Las especias aromatizantes de origen vegetal presentes en la cocina desde la Antigüedad sirven para preservar o sazonar los alimentos. Su composición rica en aceites esenciales logra que productos insípidos o desagradables pero nutritivos y, por tanto, importantes en la dieta, sean sabrosos sin perder sus propiedades. Sus colores y aromas describen pueblos, gustos y gastronomías. También es cierto que algunas especias o ciertas cantidades deben utilizarse con precaución, como es el caso de las pimientas en caso de gastritis. Pero sus ventajas trascienden al uso sazonador y antibacteriano. Su peculiar constitución les dota de un valor funcional saludable, más allá del contrapunto culinario.
La ciencia trata de establecer los beneficios de las especias en sus investigaciones. Un ejemplo es el departamento de bioquímica de la Universidad australiana de Wollongong, donde se sigue la pista a las propiedades funcionales de las especias más populares, sin pretender hacer de ellas medicamentos, sino introducirlas en la cadena alimentaria de forma más saludable y ayudar a conformar una despensa más sana y un recetario más vigoroso.
Azafrán: Está probado desde el punto de vista científico que, in vitro, el azafrán ayuda a disminuir los niveles de colesterol y puede proteger el hígado, gracias a los carotenoides. Su inclusión en el menú puede lograrse en las recetas de arroz habituales.
Canela: Alivia dolores estomacales, pero además, su particular sabor y el tono ligero y dulzón que recuerda al azúcar lo erigen en un gran socio en la dieta de quienes tienen diabetes y obesidad, como muestra el atractivo lomo a la cazuela con canela y limón.
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Clavo de olor: La Universidad Miguel Hernández, de España, ha logrado definirlo como la mejor especia antioxidante. Además, sin que sea una alternativa al dentista, masticar un trozo de clavo alivia el dolor de muelas. Su aroma es muy sutil y sirve para endulzar un poco la bechamel o preparaciones suaves y sencillas como el pastel de zanahoria y mijo.
Comino: Aunque con un efecto sutil, es una especia que ayuda a expulsar gases, una función muy útil si se añade a las coles de Bruselas.
Jengibre: Alivia los vómitos y las náuseas, pero su aroma es tan característico, que si no se utiliza de modo correcto y en su justa medida, además de causar dolor de estómago puede estropear una receta, como la del salteado de verduras.
Mostaza: Es una de las especias más populares, cuyos principios activos se estudian por su potencial en el tratamiento óseo y muscular. Junto con su heterogeneidad de procedencias y formatos, la mostaza permite cientos de aplicaciones culinarias, como carnes blancas y rojas, o primeros platos como las papas, los ravioles o unas verduras.
Pimienta: El principio activo de la pimienta, el fruto molido de la planta pimentera, sea cual sea su color (blanca, negra, rosa o verde), se estudia por su potencial utilidad para aliviar dolores articulares. Una buena costumbre es aderezar con pimienta molida las verduras, las ensaladas y demás platos, e incluso intercambiar por la sal. Ese simple gesto reduce el consumo de sodio de manera significativa y logra los 5 gramos de sal al día que recomienda la Organización Mundial de la Salud.
Pimentón: Es otra forma de presentación del pimiento, al que se le reconocen efectos tónicos y estimulantes por su alto contenido en capsaicina.
Cómo conservar las especias
¿En la heladera o en la despensa? Ambas fórmulas son válidas, aunque si se opta por especias frescas, se logrará mantener mejor su aroma, color y textura en la heladera, envueltas en papel de aluminio para evitar que se contagien de otros olores. Sin embargo, lo habitual es que las más populares se guarden en pequeños frascos sazonadores o en bolsas herméticas. Este formato indica el tiempo aconsejado de consumo, almacenado en un sitio fresco y alejado de la luz directa, que pueda alterar sus cualidades. Los sazonadores de especias mezclados también deben preservarse de la humedad y de los focos de luz directa.
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