El vino que está en contacto con el oxígeno por mucho tiempo comienza a sufrir ciertas transformaciones químicas en su composición, dando reacciones de oxidación y alterando sus cualidades organolépticas. La oxigenación —y las oxidaciones excesivas— suponen la pérdida de aromas frutales, entre otros. Las alteraciones producidas en los compuestos fenólicos durante los procesos de oxidación son coherentes con los cambios en la astringencia y el amargor, además de influir en la estabilización del color. En síntesis, se produce lo que comúnmente decimos “se picó el vino”, transformándolo en vinagre.
Para que ello no ocurra, hay varias soluciones. Veamos.
Primero, abrir una botella y consumirla completamente.
Segundo, abrir una botella de vino que sea del tamaño necesario para ser consumido totalmente, ya que encontramos en el mercado vinos de diferentes niveles en mililitros (187, 375, 500, 750 y 1500 ml).
Tercero, podemos utilizar un corcho de vacío, el más común es el Vacu Vin, un elemento indispensable para todos los enófilos, ya que el mismo es muy sencillo de utilizar: extrae el oxígeno de la botella, dejando la misma cerrada “al vacío”.
Cuarto, existe la posibilidad de tener en casa un dispensador de vinos, aunque es un equipo costoso que se encuentra principalmente en los wine bars o en los hoteles, que son lugares donde es muy común consumir vino por copa.
Quinto, y sobre este punto me explicaré un poco más, experimentar con el vino en caja.
Bag in Box
Esta es una de las alternativas que se usa muchísimo hoy en día para combatir la oxidación del vino y utilizar volúmenes mayores de vinos ya abiertos. Se trata de una caja de cartón que contiene volúmenes de vinos que varían según el tamaño (de 2 a 15 litros). Estas cajas representan para muchos la gran solución de sus vidas, ya que en las mismas se puede servir el vino directamente a un vaso o decantador, sin que su calidad sea alterada por periodos muy largos que pueden superar incluso los seis meses. El sistema es muy simple, dentro de la caja de cartón hay una membrana de un tipo de papel aluminio/plástico (muy parecida a los globos metalizados) que contiene el líquido y, para servirlo, tiene una canilla plástica a presión por donde sale el vino para ser servido sin dejar que el oxígeno penetre dentro de la membrana. De esta forma uno se sirve el vino sin que nunca el producto entre en contacto con el oxígeno, guardando el 100 % de sus cualidades organolépticas.
Muchos pensarán ahora que, bueno, como es un vino en una caja de cartón, la calidad del vino que contiene debe ser mala… Pues la verdad es que no es en absoluto así. Dadas las cualidades de preservación del vino que tiene el Bag in Box, muchas bodegas han optado por colocar dentro de la misma vinos de cierta calidad, que varía desde los tradicionales varietales hasta los vinos de mayor gama, como los reserva o gran reserva. Al hacer esto, se han dado cuenta del gran mercado al que pueden alcanzar, ya que hoy en día muchos restaurantes de categoría pueden servir un “vino de la casa” de buena calidad, a un costo mucho más bajo, además de tener volumen para hacerlo.
Preciados lectores, recomiendo no dejar oxidar el vino y disfrutarlo plenamente. ¡Salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com