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Torta de terciopelo rojo
La Red Velvet Cake, creada por el chef del hotel Waldof Astoria de Nueva York, en 1920, se hizo muy famosa como torta nupcial, por el contraste de su cobertura blanca con el bizcochuelo de color rojo, y también para celebrar el amor de las madres, por ser una torta roja.
130 g de manteca pomada
310 g de azúcar
2 huevos
7 g de cacao amargo
310 g de harina
7 g de polvo de hornear
250 cc de leche
10 g de esencia de vainilla
Colorante rojo
6 g de bicarbonato de sodio
10 cc de vinagre blanco
Cobertura
130 g de queso crema sin sal
65 g de manteca
315 g de azúcar impalpable
2 g de esencia de vainilla
1. Batir a blanco la manteca y el azúcar; agregar los huevos y el colorante con la esencia de vainilla.
2. Tamizar los ingredientes secos y agregar a lo anterior.
3. Cortar la leche con 1 cdita. de vinagre e incorporar al preparado.
4. Colocar la preparación en un molde de 24 cm. de diámetro, enmantecado y enharinado.
5. Precalentar el horno a 170 °C y llevar a cocción por 35 a 40 min.
6. Desmoldar y enfriar antes de cortar en 3 discos.
7. Batir bien la manteca pomada, el queso crema y el azúcar impalpable; agregar la esencia. Disponer en una manga para rellenar la torta y decorar.
Torta Arcoíris
La Rainbow cake, como se la conoce en el mundo, es una de las tortas más famosas de la actualidad. Es mucho más fácil de hacer de lo que parece y el secreto para que los colores salgan así de vivos es simplemente utilizar buenos colorantes. Es la torta de cumpleaños perfecta, y debería llamarse “torta de la felicidad”, porque así es la cara que ponen los comensales ante el primer corte.
6 huevos
170 g de almidón de maíz
175 g de azúcar
5 g de esencia de vainilla
Colorantes violeta, azul, verde, amarillo, naranja y rojo
Cobertura
500 g de crema de leche bien fría
100 g de azúcar impalpable
5 g de esencia de vainilla
Golosinas, confeti o bombones para decorar
1. Separar prolijamente las yemas de las claras de los huevos.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar y la esencia.
3. Batir a nieve las claras con el azúcar restante. Merengar muy bien.
4. Juntar las dos preparaciones con movimientos envolventes.
5. Volcar el almidón de maíz pasándolo por un cernidor en dos veces y mezclar en forma envolvente.
6. Distribuir la mezcla en 6 potecitos y ponerles color. Usar preferentemente colorante en gel. Si es líquido, agregar solo unas gotas para no alivianar la mezcla.
7. Por cada color, distribuir la mescla sobre una placa forrada con papel manteca.
8. Cocinar en horno precalentado a 170 °C por 7 min aprox.
9. Dejar enfriar para cortar redondeles.
10. Repetir la operación para obtener 6 colores diferentes.
11. Batir la crema con el azúcar y la esencia hasta obtener el punto chantillí, y montar entre las capas de la torta y decorar con golosinas diversas.
Torta Damero
Esta es una torta deliciosa, que impresiona por su presentación tan elegante, aunque es de muy fácil ejecución. Ideal para lucir como un profesional con esta receta, los invitados se llevarán una gran sorpresa cuando la corten.
Masa de vainilla:
120 g de manteca
120 g de azúcar
2 huevos
5 g de esencia de vainilla
130 g de harina 0000
5 g de polvo de hornear
Masa de chocolate:
120 g de manteca
120 g de azúcar
2 huevos
5 g de esencia de vainilla
100 g de harina 0000
5 g de polvo de hornear
25 g de cacao amargo
Chantillí de chocolate:
