Esta forma de preparar el pollo probablemente no tenga origen ucraniano, como sugeriría el nombre de Kiev, su capital. Mientras que las raíces de la receta pueden ser rastreadas hasta la alta cocina francesa y la cocina rusa del siglo 19, para los ucranianos es el abanderado mundial de la gastronomía de su país, lo consideran su plato nacional. Pero la evidencia más probable, sin embargo, apunta a Francia, que ha dado lugar a más de una "receta rusa" en su historia culinaria. Sucede que, en el siglo XVII, la cocina francesa era tan popular en San Petersburgo que la emperatriz rusa Elizabeth enviaba decenas de cocineros a estudiar a París. Uno de ellos regresó con una receta llamada Côtelettes de Volaille, un plato no muy diferente del ahora conocido como pollo Kiev.
Pasarían la Revolución bolchevique y las dos guerras Mundiales, para que las pechugas finalmente adquirieran su famoso nombre, cuando fueron servidas en Kiev, en honor a una delegación ucraniana, al regresar de Berlín en 1947.
En general, este plato de pechuga de pollo rellena se conoce en Rusia, Ucrania y Polonia como côtelette de volaille o suprême de volaille à la Kiev. Es particularmente popular en los estados post-soviéticos, varios otros países del antiguo bloque del este y en el mundo anglosajón.
Desde finales de la década de 1940, el pollo Kiev se convirtió en un plato estándar en los restaurantes soviéticos de alta clase y los hoteles que recibían turistas extranjeros. Al mismo tiempo, su popularidad creció en los EE. UU., donde se convirtió en “un símbolo de la alta cocina rusa”. Hasta hoy sigue siendo muy popular en el mundo anglosajón, y está fácilmente disponible en los supermercados y algunas cadenas de restaurantes.
Pollo Kiev
2 pechugas de pollo sin hueso, enteras
100 g de manteca blanda
2 dientes de ajo
1 cda. de ralladura de limón
2 cdas. de perejil picado
1 huevo
Pan rallado
Aceite para freír
Papel film transparente
1. Primero se debe preparar el relleno, mejor el día anterior, para que quede bien frío y listo para usar. Poner en el mortero los ajos, una pizca de sal, el perejil y machacar haciendo una pasta, a la que se le añade la ralladura de limón.
2. Incorporar esta pasta a la manteca blanda, mezclando para que se integre bien.
3. Envolver con papel film formando un cilindro. Guardar en la heladera y dejar que se enfríe, solidificándose.
4. Abrir las pechugas haciendo un hueco en el centro, sin cortar el final, como si fuera una bolsa. Allí colocar la mitad de la manteca.
5. Enharinar las pechugas, pasarlas por huevo batido y pan rallado.
6. Freírlas en abundante aceite o meterlas en el horno, precalentado, a 200 ºC, con calor arriba y abajo, hasta que estén doradas.