Paté de hígado de pollo
Ingredientes
Para 12 personas
1 kg de hígado de pollo
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200 g de manteca
3 cebollas moradas
3 manzanas
250 ml de sidra
Unas hojas de laurel
Abundante pimentón dulce
Sal y pimienta
1 mazo de tomillo fresco
1 Se limpia el hígado y se corta. Las cebollas y las manzanas se cortan en cubitos.
2 Se ponen dos sartenes al fuego y, en cada una, 100 g de manteca. Cuando la manteca esté caliente, se pone en una de las sartenes todo el hígado con unas hojas de laurel y en la otra las cebollas, también con algo de laurel y solo las hojitas del tomillo fresco. Ambas sartenes se fríen por mucho tiempo: se les agrega la sal y la pimienta.
3 Cuando la cebolla tome un color dorado, se agrega la manzana.
4 Por último se mezcla todo en una olla, y se le agrega la sidra. Se sacan las hojas de laurel y luego se licua todo formando la pasta de paté.
5 Se toma un molde para colocar el paté (puede ser un bol o un táper) y se cubre su parte interna con el pimentón dulce. Se coloca la pasta de paté y se enfría por un mínimo de tres horas en la heladera.
6 Luego se voltea sobre una bandeja o un plato decorado para servir con cebolla, pepinos agridulces y pan casero.
Cerdo ahumado envuelto en masa de pan con ensalada de papas de Badenia (“Schifili in Brotteig mit badischem Kartoffelsalat”)
Ingredientes
Para 6 personas
1,5 kg de lomito ahumado de cerdo
Hojas de laurel
Granos de pimienta
1 cebolla
2 clavos de olor
Sal
Masa
500 g de harina
20 g de levadura
Sal
1 cda. de azúcar
Agua tibia
1 Se coloca el cerdo ahumado en una olla con agua y los condimentos. Se cocina por 1,5 a 3 horas, a fuego bajo. Se saca del agua y se seca. No olvidarse de guardar este líquido para la ensalada de papas.
2 Se mezcla la levadura con el azúcar y un poco de agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos para que se levante. Luego añadir la harina y la sal, agregando agua hasta que se forme una linda masa de pan. Dejar reposar y levantarse por otros 15 minutos.
3 Se envuelve la carne con esta masa. De nuevo se deja reposar por 10 minutos.
4 Finalmente se coloca en una placa para horno aceitada y se lleva al horno precalentado a una temperatura de 150 ºC por 30 minutos.
Ensalada de papas de Badenia: 2 kg de papas; vinagre; aceite de girasol; sal, pimienta y nuez moscada; el líquido guardado del cerdo; 1 cda. de mostaza; 1 cebolla finamente cortada; 1 mazo de perejil picado; 2 huevos duros.
1.- Cocinar las papas con su piel. Dejar enfriar, luego pelarlas y cortarlas en finas láminas. 2.- Mezclar todo y agregar tanto líquido hasta que las papas estén bien mojadas. Probar y agregar los condimentos a gusto de cada uno.
3.- Decorar con los huevos duros y el perejil y servir con el cerdo ahumado envuelto.
Estofado agrio
Ingredientes
Para 6 personas
1,5 kg de peceto
1 litro de vino tinto
1 taza de vinagre
Granos de enebro
Clavo de olor
2 hojas de laurel
Pimienta en grano
Sal
2 cebollas
Grasa de cerdo
1 vaso de crema ácida
¼ litro de caldo de carne
150 g de harina
1 Se calienta el vino y el vinagre con los condimentos. Se cortan las cebollas en rodajas y se ponen sobre la carne.
2 La mezcla de vino y vinagre caliente se vuelca sobre la carne y se deja marinar en una fuente tapada por tres a cuatro días. La carne se debe dar vuelta dentro de la marinada todos los días.
3 Pasado el tiempo de maceración, se saca la carne del vino y se seca.
4 Se calienta la grasa en una olla y se saltea la carne por todos lados. Luego se agrega el líquido de la marinada de vino, vinagre y especias y se deja hervir el estofado por dos horas.
5 Mientras tanto, se calienta una sartén y se coloca la harina (sin grasa, para dorar), se apaga el fuego y se agrega la crema ácida con el caldo de carne frío. Se mezcla todo bien.
