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Las hierbas y las especias se pueden clasificar en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos; en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. Técnicamente se considera una “especia” (del latín especies), también llamada “condimento” (del latín condimentum, de condire, sazonar) a las partes duras –como las semillas o cortezas– de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces, también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es “hierbas”.
Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la antigüedad. Muchas de ellas deben tomarse con precaución, ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. Lo mismo ocurre con nuestras apreciadas hierbas aromáticas.
Algunas hojas verdes muy aromáticas
Orégano: se consume fresco o deshidratado, aunque las hojas secas poseen mucho más sabor y aroma. Es muy utilizado en la cocina mediterránea; queda delicioso en combinación con queso, cebollas y tomates.
Perejil: es probablemente la hierba más conocida en el mundo, excepto en Asia. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, otros. De agradable color verde, su sabor es ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos: llamados comúnmente perejil liso y rizado; el primero es más sabroso y el segundo, más hermoso.
Cilantro: de apariencia similar al perejil, es un poco más picante y tiene un sabor particular. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Algunas personas no lo toleran porque imparte un sabor muy particular, levemente picante.
Tomillo: de múltiple aplicación en la cocina, al estilo del orégano y el perejil. Se usa en todo tipo de carnes, salsas, huevos, guisos, arroces, adobos, escabeches y vinagretas.
Albahaca: combina perfectamente con el tomate crudo, berenjenas cocidas, zapallitos y hortalizas salteadas, en rellenos o budines y también mezclada con huevos. Es el ingrediente esencial de la famosa salsa pesto.
Menta: hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en platos salados como dulces donde suele ser el ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. De sabor fresco y agradable, a cualquier plato que la contenga, lo vuelve muy refrescante.
Romero: es una hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Su sabor es fuerte; debe usarse con moderación. Se usa tanto fresco como seco, y es ideal en papas asadas y pescados al horno.
El SENTIDO DEL OLFATO Y EL AROMA DE LA NOSTALGIA
El olfato es uno de nuestros sentidos más complejos. La nariz humana puede detectar cerca de 10.000 aromas distintos. Sigue siendo un misterio, sin embargo, cómo pequeñas cantidades de un determinado compuesto pueden descifrarse como un aroma agradable, mientras que grandes cantidades del mismo compuesto se interpretan como un olor insufrible. La nariz, equipada con nervios olfativos, también se encarga de diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca. De hecho, muchas sensaciones que se perciben como gustativas tienen su origen en el sentido del olfato. Es que la percepción de olores está muy relacionada con la memoria, y un determinado aroma es capaz de evocar situaciones de la infancia, lugares visitados o personas queridas.