400 g de crema de leche
150 g de dulce de leche
30 g de cacao amargo
5 g de esencia de vainilla
1. Para ambas masas, batir la manteca con el azúcar a blanco; agregar la esencia y los huevos. Batir bien.
2. A continuación, agregar los ingredientes secos previamente tamizados.
3. Distribuir la mezcla, por sabor, en dos moldes de 18 cm de diámetro.
4. Hornear a 170 °C por 35 a 40 min, o hasta que al pinchar en el centro con un palillo, salga limpio y seco.
5. Desmoldar, dejar enfriar, y cortar en tres tamaños de redondeles diferentes.
6. Para armar la torta, ir intercalando los sabores y rellenar con chantillí de chocolate.
7. Chantillí de chocolate: Distribuir en el bol de la batidora la crema de leche, el dulce de leche, la esencia y el cacao tamizado. Enfriar por lo menos 15 min en el freezer. Luego, batir a punto chantillí y utilizar.
Torta Dobos
Es una de las tortas clásicas de la repostería internacional, perfecta para celebrar una ocasión especial. Fue inventada por József C. Dobos, un pastelero húngaro, en el año 1884. Está formada por finas capas de bizcochuelo unidas por una crema de manteca y chocolate, y coronada con un bizcocho con caramelo glaseado que es el ingrediente que la hace tan especial. A veces lleva también frutos secos, como avellanas o almendras caramelizadas.
Bizcochuelo: 4 huevos l 120 g de azúcar l 120 g de harina l 1 cdita. de polvo de hornear l 1 cdita. de esencia de vainilla. Relleno: 3 claras de huevo l 1 ½ taza de azúcar l 1 cdita. de jugo de limón l 120 g de manteca blanda l 100 g de chocolate derretido y a temperatura ambiente. Caramelo: 125 g de azúcar l 3 cdas. de agua l 1 cda. de glucosa o miel de abejas
1. Batir los huevos con el azúcar hasta llegar a punto letra (batido bien sostenido). Agregar la esencia de vainilla y los ingredientes secos (harina, polvo de hornear), en forma envolvente, hasta unir bien. Disponer la preparación en un molde de 20 cm de diámetro bien enmantecado. 2. Llevar al horno precalentado 10 min a 160 °C (horno suave) por 20 a 25 min. Pinchar con un palillo el centro, si sale seco, ya está cocido. Desmoldar inmediatamente sobre un repasador de cocina seco y limpio. Dejar enfriar por lo menos 1 hora antes de cortar en 3 discos iguales. 3. Poner las claras con el azúcar en un bol y llevamos a baño María hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego, batir hasta alcanzar punto merengue bien sostenido. Agregar el jugo de limón. A continuación, ir agregando la manteca blanda de a poco hasta unir bien y, por último, el chocolate derretido a temperatura ambiente. 4. Para la decoración, reservar un disco de masa. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Agregarle 1 cda. de glucosa o miel de abeja y dejar que tome un color caramelo no muy oscuro. Disponer el caramelo sobre el disco de masa reservado. Luego, con un cuchillo enmantecado, marcar las porciones y disponer sobre la torta en forma de abanico. 5. Disponer en la base del mismo molde del bizcochuelo, una capa de bizcochuelo, luego la crema, y así dos veces más. Llevar a la heladera por 2 horas como mínimo. 6. Luego desmoldar y, con la misma crema, cubrir la enteramente torta. Por encima, colocar el disco de masa con caramelo en forma de abanico. Conservar en la heladera hasta el momento de servir.
Torta Brownie
Esta es una torta húmeda, ideal para los adictos al chocolate. Es muy rendidora, porque con un poquito nomás ya empalaga.
150 g de manteca l 150 g de chocolate semiamargo l 4 huevos l 250 g de azúcar l 95 g de harina l 25 g de cacao amargo l 100 g de nueces l 1 pizca de sal fina l 5 g de esencia de vainilla. Mousse de dulce de leche: 150 g de dulce de leche l 7 g de gelatina sin sabor l 35 cc de agua l 200 g de crema de leche. Merengue italiano: 3 claras de huevo l 200 g de azúcar.
1. Fundir el chocolate picado con la manteca, a baño María o en el microondas.
2. Batir a blanco los huevos con el azúcar; agregar el chocolate fundido y los secos tamizados; por último, incorporar las nueces apenas partidas.
