Los blancos
Vinificar vinos blancos es bastante sencillo, es aquello que siempre nos imaginamos: recibir uvas, prensarlas o estrujarlas de forma mecánica (con una prensa) o de forma física (utilizando los pies, cosa que no se hace más). Obtenido el jugo o mosto, que es de un color verdoso claro, se deja decantar para separar alguna partícula o materia más grande que se deposita en el fondo. Se trasvasa el líquido ya clarificado a un tanque, en el cual comienza la fermentación con temperaturas controladas. Durante toda la fermentación, el azúcar del mosto se trasforma en alcohol con la ayuda de levaduras y bacterias, produciendo al mismo tiempo gas carbónico. Durante el proceso, siempre se utiliza SO2 (dióxido de azufre), como un producto estabilizante, que también ayuda a que no haya una putrefacción del líquido tanto en su etapa anterior como posterior a la fermentación.
Los rosados
El proceso de elaboración de vinos rosados es algo de lo que muchos hablan, pero no están totalmente interiorizados del procedimiento que se debe de seguir para lograrlos. Hay dos métodos: el primero, y más sencillo, y que en muchos casos no está autorizado, es el de la mezcla de vino tinto con vino blanco. Como dije, este proceso está mayormente prohibido en casi todos los países, salvo algunas excepciones. El proceso más utilizado —y autorizado— es el de recibir las uvas tintas, extraer el mosto (que es de color blanco) y, posteriormente, macerar las cáscaras (que tienen color tinto intenso) durante un cierto periodo para que vaya tiñendo el jugo para convertirlo en un color rosado. Es un proceso que demora entre 6 a 24 horas. Mientras más demora la maceración, más extracción de color se obtiene y es por ello que existen tantas tonalidades de vinos rosados, desde el clarito, como la piel de la cebolla, hasta el intenso como el salmón.
Los tintos
Para elaborar vinos tintos no hay muchos secretos, es todo lo mismo que para elaborar vinos rosados, solo que en esta ocasión la maceración sí ya es mucho más larga, puede ser de 7 a 21 días. Muchas veces, durante el mismo proceso de maceración ocurre la fermentación y es por ello que se forma el “sombrero”, una costra superficial de pieles y pulpa sobre el mosto. Este debe ser mezclado de forma manual con el “piage”, o utilizando motobombas a través del remontaje, que lo que hace es derramar el líquido (que puede ser tanto mosto como vino, o la mezcla de ambos) sobre el sombrero, para así ir mezclando todo. Este es un proceso más sencillo para obtener color.
Los naranjas
Ahora, una nueva tendencia es la de producir vinos de color naranja. Este es el procedimiento más ancestral de todos, es bastante parecido al del vino tinto, pero, en este caso, se elabora con uvas blancas. Es decir, se obtiene el mosto y después se deja macerando —inclusive fermentando— con la piel blanca, lo que le da al vino naranja una mayor estructura, taninos y aromas. Los vinos son más ácidos y, como su nombre lo describe, son de color naranja o, mejor dicho, color cobre. Una vez terminada la fermentación, se separan de forma mecánica todos los residuos sólidos del líquido y este vino no suele pasar por barrica de roble, aunque nada impide que pueda hacerlo.
El vino naranja es muy poco conocido en nuestro mercado, es más, no se consigue. En Argentina algunos viticultores están experimentando con ellos, de hecho, probé mi primer vino naranja durante el Campeonato Mundial de Sommeliers en abril último. Sin embargo, es más conocido en otros países, como Estados Unidos, Italia y Georgia, lugares donde nació este método de elaboración.
Este mundo de la elaboración de los vinos es fascinante. Los enólogos juegan entre lo clásico y lo futurista, y las diferentes formas de utilizar la tecnología y de vinificar hacen que cada día podamos descubrir vinos diferentes y atractivos para cada tipo de paladar.
Preciados lectores, ¡salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com