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Frijol (Phaseolus vulgaris)
El género Phaseolus tiene aproximadamente 80 especies silvestres de frijol; lográndose domesticar únicamente cinco especies para el consumo humano. Este alimento fue básico en la dieta de los pueblos precolombinos del Imperio azteca e inca. Se cree que el frijol es originario de México y existen antecedentes de que la planta se ha cultivado desde hace aproximadamente 8000 años. La palabra frijol se origina del catalán fésol que proviene del latín phaseolus, el cual a su vez procede del griego phaselos, que significa legumbre. El frijol recibe muchos nombres distintos en todo el mundo, por ejemplo: fréjol, faba, alubia, judía, haricot, caraota, corot, fejol y frisol. El fruto inmaduro de la planta es el ejote o chaucha. Es un alimento básico en la dieta de los latinoamericanos debido a que es fuente de proteína, hierro vegetal, fibra, ácido fólico, tiamina, magnesio, potasio y zinc. Aporta un alto contenido de fibra, aminoácidos azufrados, taninos, fitoestrógenos y aminoácidos no esenciales. El frijol, además, posee fitoquímicos o ingredientes fisiológicos activos, como, polifenoles, ácido fítico, taninos y lecitinas. Los taninos funcionan como antioxidantes, anticancerígenos y antimutágenos; el ácido fítico de igual manera actúa como antioxidante.
Frijol alado (Psophocarpus tetragonolobus)
Es una planta de extraordinarias características nutritivas, por el hecho poco común de que no solamente sus semillas, sino que también sus vainas, hojas, raíces tuberosas y sus flores son ricas en proteínas y se pueden consumir. Su origen histórico es incierto, aunque muchos autores lo sitúan en Papúa Nueva Guinea y en las regiones de las islas de Indonesia. También se conoce como frijol de espárragos, frijol de cuatro ángulos, guisante princesa, judía alada, porotos de Goa o winged bean (en inglés). Esta legumbre es una trepadora que produce partes comestibles y nutritivas, como hojas, flores, vainas, semillas tiernas y secas, y aun las raíces tuberosas se pueden comer. Las semillas de las vainas casi maduras se desgranan y se cocinan, son muy nutritivas. El frijol alado ha demostrado poseer una alta cantidad de proteínas (el 30 %). Su composición y la facilidad con que se puede digerir su proteína compite con la de la soja. Las semillas del frijol alado han sido tomadas en cuenta como una fuente rica en antioxidantes, como el de tocoferol, una sustancia importante en la utilización de la vitamina A. Las semillas secas pueden cocinarse al vapor, fritas, tostadas, fermentadas o se puede extraer leche de ellas, o hacer tofu o tempeh. Los tubérculos de esta planta se comen cocinados al vapor, hervidos o al horno. El sabor es similar al de las chauchas, pero la estructura es mucho más nítida y acuosa. Tal vez sean más comparables con los espárragos verdes. No se pueden guardar durante demasiado tiempo en la heladera, porque los bordes suelen ponerse negros bastante rápido.