Mañana, miércoles 11 de febrero, se cumplen cien años del nacimiento de Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926-2018), el cocinero francés que creó la ‘nouvelle cuisine’, una forma de cocinar que revolucionó el sector a partir de la década de los 70 del siglo pasado y que cambió la experiencia gastronómica del comensal.
Bocuse, también conocido como el ‘papa de la gastronomía francesa’, nació y murió en Collonges-au-Mont-d’Or, un pueblo de menos de 5.000 habitantes situado apenas a 10 kilómetros de Lyon, al sureste de Francia, y que es fundamental para entender la figura del calificado como “cocinero del siglo”.
Siempre junto al río Saona, la familia Bocuse traspasó de generación en generación el saber hacer gastronómico desde 1765, con Michel Bocuse, hasta la actualidad, con Jérôme Bocuse.
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El chef que hablaba con un gallo
Gracias a Eugénie Brazier, Bocuse aprendió la dura disciplina de la gastronomía de mediados del siglo XX, en la que el cocinero tenía que saber hacerlo todo: desde ordeñar las vacas a seleccionar la materia prima, pasando por limpiar y también cultivar.
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Más tarde apareció Fernand Point, quien desde el restaurante La Pyramide, en Vienne -a 30 kilómetros de Lyon-, le enseñó el arte de la sencillez en la alta cocina. Gracias a él pudo crear la gastronomía moderna que sigue vigente.
Bajo la tutela del precursor de la nueva cocina, Bocuse concibió una propuesta más sencilla, que primara el sabor natural de los productos locales y frescos, con cocciones más cortas y ligeras, así como el uso de nuevas técnicas culinarias.
Gracias a su ingenio hoy se pueden degustar platos como la sopa de trufas negras VGE o la lubina en hojaldre con salsa Choron.
Otro elemento clave para entender a este histórico chef es el impacto que tuvo en él la Segunda Guerra Mundial. En 1944, con apenas 18 años, se enroló como voluntario en la Resistencia francesa para combatir a los nazis en la región de Alsacia, donde resultó herido.
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Eso marcó su carácter y su forma rigurosa de trabajar. Además de las cicatrices de aquellas batallas, se tatuó un gallo, el emblema de Francia, con el que hablaba en momentos de estrés mientras cocinaba, según él mismo reconoció.
Inspiración para Disney-Pixar
El legado de Bocuse ha hecho que Lyon sea conocida como la capital mundial de la gastronomía. Además de chef, creó en 1987 el Bocuse d’Or, el concurso culinario más prestigioso del mundo que se celebra cada dos años.
Igualmente, en 1990 fundó el Instituto Paul Bocuse, hoy llamado Instituto Lyfe, para formar a los futuros cocineros de forma integral, con clases sobre gastronomía, antropología o mundo empresarial.
Del mismo modo, en 2004 creó la Fundación Paul Bocuse para preservar el saber hacer artesanal. Su figura fue tan relevante que sirvió de inspiración para el personaje de Auguste Gusteau en la película ‘Ratatouille’ (2007), de Disney-Pixar.
Bocuse traspasó las fronteras de Francia como mentor de la nueva cocina vasca, que surgió en 1976 después de que Juan Mari Arzak y Pedro Subijana asistieran a una clase magistral del chef francés.
Tras ella, los dos cocineros vascos se trasladaron a Lyon para aprender de él. Con la filosofía Bocuse, impulsaron este movimiento en la península ibérica, del que más tarde surgirían figuras como Ferran Adrià.
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En el plano personal, Bocuse practicó el poliamor sin esconderse. A lo largo de varias décadas compartió la vida con tres mujeres: Raymonde, con la que se casó en 1946 y tuvo a su hija Françoise; Raymone, con la que tuvo a su hijo Jérôme, a quien reconoció cuando este cumplió 18 años; y Patricia.
Bocuse murió el 20 de enero de 2018 a los 91 años a consecuencia de diversas complicaciones de salud, como la enfermedad de Parkinson.