Villeroi de mandioca y pollo
1 pechuga y 2 muslos de pollo l 1 hoja de laurel l 1 cubito de caldo de pollo l 1 cebolla chica l 1 cda. de aceite de oliva l 1 kg de mandioca hervida y pisada l 2 yemas de huevo l 2 huevos l 2 tazas de galleta molida l aceite para freír.
1. Colocar el pollo en una cacerola con agua, el cubito de caldo y la hoja de laurel. Hervir a fuego lento por 35 min. 2. Dejar que el pollo se enfríe en el caldo, luego desmenuzar la carne con las manos, separando las grasas, piel y huesos. Reservar. 3. Picar la cebolla en brunoise y luego rehogarla en una sartén con 1 cda. de aceite y un poco de sal. 4. Retirar del fuego y mezclar con la carne de pollo desmenuzada. Salpimentar a gusto. 5. En un bol unir el puré de mandioca con las yemas de huevo, sal y pimienta. 6. Humedecer con agua las manos, tomar un poco de puré de mandioca y en el centro cargar el relleno de pollo. Cerrar los bordes como una croqueta, pasarla por los huevos batidos y luego por la galleta molida. 7. Poner a calentar abundante aceite de modo que las croquetas queden sumergidas en él. Freírlas por 6 a 8 min, secarlas sobre papel absorbente y servir con ensalada verde.
Estofado de carne y mandioca
1 kg de lomo vacuno l 2 cebollas medianas l 3 tomates grandes l 2 zanahorias medianas l 1 diente de ajo l 30 cc de aceite l 1 vaso de vino tinto l 3 hojas de laurel l 300 g de mandioca en cubos l 2 tazas de agua hirviendo l 2 cubitos de caldo de carne l sal, pimienta, pimentón y ají molido, a gusto.
1. Limpiar la carne de toda grasa y nervios, y cortarla en cubos del tamaño de un bocado. Picar todas las verduras y la mandioca en cubos. 2. Colocar el aceite en una olla y dorar allí la carne. Retirar la carne de la olla y reservar. 3. En la misma olla rehogar las verduras picadas, con un poco de sal. 4. Incorporar el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. 5. Cubrir con agua hirviendo, agregar los cubitos de caldo, las hojas de laurel, los condimentos y la carne, y dejar cocinar por 30 min aprox., a fuego medio. Servir bien caliente.
Torta de mandioca, coco y especias con coulis de moras
100 g de manteca l 400 g de azúcar l 500 g de mandioca cruda rallada fina l 320 g de harina leudante l 4 huevos l 50 g de coco rallado l 30 g de queso rallado l 10 g de polvo de hornear l 100 cc de leche l 1 cdita. de ralladura de limón l 1 cdita. de ralladura de naranja l 1 cdita. de canela molida l 1 pizca de nuez moscada l 1 pizca de clavo de olor en polvo l ½ cdita. de jengibre rallado l 1 cdita. de esencia de vainilla. Coulis: 100 g de mermelada de moras l 100 cc de jugo de naranja l 5 cc de ron nacional.
1. Hacer una crema con la manteca y el azúcar. Integrar las especias y sabores. 2. Integrar la mandioca rallada fina, las yemas de huevo, el coco y el queso y mezclar todo muy bien. 3. Mezclar la harina con el polvo de hornear e ir agregando a la mezcla anterior alternando con la leche. 4. Aparte, batir las claras a punto de nieve e integrar a la preparación con movimientos envolventes. 5. Cargar en el molde elegido de 2 litros de capacidad, previamente lubricado. 6. Llevar a horno precalentado a 180 ºC y cocinar por 50 min. aprox. 7. Retirar y desmoldar mientras aún está tibia. 8. En una cacerolita integrar los ingredientes del coulis a fuego bajo. 9. Servir la torta con el coulis tibio y crema de leche batida o helado para acompañar.
Roll de mandioca relleno de lomo con farsa de morrón y pesto de kuratu˜
Masa: 1 kg de mandioca hervida y procesada (1,300 kg en crudo) l 3 yemas de huevo l 60 g de manteca; harina 000, cant. nec. l sal y pimienta. Relleno: 1 lomo vacuno entero de 800 g l 2 locotes rojos l 2 dientes de ajo l 3 rodajas de pan de sándwich l ½ clara de huevo l aceite, cant. nec. l sal y pimienta. Salsa: 30 hojas de kuratũ l 3 dientes de ajo l 60 g de nueces de macadamia l aceite, cant. nec.
1. Una vez hervida y procesada la mandioca, agregar las yemas, la manteca pomada, sal, pimienta y la cantidad necesaria de harina para formar una masa lisa y homogénea. Reservar. 2. Limpiar el lomo de grasas y nervios; hacerle un corte en el centro a lo largo y salpimentar. 3. En una asadera, colocar los locotes cortados al medio sin semillas, pincelados con aceite y condimentados con el ajo ecrasée. Llevar al horno a 200 ºC hasta notar que la piel se desprende y está totalmente tostada. Retirar del fuego. 4. Desprender totalmente la piel y mixar los locotes con la miga de pan, sal, pimienta y un poquito de clara de huevo. 5. Con esta pasta, rellenar la carne en el corte longitudinal con cuidado, cargando lo más que se pueda. Bridar la carne. 6. Sellar el lomo en una sartén con poco aceite. 7. Extender un papel aluminio sobre la mesada y colocar el puré de mandioca de 2 cm de espesor. En el centro, colocar el lomo y envolver con ayuda del papel film. Hacer un rollo bien prensado y llevar a la heladera por 20 min. 8. Llevar a horno precalentado a 200 ºC por 40 min, o retirar el papel aluminio y freír el roll en abundante aceite caliente. Al notarse dorado, se retira sobre papel absorbente. 9. Procesar todos los ingredientes del pesto, y servir con el roll y un mix de hojas verdes.