Focaccia de atún
Masa
500 g de harina 0000
10 g de sal fina
25 cc de aceite de oliva
20 g de levadura fresca
300 cc de agua
300 g de queso mozarela en fetas
2 latas de atún
1 atado de berros
200 g de tomatitos cherry
Alcaparras
1 cebolla
Hojas de eneldo fresco
1 cda. de orégano seco
1. Mezclar en un bol la harina con la sal, el aceite y la levadura disuelta en agua. Unir y amasar. Formar un bollo como de pizza. Cubrir con papel film plástico y dejar leudar.
2. Cuando haya duplicado su volumen, desgasificar y estirar. Colocar sobre una placa, cubrir nuevamente con un plástico y dejar duplicar su volumen.
3. Rociar con aceite de oliva y espolvorear el orégano seco. Hornear a 210 ºC de 10 a 15 min.
4. Retirar del horno, cubrir con las fetas de queso mozarela, unas hojas de berros, el atún desmenuzado, los tomatitos cortados al medio, algunas alcaparras y, por último, algunos aros de cebolla cruda.
5. Llevar nuevamente al horno unos minutos hasta que el queso se derrita. Cortar en cuadrados de 5 cm de lado y servir inmediatamente.
Salmón grillé con flan de calabaza
(Para celíacos)
4 filetes de salmón
Sal y pimienta
Rocío vegetal
1 mazo de perejil picado
Flan de calabaza
1 calabaza mediana
2 huevos
4 cdas. de queso crema
Sal y pimienta
Rocío vegetal
1. Cortar la calabaza al medio, retirar las semillas y cocinarla en horno a 180 ºC hasta que esté tierna. Retirar la pulpa y hacer un puré.
2. Incorporarle los huevos apenas batidos, el queso crema y condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Colocar la mezcla en cuatro moldecitos individuales, previamente lubricados con rocío vegetal, y hornear a baño María durante 30 min. O cocinar directamente en el microondas a 80 % de potencia durante 15 min.
4. Sellar los filetes de salmón de ambos lados, a fuego fuerte, en una sartén previamente lubricada con rocío vegetal. Si es necesario porque son muy gruesos, terminar la cocción aprovechando el calor del horno en la cual se están cocinando los flancitos.
5. Servir espolvoreado con abundante perejil picado.
Paquetitos de sardinas
Masa
300 g de harina leudante
150 g de ricota
150 g de margarina
Relleno
2 cebollas
2 cdas. de aceite
2 latas de sardinas
2 cdas. de jugo de limón
1 taza de puré de papas firme y frío
1 cda. de perejil picado
½ cdita. de ají molido
1 huevo para pincelar
Sal y pimienta
1. Mezclar en un bol la harina, la ricota y la margarina. Unir todo hasta obtener una masa suave y compacta. Envolver en un plástico y llevarla a la heladera mientras se prepara el relleno.
2. Picar las cebollas y rehogarlas en una sartén con el aceite. Retirar del fuego.
3. Mezclar con las sardinas escurridas y picadas, el jugo de limón, el puré de papas, el perejil, ají molido, sal y pimienta a gusto.
4. Estirar la masa sobre una superficie enharinada y cortarla en cuadrados de 10 x 10 cm aprox.
5. Distribuir una porción del relleno en cada uno, humedecer los bordes con un poco de agua y cerrar, uniendo como un paquetito.
6. Distribuirlos en placas para horno, pintar con el huevo batido y hornear a 180 ºC de 25 a 30 min hasta que tomen un lindo color dorado. Servir tibios o fríos.
Las sardinas
En una lata de sardinas se une la alta proporción de vitamina D y ácidos grasos poliinsaturados omega 3 existentes en el pescado azul, la gran dosis de calcio de las espinas y el ácido oléico tan beneficioso para nuestra salud. Las sardinas también son ricas en minerales, como fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo, y presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen las espinas. En concreto, aportan unos 314 mg de calcio por cada 100 g.
