Cómo hacer un panettone chocolatoso
Panettone chocolatoso
- Plato: Postre
Ingredientes
- 500 gramos de harina de trigo de fuerza
- 180 mililitros de leche entera a temperatura ambiente
- 3 huevos grandes (aproximadamente 150 gramos sin cáscara)
- 120 gramos de azúcar
- 140 gramos de manteca sin sal a temperatura ambiente
- 20 gramos de miel
- 7 gramos de levadura seca instantánea
- 8 gramos de sal fina
- 5 mililitros de extracto de vainilla
- 5 gramos de ralladura fina de naranja
- 2 gramos de ralladura fina de limón
- 20 mililitros de ron oscuro o licor de naranja
- 180 gramos de chocolate semiamargo en trozos o chispas
- 15 gramos de cacao en polvo sin azúcar
- Hasta 30 mililitros de agua tibia adicional para ajustar la masa (según absorción de la harina)
- 10 gramos de manteca para engrasar el molde
Opcional para mejorar la conservación:
- Emulsionante casero (30 gramos de manteca blanda, 10 gramos de miel, 1 yema, 5 mililitros de extracto de vainilla). Si se usa, restar 30 gramos de manteca y 10 gramos de miel de la masa principal.
Elaboración paso a paso
- Mezclar 180 mililitros de leche entera, 7 gramos de levadura seca y 50 gramos de harina de trigo de fuerza. Dejar reposar hasta espumar y duplicar volumen durante 20 a 30 minutos.
- Mezclar 20 mililitros de ron con 5 gramos de ralladura de naranja y 2 gramos de ralladura de limón. Reservar.
- Incorporar al prefermento los huevos, 120 gramos de azúcar, 20 gramos de miel, 5 mililitros de extracto de vainilla y 15 gramos de cacao en polvo. Agregar harina hasta completar 500 gramos y 8 gramos de sal. Mezclar hasta integrar.
- Amasar durante 10 a 12 minutos a mano o 8 a 10 minutos en amasadora a velocidad media. Si la masa queda seca, agregar agua tibia en incrementos de 5 mililitros hasta lograr una textura suave y ligeramente pegajosa.
- Añadir 140 gramos de manteca blanda en tres adiciones y amasar hasta obtener una masa lisa, brillante y elástica que se despegue de las paredes del bol.
- Agregar la mezcla de ron y ralladuras. Integrar 180 gramos de chocolate semiamargo y amasar brevemente para distribuir sin recalentar la masa.
- Colocar la masa en un bol engrasado, cubrir y dejar fermentar a una temperatura de entre 24 °C y 26 °C hasta casi duplicar volumen, durante 2 a 3 horas.
- Refrigerar la masa durante 8 a 12 horas para reforzar estructura y sabor. Cubrir para evitar que se seque.
- Retirar la masa del frío, bolear con suavidad y colocar en un molde de panettone de 20 centímetros engrasado con 10 gramos de manteca.
- Dejar levar a una temperatura de entre 24 °C y 26 °C hasta que la masa alcance 2 a 3 centímetros del borde del molde, durante 2 a 4 horas según temperatura ambiente.
- Precalentar el horno a 175 °C con calor arriba y abajo. Hacer un corte en cruz poco profundo en la superficie.
- Hornear a 175 °C durante 35 a 45 minutos, hasta que la temperatura interna alcance 94 °C a 96 °C. Si dora en exceso, cubrir con papel aluminio durante los últimos 15 minutos.
- Perforar la base con dos brochetas y colgar el pan boca abajo para enfriar completamente durante 4 a 5 horas.
- Descolgar, cortar y servir. Guardar en bolsa hermética y consumir dentro de 5 a 7 días.
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Pandoro
- Plato: Postre
- Receta: italiana
Ingredientes
- 7 gramos de levadura seca instantánea
- 7 gramos de sal fina
- 5 mililitros de extracto de vainilla
- 3 gramos de ralladura fina de limón
- 15 gramos de manteca para el molde
- 40 gramos de azúcar impalpable para espolvorear
Elaboración paso a paso
- Disolver 7 gramos de levadura seca en 120 mililitros de leche tibia a 35 grados Celsius y dejar reposar 10 minutos hasta espumar.
- Batir ligeramente 3 huevos y 2 yemas con 120 gramos de azúcar y 5 mililitros de extracto de vainilla. Añadir 3 gramos de ralladura de limón.
- Incorporar a la mezcla de huevos la leche con levadura. Agregar gradualmente 500 gramos de harina y 7 gramos de sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Amasar 10 a 12 minutos a mano u 8 a 10 minutos en amasadora hasta desarrollar gluten y obtener una masa lisa y elástica.
- Añadir 160 gramos de manteca blanda en cuatro adiciones, amasando hasta que la masa quede satinada y se despegue de las paredes del bol.
- Colocar la masa en un bol ligeramente enmantecado, cubrir y dejar fermentar a 24 a 26 grados Celsius hasta duplicar volumen, durante 2 a 3 horas.
- Refrigerar la masa cubierta durante 6 a 8 horas para facilitar el formado y afinar el sabor.
- Retirar la masa del frío, volcar sobre una superficie y formar una bola tensa. Enmantecar un molde de pandoro de 20 centímetros con 15 gramos de manteca y colocar la masa dentro con la unión hacia arriba.
- Dejar levar a 24 a 26 grados Celsius hasta que la masa alcance 2 centímetros del borde, durante 2 a 4 horas.
- Precalentar el horno a 165 grados Celsius. Hornear durante 35 a 45 minutos, hasta que un termómetro insertado en el centro marque 92 a 94 grados Celsius. Si dora demasiado pronto, cubrir con papel aluminio.
- Retirar del horno, reposar 10 minutos, desmoldar con cuidado y dejar enfriar completamente sobre rejilla durante 2 horas.
- Espolvorear 40 gramos de azúcar impalpable antes de servir. Cortar en rebanadas horizontales o en gajos.