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Parmesana de berenjenas
8 berenjenas
1 bulbo de apio
2 cebollas
2 zanahorias
800 g de tomates
200 g de mozarela
1 ramo de albahaca
5 cc de vino blanco
1 diente de ajo
50 g de queso parmesano rallado
4 cdas. de aceite de oliva
Aceite para freír
Sal
Hojas de albahaca para decorar
1. Pele las zanahorias, las cebollas y el diente de ajo. Corte el apio y las zanahorias en varitas, y la cebolla en rodajas grandes. Machaque el diente de ajo.
2. Caliente en una sartén 4 cdas. de aceite de oliva. Coloque las zanahorias, las cebollas, el apio y el ajo. Cocine todo unos 15 min a fuego lento.
3. Vierta el vino blanco y cocine hasta que se haya evaporado.
4. Pele los tomates y añádalos a la preparación de hortalizas. Cocine, tapado, alrededor de
1 h. Salpimiente a gusto.
5. Lave las berenjenas y córtelas en rodajas gruesas de grosor uniforme. Corte en rodajas la mozarela.
6. Caliente el aceite de oliva para freír. Sumerja las rodajas de berenjena para dorarlas. Déjelas escurrir sobre papel absorbente.
7. Vierta en una bandeja la preparación de tomates. Disponga una rodaja de berenjena.
Espolvoréela con parmesano. Cúbrala con mozarela y albahaca. Repita la operación.
8. Cocine todo en el horno a 180 °C hasta gratinar. Sirva la parmesana de berenjenas decorada con albahaca.
*Llamada en italiano parmigiana di melanzane, esta especialidad originaria de Calabria debe su nombre al famoso queso producido en el norte del país. Devela sabores típicamente mediterráneos, siempre apreciados por los vegetarianos.
Medallón de berenjenas con ensalada judía
1 berenjena grande
Aceite para freír
Sal
Ensalada judía:
6 tomates
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
2 dientes de ajo
1 lata de tomate concentrado
1 pizca de pimentón
1 pizca de alcaravea
1 punta de harissa
10 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta
Decoración:
1 ramito de coriandro
50 g de piñones
10 aceitunas negras
1. Lave y corte la berenjena en rodajas de 1 cm de grosor. Sale por ambos lados. Colóquela en una parrilla y déjela escurrir durante 1 h.
2. Para la ensalada judía, lave todos los pimientos y córtelos en tiras. En una sartén, caliente aceite de oliva y, luego, saltee las tiras de pimientos. Salpimiente tan pronto como empiecen a ablandarse. Deje reducir unos 10 min.
3. Lave y corte los tomates en cuartos. Añádalos a la preparación de los pimientos. Ponga a cocer a fuego lento 15 min.
4. Machaque los dientes de ajo. Agréguelos en el preparado junto con la harissa. Añada la alcaravea, el pimentón y el tomate concentrado. Deje reducir al fuego 15 min. Al finalizar la cocción, agregue las aceitunas.
5. Enjuague y seque las rodajas de berenjenas. Dórelas en la sartén con el aceite de freír y quíteles el exceso de aceite. Dore también los piñones.
6. Coloque un medallón de berenjena; encima, la ensalada judía. Decórela con aceitunas, piñones, coriandro y salsa.
* Cultivadas en los valles de Arava y Jordán, las berenjenas se encuentran en abundancia en los mercados de Israel. Originarias de la India, estas verduras ricas en potasio están disponibles todo el año y son muy apreciadas por los israelíes.
Chauchas a la manera de Lieja
1,5 kg de chauchas
800 g de papines
250 g de panceta ahumada en fetas
50 g de manteca
2 cebollas grandes
1 cda. de vinagre blanco
Sal y pimienta
1. Pele y ponga a cocer las chauchas enteras en 2 l de agua salada. Escúrralas y reserve en caliente.
2. Saltee las fetas de panceta en una nuez de manteca caliente.
3. Trocee las cebollas. A media cocción, viértalas sobre las tiras de panceta doradas a la manteca. Deje que el conjunto tome color a fuego lento.
4. Ponga a hervir los papines con su piel durante 20 min en agua salada.
5. Escurra las chauchas. En una ensaladera, reúna papas y chauchas enteras y calientes.
Reserve.
6. Vierta el vinagre blanco sobre las fetas de panceta y las cebollas doradas. Mezcle.
Desglase el jugo de la cocción 5 min a fuego lento.
7. Añada la panceta, las cebollas y el jugo desglasado sobre las papas y las chauchas cocidas. Salpimiente a gusto.
8. Mezcle todos los ingredientes en la ensaladera, y sirva tibia o caliente.
* Los belgas expresan con gran placer su buen apetito frente a los platos regionales, desde los más sencillos hasta los más refinados. Bruselas se jacta de contar con más estrellas culinarias que Lyon, mientras que Lieja se dedica a una cocina más sencilla, elaborada a partir de las hortalizas de sus huertas que han dado reputación a esta ciudad.
Imam Bayildi
6 berenjenas
1 cebolla
1 tomate mediano
1 pimiento verde alargado
4 dientes de ajo
½ rama de perejil
½ limón
10 cc de aceite de oliva
1 cdita. de sal
1 cdita. de azúcar
Aceite para freír
1. Pele las berenjenas. Corte la piel con el cuchillo de trinchar, cortando las tiras de arriba abajo y girándolas. Corte el pimiento en finas tiras y resérvelo.
2. Caliente una freidora. Sumerja las berenjenas en aceite hirviendo. Deje freír hasta que la pulpa esté bien dorada. Retire las berenjenas del sofrito con una espumadera.
3. Abra las berenjenas y quite las pepitas. Disponga en una bandeja para el horno. Reserve.
4. Pele y corte en láminas la cebolla y el ajo. Hágalo sudar 5 min en una cazuela con un fondo de aceite de oliva.
5. Corte los tomates en pequeños dados y trinche finamente el perejil. Agréguelo todo a la cazuela con la cebolla.
6. Incorpore el jugo de medio limón, la sal y el azúcar. Déjelo cocer 5 min.
7. Adorne las berenjenas con el relleno de tomate y cebolla. Decore con las tiras de pimiento verde. Gratine 30 min en el horno a 180 °C y sirva caliente.
* Plato familiar, el Imán Bayildi se sirve como entrada fría o como plato principal cuando la cocinera agrega cordero trinchado. La leyenda dice que, en tiempos de los sultanes, un imán se casó con una joven y recibió como dote 12 jarras de un excelente aceite de oliva. Dos semanas más tarde, no quedaba en casa ni una gota de aceite. El religioso se desmayó cuando supo que su esposa lo había utilizado todo para preparar berenjenas rellenas. La receta pasó entonces a llamarse “del imán desmayado”.
Por Cocina para todos los días