Elaboración paso a paso

1. Lavar las papas y, sin pelarlas, cortarlas en rodajas de 1/2 centímetros. Freírlas en abundante aceite sin terminar la cocción. Sacar del aceite y colocarlas en una bandeja para introducirlas al horno, que estará precalentado a 180 °C por unos 5 minutos. Antes de meter al horno, añadir el vino blanco y un poco de sal.
2. Colocar la yema de un huevo en un vaso de míxer con un poco de sal, 1 diente de ajo y aceite, comenzar a mixar y, añadiendo el aceite de a poco, realizar un falso al-i-oli.
3. Batir las claras de dos huevos a punto de nieve y añadir un poco del al-i-oli, incorporándolo de forma envolvente para que no se caigan las claras. El resultado será una muselina de ajo.
4. Sellarel bacalao por lado de la piel y el lomo y, una vez dorado, colocarlo en una placa de horno. Ubicar encima la muselina sobre los lomos. Llevar al horno hasta que la muselina esté dorada. Horno a 180 °C y más o menos serán unos 5 minutos.
5. Emplatar colocando las papas en el plato y sobre estas el bacalao con su muselina dorada. Picar unos frutos secos y aplicarlos sobre la muselina.