Tomates rellenos
4 tomates grandes
1 taza de arroz
3 cdas. de queso crema
2 cdas. de hierbas frescas picadas
300 g de filetes de pescado
1 cda. de alcaparras
1 limón
4 fetas de salmón ahumado
Sal y pimienta
1. Cortar una tapa a los tomates, ahuecarlos y dejarlos escurrir boca abajo.
2. Cocinar el arroz, dejar enfriar y luego mezclar con el queso crema, las hierbas picadas, sal y pimienta.
3. Cocinar los filetes de pescado al vapor o a la plancha. Picar y mezclar con la preparación anterior.
4. Rociar las fetas de salmón ahumado con el jugo de limón y formar rollitos.
5. Salpimentar los tomates y rellenarlos con el arroz y demás ingredientes.
6. Coronar con un rollito de salmón, ralladura de piel de limón y algunas alcaparras.
Suave tarta de pescado
Masa
225 g de harina 000
100 g de margarina
Sal y pimienta
Relleno
500 g de filetes de pescado (*)
2 cebollas medianas
50 g de margarina
1 morrón rojo
200 g de queso crema
2 huevos
Sal, pimienta y nuez moscada
Cubierta
2 huevos
2 cdas. de azúcar
1 cdita. de miel de abejas
2 cdas. de harina 000
1. Unir la harina com la margarina bien fría cortada en trocitos hasta obtener una mezcla grumosa. Salpimentar a gusto y agregar de a poco agua fría, hasta formar una masa tierna y firme. No hay que amasar, simplemente se debe unir. Dejar descansar en la heladera por media hora.
2. Estirar la masa sobre una superficie enharinada y utilizarla para forrar una asadera o fuente tipo pírex.
3. Picar las cebollas y el morrón rojo en brunoise y rehogar en una sartén con la margarina. Retirar, escurrir bien y pasar a un bol. Adicionar el pescado desmenuzado y sin espinas y, por último, unir con el queso crema.
4. Batir los huevos ligeramente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada e incorporar a la mezcla anterior.
5. Rellenar la tarta con este preparado y cocinar en horno precalentado a 180 ºC durante 25 min.
6. Mientras se hornea la preparación, hacer la cubierta. Batir los huevos con el azúcar y la miel a punto letra. Tamizar la harina encima del batido y mezclar suavemente con espátula.
7. Retirar la tarta del horno, verter encima la preparación anterior, emparejar y cocinar en horno caliente entre 10 y 12 min más.
8. Retirar del horno, dejar reposar por 20 min y cortar en porciones. Servirla tibia o fría.
Se puede utilizar pescado fresco (filetes de surubí o tilapia) o congelado (filetes de merluza u otro pescado), o lomitos de atún o caballa al natural (al agua).
Moñitos con salsa de surubí
500 g de fideos moñito
250 g de surubí en dados
4 cdas. de aceite
1 diente de ajo picado
½ cdita. de ají molido
1 taza de tomates concasé
250 cc de crema de leche
1 cda. de cebollín picado
1 cda. de perejil picado
Sal y pimienta
1. Colocar el aceite, el diente de ajo picado y el ají molido en una sartén grande a fuego moderado.
2. Cuando el ajo comience a tomar color, adicionar los tomates y sazonar con sal.
3. Cuando los tomates comiencen a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 20 min. Retirar del fuego y reservar.
4. Hervir los moñitos en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Retirar y escurrir.
5. Volver a llevar la sartén al fuego, añadir el pescado en cubos, la crema de leche, sal y pimienta a gusto. Cocinar hasta que la crema se reduzca un poco.
6. Retirar del fuego, volcar los moñitos y mover la sartén un poco para que se impregnen con la salsa.
7. Echar por encima un poco de cebollín picado y perejil. Servir inmediatamente.
Bombas de atún
(Para celíacos)
4 papas medianas
1 cda. de mostaza
120 g de atún al aceite
1 tomate mediano
1 cdita. de orégano
150 g de mozarela
2 tazas de avena
2 huevos
2 tazas de almidón de maíz o de mandioca
Sal y pimienta
Aceite para freír
1. Hervir las papas con su piel hasta que estén a punto.
2. Pelarlas y hacer un puré. Adicionar la avena, la mostaza, el atún escurrido y condimentar con sal y pimienta. Reservar.
