Salsa boloñesa
300 g de carne de ternera l 150 g de tocino l 50 g de zanahoria l 50 g de apio l 30 g de cebolla l 5 cdas. de puré de tomates l ½ vaso de vino blanco seco l 1 vaso de leche entera l sal y pimienta l 4 cdas. de aceite de oliva extravirgen l caldo de pollo, cant. nec. Opcional: 1 litro de crema de leche.
1. Cortar en cubos el tocino y sofreírlo con el aceite de oliva. 2. Mientras tanto, ir picando el apio, la cebolla y la zanahoria, con atención especial a la zanahoria, que debe estar muy finamente picada. 3. Cuando el tocino esté dorado, agregar las verduras. 4. Una vez que estén bien rehogadas, unos 15 min a fuego bajo, echar el puré de tomate. Salar, bajar el fuego y dejar cocinar unos min. 5. En este punto, subir el fuego, agregar la carne y salpimentar. Revolver hasta que cambie de color, echar el vino y dejar que se evapore el alcohol. 6. Ahora comenzar a echar el caldo y la leche poco a poco, una cucharada de caldo y otra de leche, dejando que se evapore el líquido y las proteínas empiecen a caramelizar. Cuando haya echado todo el líquido, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que este se reduzca casi totalmente. Es una salsa algo seca en aspecto, pero, si lo desea, se puede agregar hasta un litro de crema de leche para suavizarla.
La receta del ragù alla bolognese se hizo conocida gracias a los estudiantes y profesores de la legendaria universidad de Bolonia, en el siglo XVI.
Salsa siciliana
1 kg de tomates l 50 g de aceitunas negras descarozadas l 4 filetes de anchoas l 3 dientes de ajo l 1 pimiento morrón rojo l 1 berenjena l 1 cda. de alcaparras l 1 cda. de perejil picado l 4 cdas. de aceite de oliva l 1 cdita. de ají molido l sal y pimienta negra.
1. Pelar la berenjena y cortarla en cubos, espolvorear con sal gruesa y colocar encima un peso para que suelten el líquido amargo. 2. Asar el pimiento y quitarle la piel. 3. Lavar los tomates y cortarlos en trozos. 4. En una sartén grande, freír el ajo picado en el aceite y luego retirarlo. 5. Colocar en el aceite la berenjena en dados; cuando se pone marrón añadir el tomate picado y cocinar por unos 15 min. 6. Después de este tiempo, añadir el morrón picado, las alcaparras (previamente enjuagadas para desalarlas), las anchoas en trozos pequeños, añadir sal y pimienta, y cocinar por unos 20 min más, a fuego medio. 7. Antes de retirar la salsa del fuego, espolvorear con perejil picado y añadir el ají picante molido. 8. Mientras tanto, cocer la pasta en agua con sal, escurrir cuando esté al dente y mezclar con la salsa antes preparada; remover y servir.
Fusilli alla siciliana es un plato típico siciliano cocinado en casi todo el sur de Italia. Es una receta de verano y permite cambiar el tipo de pasta de acuerdo al gusto de los comensales.
Salsa diabla
2 pequeñas cebollas rojas l 800 g de tomates picados en trozos l 2 dientes de ajo l 1 guindilla roja o chile muy picante l 100 g de tocino l 6 cdas. de aceite de oliva extravirgen l 1 rama de apio picado l 1 cda. de perejil picado l sal y pimienta negra.
1. En una sartén, poner el aceite para cocinar los tomates picados, el pimiento rojo picante sin semillas, la cebolla, el ajo, las hierbas picadas. Sazonar con sal y llevar a ebullición, a fuego alto. 2. Luego, bajar el fuego y continuar la cocción durante aproximadamente media hora, revolviendo y rompiendo los tomates con un tenedor. 3. Cuando la salsa esté lista, retirar el chile y el ajo. Servir bien caliente.
El sugo piccante alla diavola es una receta del sur de Italia, que preferentemente acompaña a las carnes asadas, aunque en algunos lugares se utiliza también con pasta seca.
Salsa arrabiata
400 g de tomate pelado y picado sin semillas l 80 g de pecorino romano l 2 dientes de ajo l 2 peperoncini (ají picante chiles frescos) l perejil picado l sal l aceite de oliva extravirgen.
1. Picar los dientes de ajo y los ajíes picantes bien pequeños. 2. Sofreírlos en una sartén grande con el aceite de oliva. 3. Agregar los tomates picados, sazonar con sal y cocinar durante unos 15 min sin tapar. 4. Cocer la pasta al dente, escurrir y verter en la sartén con la salsa; mantener al fuego durante unos min. 5. Servir añadiendo perejil picado y el queso pecorino romano en lonjas o rallado.
Penne all'arrabbiata (fideos penne con salsa arrabiata) es un plato típico de la tradición culinaria romana. Se caracteriza por tener un sabor intenso y decidido, sin embargo, se debe medir cuidadosamente la cantidad de ajíes picantes utilizados de acuerdo a su gusto o el de los comensales.
Salsa putanesca
500 g de tomates frescos o enlatados l 2 dientes de ajo l aceite de oliva extravirgen l 1 cda. de orégano seco l ½ cda. de ají molido picante l 50 g de alcaparras l 100 g de aceitunas negras descarozadas l 4 filetes de anchoas l perejil picado l sal y pimienta a gusto.
1. Pelar y picar los tomates en cubos, retirando las semillas. 2. Pasar bajo agua corriente las alcaparras y las anchoas para que no sean tan saladas. Secarlas bien. 3. En una sartén grande, sofreír los dientes de ajo picados con el aceite de oliva. Luego añadir las alcaparras, las aceitunas, los tomates picados, orégano y ají picante. Cocinar a fuego suave por 20 min. 4. Cuando el sofrito esté casi cocido, añadir el perejil y las anchoas picadas. Probar y agregar sal si es necesario.
Spaghetti alla puttanesca es un plato típico de la tradición napolitana. No se sabe con certeza de dónde se deriva el nombre de esta sabrosa receta, pero su origen evoca la profesión más antigua del mundo.
Salsa amatriciana
100 g de tocino de cerdo l 1 cda. de aceite de oliva extravirgen l 80 g de queso pecorino rallado l 6 tomates redondos maduros (o 320 g de tomates pelados de lata) l 1 chorrito de vino blanco seco l 1 peperoncino (pimiento chile picante) l un poco de pimienta y sal (a gusto).
1. En una sartén, colocar el aceite de oliva virgen extra, el tocino picado y el peperoncino. Rehogar a fuego alto y luego proceder con la adición de vino blanco seco, manteniendo el fuego alto para que se evapore el alcohol. 2. En ese momento, sacar los cubitos de tocino y dejar de lado para que no lleguen a ser demasiado secos y salados. 3. Añadir los tomates (previamente pelados, sin semillas y picados); sazonar con sal y pimienta y mantener unos min al fuego. 4. En este punto, retirar el peperoncino y colocar la panceta en dados (previamente reservada). Mezclar. 5. Mientras tanto, hervir la pasta en agua con sal. Cuando la pasta esté al dente, escurrir bien y poner en un recipiente. Colocar el queso y después de unos segundos, verter la salsa, revolver y servir.
El sugo alla matriciana, en dialecto romanesco, es una salsa italiana usada para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice (este topónimo significa amadora o amante, en español) en la región del Lacio.