Ingredientes del biscuit<b> </b>de pistacho
100 gramos de pasta de pistacho
100 gramos de azúcar (a)
5 yemas
75 gramos de claras de huevo (a)
200 gramos de claras de huevo (b)
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100 gramos de azúcar (b)
120 gramos de harina 0000
Cómo preparar el biscuit de pistacho
1. Batir a blanco las 5 yemas con 100 gramos de azúcar (a) y 75 gramos de claras de huevo (a).
2. En otro bol, realizar un merengue con 200 gramos de claras (b) y 100 gramos de azúcar (b).
3. Unir ambos batidos con espátula en forma envolvente.
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4. Incorporar de a poco la harina tamizada, unir bien.
5. Disponer sobre placas forradas con papel manteca enmantecado.
6. Hornear a 190 °C por 5 a 7 minutos. Enfriar antes de cortar.
Ingredientes del cremoso de té de jazmín
100 gramos de leche
25 gramos de azúcar
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1 saquito de 20 gramos de té de jazmín
1 yema de huevo
10 gramos de fécula de maíz
150 gramos de chocolate blanco
7 gramos de gelatina sin sabor
35 cc de agua (para hidratar la gelatina)
250 gramos de crema de leche
Cómo preparar el cremoso de té de jazmín
1. Infusionar el té en la leche tibia y dejar reposar 20 minutos, tapado.
2. Con esta infusión, la yema, el azúcar y la fécula de maíz, realizar una crema pastelera.
3. Agregar la gelatina activada y el chocolate blanco fundido.
4. Entibiar y, por último, incorporar la crema de leche batida a medio punto.
5. Poner en moldes de silicona y dejar enfriar bien.
Ingredientes para el glaseado
5 ml de esencia de vainilla
160 ml de leche
30 gramos de glucosa
10 gramos de gelatina sin sabor
50 ml de agua (para hidratar la gelatina)
400 gramos de chocolate blanco
Cómo preparar el glaseado
1. Calentar la leche con la glucosa, sacar del fuego y agregar la gelatina hidratada con 50 ml de agua.
2. Bajar la temperatura a 45 °C y agregar el chocolate fundido.
3. Tamizar y utilizar a 30 °C.
Por Chef Cynthia Barrios
