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Su nombre específico es dióxido de azufre, SO2, anhídrido sulfuroso o, simplemente, sulfitos (como figura en la gran mayoría de las etiquetas de las botellas de vinos y otras bebidas fermentadas), como se llaman los compuestos que llevan el ion de sulfato.
Esta composición química de moléculas de azufre y oxígeno ocurre naturalmente en diversos procesos y está presente en casi todos los lugares, incluso en el cuerpo humano. Los sulfitos son muy utilizados en la industria de los alimentos como conservantes, por su acción antioxidante y bactericida. En dosis pequeñas son incoloros, inoloros e insulsos, por lo que, habitualmente, no son percibidos por el hombre.
Sin embargo, hay personas alérgicas a estos compuestos, de ahí la legislación de varios países que obligan a los fabricantes de productos que llevan S02 a estampar esa información en la etiqueta (que suele figurar con la frase: “Contiene sulfitos”). Los vinos se incluyen en esta categoría. Solo los productos con menos de 10 mg de sulfitos por litro escapan de esa regla.
La dosis mínima
Ahí surge esta pregunta que a menudo me formulan: “¿Un vino no podría tener menos de 10 mg por litro de dióxido de azufre?”. Tal vez sí, pero, probablemente, no. ¿Por qué? Uno de los procesos cuyo resultado es la producción de sulfitos (entre otras cosas) es la fermentación. Justamente el proceso primordial de la producción de vino tiende a generar más SO2 que esa cantidad. Pero no es nada alarmante. Se cree que hoy la mayor parte de los vinos tienen entre 50 y 200 mg/l de sulfitos, es decir, hay muchos menos compuestos que en una fruta deshidratada, por ejemplo.
En la Unión Europea, por ejemplo, ningún tinto puede pasar de 160 mg/l y ningún blanco de 260 mg/l. Hay estudios que indican que la dosis mínima para proteger el mosto de la oxidación es de 15 mg/l de dióxido de azufre. Incluso, muchos viticultores que trabajan en forma orgánica o biodinámica se arriesgan a utilizar estas dosis, ya que tienen la certeza de poseer uvas de calidad higiénicas muy buenas. La verdad es que, prácticamente, es una dosis crítica, en la cual el riesgo de putrefacción del mosto convirtiéndose en vino está al filo de la navaja.
Aunque es difícil no utilizar el SO2 en alguna etapa de la vinificación, hay productores cada vez más dispuestos a minimizar e incluso no añadir el compuesto en sus productos. Para ello, son necesarios niveles absurdos de higiene en la bodega, además de un monitoreo constante de todas las fases, para que el vino no corra el riesgo de estropearse. Cualquier mínimo problema puede echar todo a perder, por lo que son pocos los que se arriesgan de esa forma. La mayoría utiliza los sulfitos en la dosis más baja posible, según la calidad de las uvas y siguiendo todo el proceso de elaboración estrictamente con mucho cuidado.
Pero, seguramente, se estarán preguntando, si el SO2 no se puede percibir y ayuda a conservar al vino, ¿por qué los viticultores desean usar lo mínimo posible? Pues la respuesta es muy simple, cuanto más SO2 hay en una bebida fermentada, más aumenta el famoso riesgo de padecer luego el dolor de cabeza del que muchos se quejan cuando beben vino, cerveza o alguna otra bebida fermentada.
Un poco de historia
El uso de los sulfitos es de larga data, el primer documento “regulando” su uso es de 1487, en Alemania. En aquella época, se enmarañaba un pedazo de madera con azufre en polvo, hierbas e incienso. Esta madera era quemada dentro de la barrica que recibiría el vino, para desinfectarla matando las bacterias que el fudre o la barrica podrían contener. Esto protegía la bebida, evitando el oscurecimiento y retrasando el deterioro. Hoy en día, el uso de SO2 está sumamente estudiado, así como muy bien regulado en algunos países.
Ahora ya saben, el vino siempre contiene sulfitos, porque nadie quiere arriesgarse a perder la producción de su bebida.
Apreciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo sábado.