Picante muy picante

La comida picante protagonizada por varios tipos de ingredientes picosos va ganando popularidad en el mundo, aunque a algunas personas que no están acostumbradas las toma de sorpresa. Una ráfaga de llamas ardientes y calores dignos de Lucifer se apodera de la boca. Se siente como un fuego durante unos instantes, para luego pasar a un cálido alivio a nivel corporal. Todo esto sucede gracias al componente que reside al interior de los frutos picantes, que es la capsaicina, la cual en contacto con la lengua comienza a irritar las papilas gustativas y  llega hasta las mucosas nasales. El cuerpo reacciona enviando una agradable dosis de endorfinas para calmar el dolor y apagar ese incendio. Y es por eso que gusta tanto, por esa sensación de alivio posterior que genera.

Algunos picantes

- Wasabi: Se extrae de la raíz de la planta homónima, denominada con su nombre científico Wasabia japonica, de la familia del repollo. El wasabi es escaso, difícil de producir y caro incluso en Japón, por lo que muchas veces se suele recurrir a sustitutos hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi; se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua al momento de consumirlo. El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al producido por las pimientas o similares. Es un picor que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco duradero. Se debe a la presencia de isotiocianatos, que inhiben el crecimiento de microorganismos.

- Rábano picante: Su nombre científico es Armoracia rusticana; es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. La raíz se emplea para elaborar un condimento de fuerte sabor en forma de ralladura o bien en pasta. En el Reino Unido es la base del horseradish y en Francia, del raifort. En Argentina se le llama pasta de rábano picante, aunque también se lo conoce como kren por su origen alemán-austríaco o hren (jren) por su nombre eslavo. Hay una variante suave que se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana (apfel kren), remolacha o azúcar.

- Pimientos: El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate y oriundas del continente americano, cuyo fruto se conoce con diversos nombres: pimiento, morrón, ají, chile, chili, guindilla, pepperoncino, rocoto, jalapeño, ky’y˜i, etc. Hay unos que pican poco y son suaves, y otros que parecen cosechas del infierno. Para diferenciarlos, un científico creó la escala de Scoville (SHU), que mide la cantidad de capsaicina residente en los ardientes frutos. Partió con el más básico, que es el pimentón, el cual con su dulce y suave sabor tiene un valor igual a cero. De ahí comienza a subir con el clásico rocoto del Perú, con un valor de 2,500 SHU; el jalapeño usado para la salsa tabasco, que posee 35,000 SHU (pero la salsa solo posee entre 2,500 y 4,000) o el poderoso habanero o pimiento escocés, que tiene 350,000 SHU. En julio de 2011 el libro Guiness de los récords registró el picante más poderoso del mundo en Sidney (Australia), con un nivel de picor que alcanza 1,463,700 SHU: el denominado Trinidad Scorpion "Butch T". ¡Solo para valientes!

Lo que hay que saber

- La regla popular que dice “cuanto más chico, más fuerte” no es tan así. ¡Ojo con los grandes también! Pueden engañar.

- Entre los chiles hay muchas variedades: frescos, en vinagre o conserva. En cuanto a los secos, son mejor en escamas que en polvo.

- Probar siempre apenas con la punta de la lengua, así sabremos qué cantidad poner.

- Si se los incorpora a una salsa, revolver y esperar un poco antes de agregar más. Las mostazas picantes se suavizan con la cocción.

- Si una persona “se enchila” (que significa pasarla muy mal por comer más picante del que tolera), debe respirar hondo, no asustarse y concentrarse en controlar el cuerpo con la respiración.

- Para calmar el picor, comer cosas con almidón o grasa fresca, como yogur o crema de leche, pan con manteca, papas, bananas, cerveza. Nunca agua, porque es neutra, no interviene ni refresca.