimo de 5 horas en refrigeración. Hornear la carne de cerdo a fuego lento sobre una placa o parrilla.
2 Elaborar la guarnición de yuca al mojo de ajo. Hervir la yuca hasta obtener una textura al dente y escurrirla. Aparte, saltear en un poco de manteca la cebolla finamente picada. Cuando haya cristalizado, incorporar el ajo finamente picado, el jugo de limón y la yuca. Adicionar agua hasta cubrir la mitad de la yuca. Dejar reducir hasta que espese por acción de la fécula de la yuca.
3 Elaborar el sofrito de recado verde. Saltear en un poco de manteca la cebolla finamente picada; cuando haya cristalizado, incorporar el ajo finamente picado y el jugo de limón. Retirar el sofrito y colocarlo en una licuadora o procesador de alimentos junto al recado verde. Incorporar el aceite de oliva en hilo para emulsionar la preparación. Servir como salsa.
Reseña: Este plato fuerte es característico de la región de Azuero con matices de cocina de autor. Se trata de una fusión de platillos tradicionales de la cocina panameña cuyas influencias datan de la conquista española.
chefeloyenrique@hotmail.com