Elaboración paso a paso

1. Poner al fuego una ollita con la manteca y el aceite de oliva. Agregar la cebolla bien picadita y rehogar hasta que esté transparente.
2. Agregar el arroz y saltear hasta que los granos se pongan transparentes, revolviendo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue.
3. Incorporar el vino para desglasar y continuar revolviendo. Al minuto agregar un cucharón de caldo de gallina y seguir revolviendo continuamente. Hay que ir agregando más caldo cuando el anterior se haya absorbido todo, pero siempre en pequeñas cantidades.
4. Cuando faltan 4 minutos para terminar la cocción del arroz (se calculan 20 minutos totales), se agregan los espárragos, el jamón crudo en daditos y la cebolla caramelizada.
5. Cuando el risotto esté listo (bien cremoso pero firme), se retira de la llama. Se le agrega una cda. de manteca fría, se lo revuelve con cuchara de madera para que incorpore la manteca y se le agrega el queso rallado y un toque de pimienta negra recién molida. Servir inmediatamente.