Pesto genovés
para 6 porciones
60 hojas de albahaca fresca l 8 cdas. de aceite de oliva extravirgen l 2 cdas. de piñones (o nueces) l 2 dientes de ajo pelados l Sal y granos de pimienta negra l Opcionales: 60 g de queso parmesano rallado l 2 cdas. de queso pecorino rallado.
1. En un mortero de mármol, colocar los ajos, sal, algunos granos de pimienta negra, los piñones o nueces y un poquito de aceite de oliva. 2. Presionar con el palo del mortero contra las paredes, con movimientos rotativos, sin golpear el fondo. 3. Cuando se genera una pasta, se va incorporando la albahaca. Si se comienza por la albahaca, se obtendrá una pasta negra que no se unirá al resto. 4. Ir corrigiendo el punto de aceite para que quede bien cremosa. Si el pesto le quedó muy espeso, puede aligerarlo a gusto con un poquito de agua caliente. 5. Si la va a servir de inmediato, mezclar esta pasta con los quesos rallados y servir con pastas, pizzas, papas, etcétera. Si desea conservarla, guardarla en recipientes de vidrio cerrados herméticamente. También se puede congelar.
Esta salsa tiene la ventaja de que se puede guardar en la heladera por mucho tiempo, cubriéndola con aceite de oliva. De otra forma, el aire hace que la albahaca se ponga negra.
Pesto rojo
para 1 frasco de 300 g
300 g de tomates secados al sol l 1 cdita. de orégano fresco picado l 1 cda. de alcaparras l 1 ají picante (chile) l 1 ramita de perejil l 1 mazo de albahacas frescas l 50 piñones o nueces l ½ taza de aceite de oliva.
1. Hidratar los tomates secos en un agua en ebullición por 5 minutos. Escurrirlos y secarlos sobre un paño. También se pueden usar los que vienen ya sumergidos en aceite de oliva, en cuyo caso, obviar este paso. 2. Mientras tanto, tostar los piñones o las nueces al horno o en la sartén. 3. Debido a que el tomate seco no se deshace fácilmente, esta vez el pesto se prepara con un mixer o en la licuadora. Colocar los tomates picados en un bol junto con el orégano, perejil, el chile picado y sin semillas, las alcaparras, las hojas de albahaca y el aceite de oliva. Mixar hasta obtener una pasta. 4. Agregar por último los piñones o nueces picadas y guardar en un frasco hermético en la heladera.
Esta es una variante del pesto rosso o siciliano, que tradicionalmente se hace con tomates secos, pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva. Suele servirse con pastas y como condimento para los guisos y sopas.
Persillade
para 2 porciones
½ taza de hojitas de perejil fresco l 2 dientes de ajo o 1 echalote grande l Aceite de oliva o manteca.
1. Machacar en el mortero los dientes de ajo (si usa echalote será un poco más suave e incluso así picante), las hojas de perejil e ir agregando de a poco algunas gotas de aceite de oliva o manteca derretida. 2. Servir con verduras a la plancha o al vapor, especialmente papas, remolachas y coliflor, en platos de huevo como una frittata o tortilla, con los tomates crudos o una ensalada de pepinos. Ilumina una pizza o plato de pasta y es perfecta para los peces y las aves a la parrilla o fritas.
La simplicidad de esta salsa invita a hacer variaciones, sustituyendo el perejil por otras hierbas, como orégano, albahaca, tomillo o estragón, o añadiendo otros ingredientes como anchoas o ralladura de limón. Combinada con pan rallado se usa para rebozar carnes.
Alioli
para 2 porciones
2 dientes de ajo l 1 taza de aceite de oliva virgen extra l 1 cda. de vinagre o jugo de limón l Sal gruesa.
1. En un mortero, poner los ajos pelados con la sal (mejor si es gruesa, ya que agarra mejor el ajo para machacarlo) y el vinagre o el jugo de limón. 2. Hay que tener paciencia y machacar mucho los ajos para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite e ir añadiendo el aceite casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la masa. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de golpe. Al principio, el olor de ajo es muy fuerte, pero poco a poco se va diluyendo. Debe quitarse el brote interior para que no tenga un sabor tan fuerte. El vinagre o jugo de limón debe estar en contacto con los ajos machacados unos 3 min para que facilite la emulsión con el aceite.
Es bastante difícil conseguir que se ligue bien porque a medida que se van machacando los ajos, estos se van secando y van perdiendo el poder de ligar. Algunos agregan una yema de huevo o un trozo de papa cocida o una miga de pan para que emulsione mejor.
Pistou provenzal
para 6 porciones
4 dientes de ajo l 60 hojas de albahaca l 3 tomates maduros l 100 g de queso rallado l 5 cdas. de aceite de oliva l Sal y pimienta negra en grano.
1. Pelar los dientes de ajo. Deshojar la albahaca, lavar las hojas y secarlas. 2. En un mortero de mármol, triturar el ajo, la sal y algunos granos de pimienta. 3. Añadir el aceite poco a poco y las hojas de albahaca fresca, presionando con el palo del mortero contra las paredes, con movimientos rotativos, sin golpear el fondo, hasta lograr una pasta. 4. Servir con pastas, aunque también es buenísimo con pescados y carnes blancas. Envasar en frascos de vidrio, cubrir con aceite de oliva y conservar en la heladera hasta una semana.
En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Algunas versiones se hacen también con tomates secos.