Calzone napolitano
Masa para pizza l 100 g de aceitunas l 1 tomate fresco l orégano l 100 g de jamón crudo o cocido l 200 g de queso mozarela l 150 g de salame o longaniza cortado en rodajas l 1 huevo duro picado l 1 morrón de lata l 1 huevo duro l pimienta negra.
1. Estirar la masa de pizza hasta que quede de 1 cm de espesor. 2. Cortar el jamón y la mozarela en tiras, cortar el tomate en trozos con piel y semillas, picar las aceitunas, rallar el huevo duro. 3. Colocar los ingredientes del relleno en el centro de la masa y espolvorear con pimienta a gusto. 4. Doblar juntando los bordes, previamente humedecidos con agua, y cerrar la masa como una empanada gigante haciendo un repulgue. 5. Pincelar la superficie con huevo batido. Pinchar con un tenedor para que no leve demasiado. 6. Llevar a horno precalentado al máximo por 25 min.
Sfogliatella napolitana
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125 g de manteca clarificada l ½ taza de almidón de maíz l 125 g de ricotta l 125 g de crema pastelera l azúcar impalpable. Masa: 500 g de harina l 300 cc de agua l 1 pizca de sal.
1. Preparar la masa de harina y agua en forma tradicional. Obtener un bollo y dejar reposar por una hora en la heladera. Mientras tanto, preparar la manteca clarificada y la crema pastelera. 2. Estirar la masa con palote y luego afinar con la máquina de fabricar pasta para hacer láminas muy finas. Entre ellas, poner la manteca clarificada con pincel y un poquito de maicena para que no se ligue. Queda como una masa de hojaldre. 3. Enrollar haciendo como un cilindro. Dejar en la heladera por cuatro horas para que se enfríe bien. 4. Luego, cortar la masa en bastones gruesos y estirarlos para formar como sombreritos con una pequeña cavidad. 5. Rellenar los cilindros con la mezcla de la ricota con crema pastelera. Cerrarlos y apoyarlos sobre una plancha enmantecada. 6. Hornear 20 min a 200 °C. Al servir, espolvorear con azúcar impalpable.
Ragú napolitano
1 kg de ternera en trozos pequeños como para estofado l 2 cebollas medianas l 2 litros de tomates rojos pelados y sin pepitas (se puede usar tomate de lata en trozos triturarlo) l 1 cda. de extracto de tomate concentrado l 200 cc de aceite de oliva virgen extra l 200 g de panceta en trozos l 6 costillas de cerdo l ¼ litro de vino tinto l hojas de albahaca fresca l sal y pimienta negra.
1. Calentar el aceite en una olla, añadir la carne en trozos, las costillas y la panceta, y sofreír hasta que tenga un color dorado. Añadir sal y pimienta negra recién molida. 2. Retirar de la olla la carne. En la misma cacerola, añadir la cebolla picada y rehogar en los jugos de la carne. 3. Añadir entonces la carne nuevamente y la mitad del vino. Raspar con la cuchara de madera el fondo de la cacerola para despegar los jugos de la carne y la cebolla. Hervir a fuego medio hasta que se haya evaporado parte del líquido. 4. Añadir el resto del vino y subir el fuego para que el alcohol se evapore. 5. Añadir el extracto de tomate y los tomates pelados, llevar a hervor. Rectificar sal y pimienta. 6. Una vez haya hervido, bajar el calor al mínimo, dejando que se cocine durante tres o cuatro horas, tapado. Mover ocasionalmente con cuchara de madera para que la cocción sea uniforme. Quedará una salsa muy espesa y la carne totalmente tierna. 7. Añadir un buen puñado de hojas de albahaca finamente picadas y mezclar bien. El ragú está listo para acompañar la pasta.
Migliaccio napoletano
85 g de sémola de trigo l 250 g de queso ricotta l 250 cc de leche entera l 3 huevos l 170 g de azúcar l 1 rama de vainilla o 1 cda. de esencia de vainilla l ½ taza de licor limoncello (o cualquier licor dulce) l 100 g de fruta confitada l azúcar impalpable y arándanos para decorar.
1. Poner la leche al fuego con la sémola y una pizca de sal. Abrir la vaina de vainilla por la mitad, raspar el interior y añadirlo también o usar la esencia. Cocinar sin dejar de remover durante unos 10 min aprox. hasta que se deshaga la sémola y se quede una masa compacta. Entonces, añadir el azúcar mezclando bien, retirar del fuego y dejar enfriar. 2. Pasar la ricota por un pisapuré para que quede bien fina y añadirla a la masa de sémola mezclando bien. 3. Incorporar entonces los huevos uno a uno, una pizca de sal, el limoncello y la fruta confitada cortada en dados pequeños. Mezclar todo suavemente. 4. Volcar la masa en un molde de 18 cm de diámetro enmantecado y enharinado. 5. Llevar al horno a 170 °C durante 40 min. Esta masa debe quedar húmeda por dentro, así que, dependiendo del horno, serán más o menos minutos de cocción. 6. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar con cuidado. Servir espolvoreado con azúcar impalpable y decorado con arándanos.