En redes sociales circula una advertencia repetida: que el aceite de oliva “no se puede calentar”, que “se vuelve tóxico” o que al cocinar “pierde todo lo bueno”. La realidad es más matizada. Sí se puede cocinar con aceite de oliva, y en muchos casos es una de las opciones más saludables, aunque no todas las variedades se comportan igual ante el calor.
¿Se puede calentar el aceite de oliva sin que sea peligroso?
El punto clave es la temperatura. Al calentarse demasiado, cualquier aceite puede degradarse y generar compuestos indeseables, además de humo y mal sabor.
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El aceite de oliva, especialmente por su alto contenido de grasas monoinsaturadas (más estables que las poliinsaturadas), suele tolerar bien la cocción doméstica a temperaturas moderadas y también salteados.
La idea de que “se vuelve tóxico” por el simple hecho de calentarlo es exagerada. El riesgo aumenta cuando se supera su punto de humo o se reutiliza repetidamente el aceite a altas temperaturas, algo que también ocurre con otros aceites.
¿Pierde sus beneficios al cocinar?
Parte de sus compuestos fenólicos y antioxidantes puede disminuir con el calor, sobre todo en cocciones largas.
Aun así, el aceite de oliva mantiene su perfil graso favorable y sigue siendo una opción sólida para cocinar. Una forma práctica de conservar más aroma y antioxidantes es usarlo en cocciones suaves y reservar una pequeña cantidad en crudo para terminar platos.
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Virgen extra vs refinado: ¿qué cambia en la cocina?
El aceite de oliva virgen extra conserva más compuestos aromáticos y antioxidantes porque se obtiene por procesos mecánicos. Es ideal para crudo y también para cocinar a temperaturas medias, aunque su sabor puede notarse más.
El aceite de oliva refinado (a veces etiquetado como “aceite de oliva” a secas) ha sido tratado para eliminar defectos y suele tener sabor más neutro y, en general, mejor desempeño a temperaturas altas.
Entonces, ¿cuál es el aceite más saludable para cocinar?
Para el uso diario, el aceite de oliva (virgen extra o refinado según la técnica y el presupuesto) suele estar entre las opciones más recomendables.
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La elección más “saludable” depende también de cómo se cocina: evitar sobrecalentamiento, no llevar el aceite a humear y limitar reutilizaciones pesa tanto como la etiqueta del envase.