San Juan Bautista: la capital del chorizo sanjuanino y el batiburrillo

SAN JUAN BAUTISTA, Misiones. El batiburrillo y el chorizo sanjuanino son comidas típicas que identifican a San Juan Bautista de las Misiones. Además de los atractivos con que cuenta el distrito como su paisaje natural, la casa y museo Mangoré, la Catedral entre otros, los turistas llegan hasta la ciudad para degustar los sabrosos menús tradicionales: el guiso de las menudencias y el chorizo casero .

Chorizo sanjuanino elaborado dentro de la higiene y salubridad.
Chorizo sanjuanino elaborado dentro de la higiene y salubridad.Rafael Marcial Montiel

Entre las comidas típicas que identifican a San Juan Bautista, Misiones se encuentran el batiburrillo y el chorizo sanjuanino. Ambos menús surgieron de los encuentros entre vecindarios y en los festejos patronales, en honor a San Juan.

El batiburrillo es el guiso de las menudencias que trajo un emigrante español de la región vasca, don Sebastián Sasiain Zubillaga.

El chorizo fue idea de don Aníbal Amarilla quien preparó el bocado, en los años 60 del siglo pasado, mezclando carne porcina y carne vacuna que condimentada y cargada en tripa de vaca se obtiene una tira larga del menú para cocinar a la parrilla.

El chorizo sanjuanino y el batiburrillo se comen como plato de entrada caliente y con mandioca. Es una costumbre sanjuanina el chorizo a la parrilla los feriados y fines de semana, así como en los acontecimientos familiares: 15 años y casamientos.

El batiburrillo o guiso de las menudencias trajo un emigrante español, don Sebastián Sasiain Zubillaga, quien vino a poblar con su familia San Juan Bautista Misiones en el año 1926. El plato llamado “batiburrillo o batisburrillo” es un sabroso menú de entrada que se consume caliente y con mandioca.

El plato típico es una picada de las vísceras en su origen del cerdo y la oveja. En la actualidad se prepara de las menudencias del ganado vacuno.

Los ingredientes son: hígado, corazón, riñón y lengua condimentadas con cebolla, locote, ajo, pimienta en grano (blanca o negra) y ají picante, conocido como locote kyhýî. También sal, grasa de cerdo o aceite de oliva. Luego con el tiempo se le agregó mondongo, previamente cocinado y picado.

El batiburrillo se cocina a fuego lento, con leña de espinillo, en olla de hierro. El menú se come caliente y con mandioca.

Uno de los descendientes de los Sasiain, Numa Guillén Sasiain, recordó que el batiburrillo empezó a preparar su tío don Sebastián, en el año 1926, en la estancia de su hermano don Ruperto Sasiain Zubillaga y de don Lorenzo Irún Alegre, también de origen español.

Añadió que en los establecimientos ganaderos de San Juan Bautista además del batiburrillo de las menudencias de la oveja y del vacuno, se prepararon de la carne porcina sabrosos chorizos, pancetas, jamón serrano cocidos al humo.

DE CERDO Y OVEJA

La receta original fue de las vísceras del cerdo y de la oveja. Más adelante el batiburrillo se extendió en el distrito a partir del vacuno, como plato de entrada, antes del aperitivo y el asado a la estaca.

El batiburrillo de ganado vacuno tuvo su presentación un tiempo después con la misma receta pero con el agregado y previa cocción del mondongo.

Don Sabastián Sasiain organizaba en su casa una fiesta de vecinos y amigos, así como una recordación de las costumbres de su país vasco. Para compartir la reunión preparaba el batiburrillo de las menudencias.

EL CHORIZO SANJUANINO

Es un chorizo casero elaborado de la mezcla de carne porcina y vacuna condimentada con locote pimentón (locote kyhýî) o picantito, sal a gusto y jugo natural.

Esta delicia fue preparada por don Aníbal Amarilla quien en la década del 60, junto con su esposa María Caballero de Amarilla, empezó a ganar mercado en las cantinas de las fiestas patronales de San Juan y luego como picada de entrada en los fiestas familiares y acontecimientos sociales.

En la actualidad existen empresas familiares que se dedican a la elaboración de chorizo. Uno de los que sigue la tradición de su padre es Aníbal Amarilla (h) quien prepara el chorizo sanjuanino siguiendo la receta de su progenitor. Mayor información al celular (0975) 780-650.

También las carnicerías se dedican a elaborar el chorizo sanjuanino como parte del menú tradicional para acompañar al asado. Es un embutido natural muy típico de San Juan, por lo que la gente puede conseguirlos en choricerías y en las carnicerías, incluso en los supermercados.

El chorizo San Juan, el pionero, se puede comprar en la esquina Coronel Alfredo Ramos y Profesor Mario Ríos.

Otros lugares de venta de chorizo, en coronel Alfredo Ramos casi Capitán Fabio Martínez. Celulares: (0986) 188-125 y (0983) 782-454. También se puede hacer el pedido a Isaac Diarte al (0975) 777-004. Además todas las carnicerías tienen en venta chorizo sanjuanino.

EL SIRIKI

El siriki es un aperitivo, un aguardiente, que se obtiene de la mezcla de caña blanca 40 grados, limón sutil, hielo en cubitos y soda.

Este aperitivo es para abrir el apetito. También es una idea del vasco don Sebastián Sasiain quien al pronunciar la palabra syryky (trago largo) le salió siriki. De ahí su nombre, después con el tiempo a nivel de pueblo y de barrios en vez de siriki la expresión popular es chiriki.

LA CIUDAD

San Juan Bautista, Misiones se encuentra sobre la Ruta PY01 Mariscal Francisco Solano López, a 196 kilómetros al sur de Asunción. los atractivos propios de la ciudad son: la casa y museo Mangoré, el Casco Histórico, la Catedral y paisajes naturales. Su fiesta patronal se celebra el 24 de junio y su festival internacional del babiturrillo, chorizo sanjuanino y el siriki cada 25 y 26 de enero, con motivo del aniversario de creación del municipio.

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