3. En un bol aparte, mezclar el queso mozarela picado con el tomate en concasé (pelado, sin semillas y picado en cubos pequeñitos) y el orégano.
4. Formar con las manos pequeñas esferas de puré.
5. Hundirlas en el medio haciendo un hueco. Rellenar con 1 cdita. de la preparación de tomate y queso. Cerrar.
6. Pasar las esferas por los huevos batidos salpimentados y luego por el almidón. Sacudir el exceso de almidón.
7. Freírlas en aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente.
El atún en lata
Para disminuir el aporte de sodio, se recomienda colocar el contenido de la lata de atún en un colador y enjuagarlo bajo la canilla de agua fría. Si no tiene contraindicaciones, los líquidos de conserva –el agua con sus sales minerales y/o el aceite con ácidos grasos esenciales y vitamina D– se pueden consumir perfectamente, o agregarse a salsas, rellenos y otras mezclas. Elegir envases no dañados, libres de golpes o abolladuras, y desechar los hinchados. El atún desmenuzado es el que se desprende durante el procesamiento de los lomitos de atún, rinde menos y es de inferior calidad.
Gratén de mar
(Para celíacos)
1 kg de pescado en trozos tamaño bocado
2 huevos duros picados
2 papas medianas en rodajas finas
2 zanahorias medianas en rodajas finas
3 cdas. de fécula de maíz
200 cc de crema de leche
½ taza de leche
1 cdita. de curry
1 cdita. de cúrcuma
Sal y pimienta
Rocío vegetal
1. Cocinar por separado las papas y las zanahorias en agua hirviendo durante 3 min.
2. Humedecer con rocío vegetal cinco cazuelas individuales para horno.
3. Distribuir y acomodar las rodajas de papas en la base, luego ubicar encima las rodajas de zanahorias.
4. Disolver la fécula en la leche mezclada con la crema. Condimentar con el curry, cúrcuma, sal y pimienta. Rociar las verduras con un poco de esta mezcla.
5. Acomodar encima el pescado, cubrir con los huevos duros picados y luego volcar el resto de la crema amarilla. Tapar con papel aluminio.
6. Llevar al horno bien caliente durante 18 a 20 min.
7. Retirar el papel y continuar la cocción por 5 min más. Dejar reposar unos min antes de servir.
Surubí con champiñones
(Para celíacos)
400 g de filetes de surubí
2 cebollas
100 g de champiñones
1 morrón rojo
2 tomates perita
300 g de calabaza
Salsa
3 dientes de ajo
1 mazo de perejil
3 yemas de huevo
100 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
1. Limpiar el surubí, verificar que no tenga espinas, cortarlo en trozos parejos y sellar en una sartén con aceite de oliva. Salpimentar a gusto. Retirar de la sartén y reservar.
2. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el morrón cortado en juliana, añadir los hongos y saltear unos instantes.
3. Pelar los tomates y picarlos; agregar al salteado anterior y salpimentar a gusto. Retirar del fuego y reservar.
4. Pelar y cortar en rodajas finas la calabaza. Grillarlas o freírlas en la sartén con un poco de aceite. Salar a gusto.
5. Colocar en la licuadora el perejil lavado, los dientes de ajo y las yemas de huevo; salpimentar a gusto. Licuar a medida que se agrega el aceite en cantidad necesaria para obtener una salsa homogénea.
6. Colocar en el fondo de una cazuela o pírex una cda. de salsa. Luego, ubicar las rodajas de calabaza, la salsa de cebolla y champiñones, el surubí, y terminar con la salsa.
7. Llevar a horno bien caliente hasta gratinar. Servir, si lo desea, espolvoreado con el perejil picado.
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