Antes de encender el fuego, es importante tener todos los ingredientes listos y en su lugar. Esto incluye no solo las carnes, sino también los aderezos como chimichurri, salmuera o salsas adicionales.
Asegurate de que la parrilla esté limpia y de contar con el combustible necesario, ya sea carbón o leña, para mantener una temperatura adecuada durante todo el proceso.
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Orden de las carnes en la parrilla
- Achuras. Las achuras como chorizos, morcillas, riñones y chinchulines suelen ser los primeros en ir a la parrilla. Estos cortes son de cocción rápida y al colocarlos primero, permiten preparar una entrada mientras las carnes principales se cocinan. Además, su grasa y jugos contribuyen al sabor general del asado.
- Costillar. El costillar, especialmente si es grande, debe colocarse al inicio del asado debido al tiempo que necesita para cocinarse completamente. