Tacos de lengua de vaca a la plancha
para 3 porciones
1 lengua de vaca
1 cebolla
1 cabeza de ajo
3 hojas de laurel
10 granos de pimienta negra
Sal fina, a gusto
Marinada
2 dientes de ajo
½ taza de vinagre blanco
½ cebolla
1 chile pasilla (ají picante)
1. Cocinar la lengua con todos los ingredientes en bastante agua hasta que esté tierna.
2. Dejar enfriar, pelar y cortar en rodajas.
3. Licuar todos los ingredientes de la marinada y verter la preparación sobre las rodajas de lengua, en un recipiente que se pueda tapar. Cerrar y llevar a la heladera por 2 horas para marinar.
4. Al momento de servir, freír las rodajas de lengua en una sartén con 2 cdas. de aceite bien caliente, y dorarlas de ambos lados.
5. Servir calientes sobre tortillas de maíz, con cebolla y cilantro picados.
Cochinita pibil
para 8 porciones
1 kg de lomo o pierna de cerdo
1 hoja de banana
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de jugo de naranja
50 g de pasta de achiote (*)
4 clavos de olor
Sal y pimienta a gusto
1. Desgrasar y cortar la carne de cerdo en trozos pequeños.
2. Disolver la pasta de achiote en el jugo de naranja y licuar con la cebolla, ajos, clavos, sal y pimienta.
3. Poner la hoja de banana limpia y fresca en una asadera y encima colocar la carne de cerdo. Bañar la carne con el preparado de achiote.
4. Cubrir con un papel de aluminio y llevar al horno a 200 ºC por 1 hora hasta que la carne quede tierna.
5. Desmenuzar la carne y servir al plato con tortillas de maíz.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib. La carne preparada y envuelta en hoja de banano se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña, encima se colocan planchas de piedra y sobre las piedras calientes se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos. Posteriormente, se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.
(*) El achiote es la semilla de un arbusto tropical, muy apreciada por su poder colorante y su sabor fuerte, apimentado, picoso, ligeramente ahumado y dulzón. Es un ingrediente básico en numerosos platos de la cocina mexicana.
Alambre de camarón
para 3 porciones
2 locotes verdes
2 locotes rojos
3 fetas de panceta
1 cda. de aceite
50 g de chorizo mexicano
150 g de camarones
150 g de queso mozarela
2 cebollas
Sal y pimienta a gusto
1. Cortar los locotes y las cebollas en cubos pequeños. Picar la panceta.
2. En una sartén caliente con una cucharada de aceite colocar primero la panceta, luego la cebolla, los locotes y el chorizo. Saltear.
3. Incorporar, por último, los camarones pelados y saltearlos junto con los demás ingredientes. Salpimentar a gusto.
4. Pasar todo a una fuente para horno, cubrir con el queso mozarela desmenuzado y llevar al horno fuerte para que el queso se gratine.
5. Servir inmediatamente acompañado con tortillas de trigo.
Este es un platillo en el que se saltean por separado los ingredientes para luego juntarlos y gratinarlos. Se puede hacer también con otros mariscos y carnes como de pollo o cerdo, o mixto. Se sirve acompañado con tortillas de trigo o maíz.
Flautas de res
para 8 porciones
500 g de falda vacuna o carnaza negra
1 cebolla
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
10 granos de pimienta
12 tortillas de maíz
1 lechuga
100 cc de crema ácida
100 g de queso
500 cc de aceite de girasol
Guacamole
1. Cocer la carne con la cebolla, el laurel, el ajo, las pimientas y sal a gusto por 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar y desmenuzar la carne.
2. Rellenar con la carne las tortillas de maíz y envolverla en forma de rollito. Ensartar con un escarbadientes.
3. En una cacerola con suficiente aceite bien caliente, freír cada uno de los tacos. Las flautas se empiezan a freír por el extremo donde se cerró la tortilla para que se sellen y así se previene que salga el relleno. Retirarlos del aceite con pinzas y apoyarlos sobre papel absorbente para que se sequen y se absorba el exceso de grasa. Retirar el escarbadientes antes de servir.
4. Poner en un plato y servir con guacamole, lechuga, crema y queso desmenuzado.
Hay pocos alimentos tan versátiles y que se presten a tantas combinaciones diferentes como la tortilla mexicana. Las “flautas” (por su parecido visual con el instrumento musical) son tortillas crujientes –también llamadas tacos dorados- que se enrollan como taco y se pueden rellenar con muchos ingredientes como carne, pollo, papa, chorizo, etc. Se acompañan con ingredientes frescos que ayudan a balancear y a suavizar los sabores: lechuga, tomate, cebolla, locote, aguacate, y se sirven con crema agria o alguna salsa picante.
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