3. Cocinar en placa enmantecada y espolvoreada con cacao amargo.
4. Hornear a 180 °C por 20 a 25 min. Enfriar y reservar.
5. Batir el dulce de leche. Agregar la gelatina hidratada y activada con el agua, 20 segundos en el microondas.
6. Agregar la crema batida a medio punto y, luego, el merengue italiano en forma envolvente para conservar el aire de la mouse.
7. Distribuir sobre el brownie y llevar al frío hasta que solidifique.
8. Colocar en un bol de acero 3 claras con 200 g de azúcar. Llevar a baño María y con una cuchara de madera mezclar hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta que la preparación se enfríe. Colocar en una manga y decorar la torta.
Carrot cake
La torta de zanahoria es hoy en día uno de los postres más emblemáticos de la cocina norteamericana, tanto que tiene su propio día para conmemorarla: el 3 de febrero. Sin embargo, es un postre originario de Europa, donde los cocineros mezclaban vegetales dulces en sus bizcochos, como sustituto barato de las nueces y otros frutos secos. Alguna de las primeras recetas que se conocen es inglesa y data del año 1699. Si nunca la has probado, te sorprenderá su sabor dulce y ligeramente especiado, en el que la zanahoria apenas destaca, aunque juega un papel esencial.
210 g de azúcar orgánica
3 huevos
180 ml de aceite de girasol
230 g de harina 0000
1 cdita. de bicarbonato de sodio
1 cdita. de polvo de hornear
1 cdita. de jengibre
1 cdita. de canela molida
½ cdita. de sal fina
1 taza de zanahoria rallada gruesa
½ taza de nueces picadas o maní pelado
Glasé de queso crema:
50 g de manteca
120 g de queso crema
250 g de azúcar impalpable
½ cdita. de esencia de vainilla
1. Batir azúcar, huevos y aceite hasta espumar (si no consigue azúcar orgánica, se puede usar azúcar común blanca). 2. Luego, agregar harina, bicarbonato, polvo de hornear, sal y seguir batiendo. 3. Incorporar el jengibre rallado y la canela; mezclar bien. 4. Por último, agregar la zanahoria rallada y las nueces picadas. Mezclar bien y llevar a un molde de 22 cm de diámetro para budín o torta, enmantecado y enharinado. 5. Hornear por 35 a 40 min a 180 °C. Dejar entibiar para desmoldar.
Glasé: 1. Batir la manteca con la vainilla y queso crema hasta unir bien. 2. Luego incorporar el azúcar impalpable y seguir batiendo hasta que la preparación parezca una crema lisa y blanca. Disponer este glasé por arriba de la torta, así como también se puede rellenar en capas. Mantener en la heladera tapado. Decorar con nueces o unas zanahorias hechas de patillaje.
Torta Ópera
Bautizada con el nombre Ópera en homenaje al teatro Garnier de París, es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro. Está formada por finísimas capas de bizcocho de almendras bañadas con almíbar, y rellena de crema de café y ganache de chocolate, verdaderos clásicos de la repostería francesa. Una vez terminada, sus colores recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.
Bizcocho Joconde:
4 yemas de huevo
180 g de azúcar impalpable
180 g de almendras procesadas
40 g de harina
50 g de manteca fundida
4 claras de huevo
80 g de azúcar
1 cdita. de esencia de vainilla
Crema moka exprés:
500 g de crema de leche
100 g de azúcar impalpable
5 g de café instantáneo
10 a 15 ml de agua para hidratar el café
Crema de chocolate:
150 g de chocolate derretido
60 g de crema de leche fría
Bizcocho: 1. Batir muy bien las yemas y el azúcar hasta obtener una crema blanquecina. Agregar la vainilla. Agregar la harina y la almendra procesada (puede ser maní sin sal); unir bien y agregar la manteca derretida. 2. Batir las claras con el azúcar hasta que quede bien sostenido (merengue francés). Incorporar a la preparación en forma envolvente. 3. Preparar una bandeja para horno forrada con papel manteca enmantecado. Distribuir la preparación de forma pareja. 4. Hornear a 190 °C por 15 min aprox. (debe quedar doradita en la superficie). Dejar enfriar y luego cortar en cuatro rectángulos. Reservar.
