para 3 panes grandes

800 g de harina de trigo

200 g de harina integral de trigo

50 g de semillas de lino

60 g de semillas de sésamo

100 g de semillas de girasol

50 g de semillas de mijo

30 g de nueces picadas

30 g de almendras picadas

650 cc de agua

30 g de levadura fresca

250 g de masa madre

50 g de miel de caña

15 g de sal fina

50 g de azúcar

70 g de manteca

1. Tostar las semillas en la sartén o en el horno.

2. Con una parte del agua, hidratar con anticipación la harina integral conjuntamente con las semillas (menos nuez y almendra) para facilitar la dilatación de las fibras.

3. Desmenuzar la levadura fresca con la harina de trigo y abrirla en forma de corona. Colocar en el centro de la misma el agua restante, la miel de caña, sal, azúcar y manteca. Hacer una pasta líquida con estos componentes, corroborando la dilución total del azúcar y la sal.

4. Adicionar en el centro de la corona las fibras hidratadas y la masa madre.

5. Proceder a amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Agregar las nueces y las almendras partidas. Dejar en reposo la masa, unos 35 min.

6. Hacer cortes según el tamaño deseado. Armar las piezas y colocarlas en los moldes. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.

7. Una vez obtenido el volumen ideal, llevar al horno precalentado a 160 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: una pieza de 350 a 400 g de masa necesitará de unos 35 min aprox de cocción.

Masa madre

Es una masa preparada con anticipación. Se conforma de harina, agua y levadura. Se prepara como una masa normal, pero el tiempo de reposo de la misma va desde 2 hasta inclusive 24 horas, dependiendo del grado de conocimiento del panadero, para un correcto uso. En la antigüedad, esta era la forma de preparación normal de un pan artesanal y la mejor manera de obtener un sabor y aroma excelentes.

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