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Ajoarriero
Esta salsa de origen español tiene; dos versiones, una de ellas es llamada también refrito y ajada (ver Ajada en la edición 616). El ajoarriero es también una pasta elaborada a base de papas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero. Es típica de las regiones del noroeste de España, como Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León, y Comarca Requena-Utiel, y forma parte de varias elaboraciones culinarias. Por su textura, puede sustituir funcionalmente también a una salsa alioli. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias, una de las más conocidas es el bacalao al ajoarriero. No obstante, existen otras preparaciones en las que interviene, como puede ser con calabacines (zucchinis rellenos de ajoarriero), en pastas, como los canelones de bacalao ajoarriero, y con mariscos (ajoarriero con langosta). En la actualidad, suele servirse en tostadas como una tapa.
La receta: se mezclan todos los ingredientes: 4 ajos, puré de papas, 100 cc de aceite de oliva (o cualquier otro aceite vegetal) en un mortero y se machaca bien. Se añade unas gotas de jugo de limón para darle un ligero sabor ácido muy apropiado en las carnes a la parrilla.
Ajvar
Es una salsa típica, sobre todo, en Croacia y Serbia, donde en cada casa lo elaboran en grandes cantidades para que no falte nunca en sus hogares. Se prepara a base de ajíes pimientos rojos, berenjena, ajo y una mezcla de especias propias de los Balcanes. Se usa para poner en tostadas, para acompañar pastas, carnes e, incluso, para poner en sopas. Es un condimento ideal para carnes a las brasas y en algunos sitios incluso lo mezclan con mayonesa para acompañar. Es muy típico con el famoso cevapcici, la comida tradicional croata, que es carne picada en forma de salchicha y rebozada. Por tradición, se prepara al principio del otoño, cuando hay pimiento rojo en abundancia y es de mejor calidad. Dependiendo de la calidad del pimiento y la cantidad añadida de pimentón molido, existen tres tipos de ajvar, ligero, medio picante o muy picante. Su nombre proviene de la palabra turca hayvar, que significa hueva salada.
La receta: su preparación es un poco difícil, porque requiere mucha habilidad con las manos, sobre todo para pelar el pimiento. Pimientos y berenjenas se asan en un hornillo, estufa de leña o a fuego abierto, a la parrilla o en el horno. Ya tostados tienen que reposar un poco en un recipiente cerrado, para que se enfríen y para que se puedan pelar más fácilmente. Luego, se pelan con cuidado y se saca la semilla del interior. Se cortan en trozos o muelen (de acuerdo a la región) y se mezcla con todos los ingredientes añadidos (ajo, aceite, sal). Se cocinan varias horas en recipientes grandes, para que se evapore toda el agua, y para que después se realice la pasteurización. Vinagre y sal se añaden (a gusto) al final y la mezcla caliente se vierte directamente en tarros de vidrio, que se cierran enseguida. Así preparado, el ajvar se utiliza durante todo el año, aunque en muchos hogares las provisiones no duran siquiera hasta la primavera.