La cocina indígena de la Amazonia es para la chef Marsia Taha, la mejor de América Latina en 2024, una manera de recuperar la tradición y la cultura al tiempo que apuesta por la sostenibilidad de un ecosistema que también es una despensa enorme.

Marsia Taha (La Paz, Bolivia, 1989) está en el Galicia Fórum Gastronómico en España para explicar el fruto de seis años de investigación gastronómica en su país, que tiene una parte andina y otra amazónica.

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Es precisamente en esta última donde ha estado, de la mano de la ONG Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS por sus siglas en inglés), para introducirse en comunidades indígenas y conocer sus recetas, según explica a EFE.

Allí vio que existe una gran biodiversidad en lo que califica como “una vasta despensa” con más del 70 % de los productos que puede generar su país.

Entre ellos trabaja en sus recetas con pescados de río -como las pirañas-, raíces, hongos, algas, frutos de palma, aceites de palma o carnes de caza -como la de lagarto- en un complejo proceso en el que es clave “la trazabilidad” para garantizar que el producto amazónico llegue en buen estado a la parte andina del país, tras un complejo viaje.

“En la Amazonia no existe una infraestructura de carreteras. Todo esto es un reto para el productor y para nosotros. El producto a veces tiene que pasar por barcos y hacer una parte del trayecto en autobús”, detalla.

Apuesta por “hacer y hablar más del producto amazónico” que “no se consume mucho” y, de hecho, muchas veces directamente “se pierde” en un proceso que perjudica el ecosistema, al tiempo que no ayuda a conservar la cultura y la tradición.

Por eso propone un consumo también ligado al mantenimiento de los paisajes gracias a una idea sostenible de “cocina consciente”.

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Espera avanzar en Bolivia y el resto de países de la zona, que aumenten los consumos en mercados nacionales con un plan basado en la sostenibilidad y, a partir de ahí, plantear la posibilidad de exportar, que en productos frescos es muy complicado.

El mundo prehispánico en un plato de comida

Sus recetas van “más en un paso atrás” de la cocina tradicional, pues se centra en el mundo prehispánico y ese estilo “puro y desconocido” que todavía no estaba mezclado con otras culturas.

Lo ha logrado tras “un trabajo de investigación intenso” con las comunidades indígenas, a las que homenajea y agradece con una réplica y una reinterpretación de sus recetas.

“Quiero contar sus historias y conservar su cultura con la palabra y con la gastronomía”, resume sobre el trabajo en su restaurante abierto hace unos meses, Arami, cuyo nombre “significa pedazo de cielo en guaraní, uno de los 36 idiomas hablados en Bolivia”.

Otra cuestión que preocupa a Marsia Taha es el papel de la mujer en el mundo gastronómico: “Vamos por buen camino, pero falta mucho”.

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Nota que “cada vez hay más imágenes de mujeres que son líderes” y considera “muy importante ver imágenes femeninas para llamar a otras”.

En su caso, no ha encontrado muchas barreras, aunque sí algunas, tras criarse “en un matriarcado”: “Crecer con esa imagen te empodera”.