Los orígenes de la gastronomía paraguaya

“Asunción es madre de ciudades y madre de la gastronomía de toda la región”, sostiene el historiador y chef paraguayo Vidal Domínguez, propietario del restaurante Kamambu tembi’u Paraguay y autor del libro Orígenes de la gastronomía paraguaya, próximo a editarse. “El cuadro de la tapa es un pergamino que representa la primera influencia gastronómica del Paraguay, la nativa; la segunda, la de los colonizadores españoles. Con la fusión de las dos nace la gastronomía paraguaya”, manifiesta. 

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Las raíces de esta cocina se adentran en todo el Río de la Plata y hasta en la provincia brasileña de Mato Grosso do Sul, una región poblada por descendientes de guaraníes. Ese asalto se produce desde Asunción, punta de lanza de la colonización de nuevos territorios y que pasó a la historia con el título de “madre de ciudades”. 

“Desde Asunción salieron los españoles y criollos paraguayos que fundaron Buenos Aires, Corrientes o la boliviana Santa Cruz de la Sierra. En partes de Argentina y de Mato Grosso do Sul se puede encontrar la chipa o sopa paraguaya”, indicó.

Todo ese fascinante proceso está reflejado en Asunción 1537, libro sobre los orígenes de la gastronomía paraguaya que Domínguez ya tiene terminado y en proceso de edición. “Mi libro tiene tres tomos. El primero habla de la primera y segunda influencia, el segundo libro trata de la cocina en la época de los López con la llegada de madame Lynch, que revolucionó también con su estilo europeo la forma de comer, vestirse y cocinar en aquellos tiempos. En el tercer tomo se analiza el resultado de la Guerra de la Triple Alianza y sus devastadoras consecuencias en la población, sobre todo a nivel alimentación. 

Sobre nuestros orígenes gastronómicos, entre 1537 y 1637, Vidal Domínguez explica que “es en ese intervalo de un siglo cuando se dio el contacto y el intercambio de ingredientes, de recetas y técnicas de cocina de los dos pueblos, entre ellas las que España había tomado prestadas de los árabes. Entre los españoles estaban varios andaluces que trajeron lo que aprendieron de 600 años de dominio árabe y esto se mezcló con la comida de los guaraníes, que tenían hasta 11 técnicas de cocción”, dice Domínguez.

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“Las huestes españolas, desde soldados a religiosos y colonos llevan sus especias, sus guisos, sus caldos, sus asados, sus formas de hacer el arroz… Y los guaraníes les proponen elaboraciones propias, como la chipa, un panecillo salado elaborado a base de almidón de mandioca, o la sopa paraguaya, una masa de harina precocida de maíz. El vori vori es un caldo de gallina con bolitas de harina. En esencia tiene los ingredientes del cocido español, que se basa en el caldo que viene de Oriente Medio. Pero los guaraníes le añadieron la harina de maíz en lugar de la de trigo”, indica.

“Después de la Triple Alianza, el Paraguay quedó destruido y perdió cerca de la mitad de la población, contando con una relación de cuatro mujeres por cada hombre, según los cálculos más aceptados por los historiadores. Se regresó a una alimentación de subsistencia, a base de carne silvestre, y se trataba de hacer harina de lo primero que se encontraba, como la pulpa del cocotero”, dijo. 

Durante la feria A Comer, Vidal Domínguez tendrá un estand de su restaurante Kamambu tembi’u Paraguay, donde todos podrán probar los platos inspirados en las recetas de 1860, creados bajo la influencia de madame Lynch, los platos favoritos de don Francisco Solano, y también algunos licores que se servían en el teatro de madame Lynch. En el salón auditorio dará una conferencia sobre los orígenes de la gastronomía paraguaya, en fecha y horario a confirmar.

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