Crema moka exprés:
1. Hidratar el café con el agua.
2. Mezclar con la crema de leche y azúcar impalpable.
3. Llevar 30 min a la heladera. 4. Luego batir hasta que resulte una crema bien sostenida.
Crema de chocolate: 1. Unir el chocolate derretido con la crema de leche fría y batir hasta lograr una crema de chocolate.
Armado: 1. Intercalar capas de bizcocho con crema de café y crema de chocolate. Repetir esta operación por lo menos dos veces más y, en la superficie, alisar crema de chocolate. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Torta Concorde
Es una de las tortas más ricas y memorables de chocolate. Fue creada por el famoso maestro pastelero francés Gaston Lenôtre en honor al avión Concorde, que comenzó a volar en 1972. El Sr. Lenôtre, que falleció en 2009, ha cambiado la pastelería como se la conocía, por una más ligera y menos azucarada. Esta torta puede parecer pesada y empalagosa, pero no, es ligera como el avión, aireada, algo crujiente y se deshace en la boca.
Merengue francés de cacao:
3 claras de huevo
100 g de azúcar
30 g de cacao en polvo
70 g de azúcar impalpable
Pionono de chocolate:
2 huevos
60 g de azúcar
60 g de harina
20 g de cacao en polvo
20 g de manteca derretida
1 cdita. de esencia de vainilla
Mousse de chocolate:
100 g de chocolate semiamargo en barra
50 g de manteca
25 cc de agua
2 claras batidas a nieve
5 g de gelatina sin sabor
1 cdita. de esencia de vainilla
Merengue: 1. Batir las claras a punto nieve. Luego, ir agregando de a poquito el azúcar y la esencia de vainilla hasta formar un merengue. 2. Incorporar en forma envolvente con una espátula o cuchara de madera, el chocolate en polvo y el azúcar impalpable. Mezclar bien hasta unir. 3. Cargar el preparado en una manga y, sobre una bandeja forrada con papel manteca, realizar un disco del tamaño del recipiente que vas a utilizar, y también formar palitos del tamaño de la altura de la torta. 4. Llevar al horno a 150 °C por 45 min. Luego retirar y dejar enfriar. Reservar.
Pionono: 1. Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que espume muy bien (punto letra). 2. Agregar la harina y el chocolate en polvo de forma envolvente (despacito, para no bajar el batido de los huevos). 3. Por último, derretir la manteca en el microondas por 30 segundos e incorporar a la mezcla. 4. Preparar una bandeja para horno forrada con papel manteca y enmantecada. Disponer la preparación en la bandeja de forma pareja. 5. Hornear a 190 °C por 7 min. Retirar, enfriar y cortar dos discos del tamaño del recipiente que usarás para armar la torta.
Mousse: 1. Derretir el chocolate y la manteca a baño maría o microondas. 2. Batir la crema de leche a medio punto, es decir, cuando se empieza a espesar. 3. Batir las claras a punto nieve bien sostenido. 4. Unir la crema y las claras batidas al chocolate en forma envolvente. 5. Por último, hidratar la gelatina con el agua y llevar a activar por 30 segundos al microondas, o bien a baño María, e incorporar en la preparación con movimientos envolventes.
Armado: 1. En una tortera de 20 cm. de diámetro, poner como base 1 disco de pionono. 2. Luego rellenar con una parte de la mousse de chocolate; sobre la mousse colocar el disco de merengue seco de chocolate; rellenar con la mousse hasta el borde del recipiente y cubrir con el otro disco de pionono. 3. Enfriar en la heladera por lo menos 2 horas. Luego desmoldar, cubrir los laterales con un poco de mouse y pegar los palitos de merengue seco de chocolate. 4. Por arriba también decorar con trozos de merengue y rulos de chocolate. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
* Todas estas tortas fueron realizadas por los alumnos de segundo año del curso de Pastelería Avanzada del IGA.
cynti_barrios18@hotmail.com