La fécula es una sustancia blanca, ligera y suave al tacto, compuesta de granos pequeños, que se extrae de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, y algunas veces de los frutos y tallos; hervida en agua, forma un líquido viscoso. La materia que constituye la fécula tiene las mismas propiedades químicas, sea cualquiera la planta de donde procedan.

Se denomina propiamente fécula a la obtenida de la mandioca, papa, batata y en general de los tubérculos, rizomas, tallos o frutos.

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¿Qué es el almidón y cuáles son sus características?

Se llama almidón cuando se extrae de los granos de los cereales, como el almidón de maíz. Todas ellas se caracterizan por ser insolubles en agua fría, por formar un engrudo con el agua caliente, por tomar color azul en contacto con el yodo, y transformarse en glucosa por la acción de los ácidos diluidos y de la diastasa.

Este producto se emplea para espesar sopas, guisos y purés demasiado líquidos, aligerar las preparaciones pasteleras, dar untuosidad a la crema inglesa, y para ligar las salsas y darles más consistencia, en vez de la harina. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.

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Las féculas, por su parte, son insolubles en agua fría y suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, hay que disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente, y en los últimos minutos de la preparación. En otro tipo de recetas, podemos usar las féculas para rebozar y freír posteriormente. De ese modo podemos tener un rebozado más crujiente.