6 Se saca la carne de olla. A la salsa hervida de vino, vinagre y especias, se le agrega la mezcla de la harina y crema. Todo junto se hierve de nuevo muy bien.
7 Por último, se corta la carne en rodajas y se coloca dentro de la salsa. Luego servir con repollo morado.
Repollo morado. Ingredientes para 6 personas: 1 kg de repollo morado; 250 g de manzanas verdes; 4 ctas. de vinagre; ¼ litro de vino tinto; 2 ctas. de azúcar; 1 cta. de sal fina; pimienta negra molida; 3 clavos de olor; 1 hoja de laurel; 1 cebolla.
1.- Se saca el tronco del repollo, se lo corta en cuatro partes y luego cada parte en finas láminas. 2.- Se pelan y se cortan las manzanas finas y la cebolla en rodajas. 3.- Se coloca todo en una olla y se agregan los condimentos, el vino y el vinagre.
4.- Todo esto se cocina a fuego bajo durante una hora.
Budín de pan salado
Ingredientes
Para 6 personas
500 g de pan seco
1 litro de leche caliente
4 huevos
250 g de panceta
2 cebollas
3 mazos de perejil
Sal y pimienta
Nuez moscada
1 Se corta el pan seco en pequeños cubitos, se moja con la leche y se deja reposar.
2 Se corta la panceta finamente y se fríe en una sartén. Se agrega la cebolla cortada con el perejil picado.
3 En un bol, se une el pan remojado y escurrido con la panceta, la cebolla, el perejil, los huevos crudos y los condimentos. Se mezcla todo hasta obtener masa homogénea.
4 Esta masa se enrolla luego en una toalla de cocina formando una “salchicha” y se presiona atando firmemente las puntas de la toalla con hilo.
5 Se coloca en una olla con agua hirviendo y sal, dejando cocinar lentamente por 20 minutos más.
6 Se saca el preparado del agua, se deja reposar un tiempo y luego se quita la toalla. El budín de pan se corta en rodajas y está listo para servir.
7 Si sobra budín de pan salado, al día siguiente también se puede cortar en rebanadas y saltear en una sartén con manteca, para comer acompañado de ensalada mixta.
La ola ácida del Danubio (“Saure Donauwelle”)
Ingredientes
Para 25 porciones
Masa
200 g de manteca
200 g de azúcar
½ cda. de esencia de vainilla
1 pizca de sal
6 huevos medianos
225 g de harina
1 cda. grande de cacao
2 ctas. de polvo de hornear
2 cdas. de leche
2 frascos de cerezas ácidas
Cobertura de crema
1 paquete de gelatina sin sabor
2 vasos de crema ácida
150 g de azúcar
3 cdas. de jugo de limón
500 ml de crema de leche
Cobertura de gelatina roja
500 ml del jugo de cerezas
1 paquete de gelatina de cereza
Masa: 1.- Se bate la manteca hasta quede cremosa; poco a poco se agrega el azúcar, la vainilla y la sal. Luego se ponen los huevos uno por uno batiendo cada huevo por 30 segundos. Se agregan poco a poco la harina, el cacao y el polvo de hornear. Finalmente se agrega la leche. 2.- Se cuelan las cerezas y se guarda su jugo. Se agregan las cerezas a la masa. 3.- Se enmanteca una bandeja con borde desarmable y se vuelca la mezcla. 4.- Se hornea a 180 ºC por unos 25 minutos. Verificar si la masa está bien cocinada, si no, hornear unos minutos más. 5.- Sacar la torta del horno y dejar enfriar.
Cobertura de crema: 1.- Mojar la gelatina en un poco de agua. 2.- Batir la crema ácida con el azúcar y el jugo de limón. 3.- Aparte, batir la crema de leche. 4.- Mezclar los batidos con la gelatina. 5.- Se reparte esta crema por encima de la masa. Se coloca la torta por media hora en la heladera para que se enfríe bien.
Cobertura de gelatina roja: 1.- Mientras tanto, se prepara la gelatina de cereza con el jugo de cereza guardado. 2.- Colocar la gelatina roja de cereza despacito sobre la crema. Colocar nuevamente en la heladera. 3.- Una vez bien fría la capa superior de la gelatina de cereza se puede quitar el borde desarmable. Se limpian los bordes. Si quiere puede decorar la torta y los bordes con chantillí.
simoneherdrich@yahoo.de