Croquetas de mandioca y carne
1 kg de mandioca hecha puré l 200 g de cebolla l 2 dientes de ajo l 50 cc de aceite l 1 hoja de laurel l 1 mazo de perejil l 300 g de carne molida l 2 huevos l Harina de trigo, cant. nec. l Aceite para freír l Caldo de carne y/o verdura
1. Hervir la mandioca y hacerla puré. Dejar enfriar. 2. En una sartén, saltear la cebolla picadita, el ajo y la carne molida. 3. Agregar un poco de caldo y la hoja de laurel, junto con el perejil picado, dejar cocinar unos minutos más hasta que el caldo se reduzca. Retirar del fuego y dejar enfriar. 4. Mezclar la carne con el puré de mandioca, formar las croquetas, pasarlas por los huevos batidos y la harina. 5. Sacudir para dejar caer el excedente de harina y freír en aceite caliente (a 180 ºC). 6. Retirar sobre papel absorbente y servir calientes con ensalada de hojas verdes.
Ñoquis de mandioca
800 g de mandioca l 1 huevo l 200 g de ricota l 200 g de harina de trigo 0000 l Sal y pimienta
1. Hervir la mandioca, colar, sacarle las fibras gruesas y pisarla hasta lograr un puré bien seco. 2. Agregar el huevo, la ricota, sal, pimienta y por último la harina, uniendo bien los ingredientes para, finalmente, formar los ñoquis. Formar cilindros finos de masa y cortarlos en cubos para luego hacerles canaletas con un tenedor o con la tabla de ñoquis. 3. Llevar a cocción en agua hirviendo por 2 min o hasta que los ñoquis suban y floten en el agua. Servir con salsa a su gusto.
Pajagua mascada con carne vegetal
600 g de carne de soja l 500 g de mandioca l 1 cda. de comino l 2 dientes de ajo l 1 cebolla chica picada l 1 cda. de sal l Harina de maíz, cant. nec. l Aceite vegetal
1. Hidratar la carne de soja como indica el paquete, luego cocinarla en una olla. 2. Aproximadamente media hora después, agregar la mandioca pelada y cortada con un poco de sal. Cuando la mandioca se ablande, retirar del fuego. 3. Mientras tanto, rehogar la cebolla y el ajo picaditos con un poco de aceite. Retirar del fuego y agregar esta salsita a la preparación anterior, junto con el comino y la sal. 4. Procesar todo junto y armar las tortitas. Pasarlas por harina de maíz y freírlas en aceite bien caliente o bien llevarlas al horno en una asadera aceitada, por 20 min.
Hojaldre de mandioca relleno con crema de espinacas y pollo salteado
Masa: 400 g de mandioca hecha puré l 300 g de margarina para hojaldre l 150 g de harina 000 l 3 g de sal. Relleno: 200 g de pechuga de pollo l 30 cc de aceite l 1 diente de ajo l Caldo l Sal, pimienta y orégano l 200 g de espinaca cocida l 50 g de queso cremoso
1. Formar una masa con el puré de mandioca, la harina y la sal. Extender sobre la mesa en forma rectangular. Distribuir la margarina sobre ¾ partes de la masa. Doblar en 3 para que queden superpuestas (masa, margarina y masa). Repetir esta operación 3 veces más. Dejarla descansar durante 2 horas y luego utilizarla de la forma deseada. 2. Cortar la masa no muy fina, darle la forma deseada y cocinar en el horno a 170 ºC hasta notarse lista. 3. Para el relleno, saltear el pollo con el aceite, el ajo y un poco de caldo (de ser necesario). Condimentar y reservar. 4. Formar una crema con la espinaca cocida y el queso, calentar y rellenar el hojaldre. Completar con el relleno de pollo y acompañar con unos tomates al tatakua.
Salmón rösti en escamas crocantes de mandioca
1 kg de salmón l 500 g de mandioca l 150 g de manteca l 3 briznas de tomillo l Sal y pimienta
1. Limpiar bien el salmón, retirar las espinas y la piel. Picar muy bien el tomillo y esparcir sobre el pescado. Colocarlo sobre una placa enmantecada. 2. Poner a calentar a fuego muy bajo la manteca para que se derrita, pero no hierva. Clarificar la manteca (retirar la espuma de manteca fundida) y reservar. 3. Pelar y cortar la mandioca con una mandolina en rodajas muy finas, casi transparentes. 4. Pasar las finas rodajas por la sartén con la manteca y luego cubrir el salmón como si fueran escamas, hasta tapar toda la carne del pescado. 5. Cocinar a horno fuerte (200 ºC) aproximadamente unos 20 min. Servir con rodajas de calabaza, tomates secos y flores de brócoli o con alguna ensalada de hojas verdes.
Pancitos de mandioca
300 g de mandioca cocinada y molida l 100 g de harina de maíz l 200 g de harina 000 l 50 g de queso rallado l 2 cditas. de cebollita de verdeo picado l 1 cda. de perejil picado l 80 g de manteca blanda l 2 cditas. de sal l 40 g de levadura fresca l 50 cc de agua templada l 1 yema (para pintar)
1. Poner en un bol la levadura, 100 g de harina 000 y el agua templada. Mezclar bien y dejar reposar tapado por unos 15 min. 2. Colocar en forma de corona el resto de la harina 000 y la de maíz, y en el centro colocar la manteca, el puré de mandioca, la cebollita, el perejil, el queso rallado y la sal; mezclar bien. Integrarle a la masa la levadura disuelta y amasar unos min. Dejar reposar en un bol hasta que doble su volumen. 3. Desgasificar (aplastar sin amasar) y formar los pancitos. Dejar reposar nuevamente unos min en bandejas enmantecadas. 4. Pintar con yema batida y llevar al horno a 180 ºC de 25 a 30 min.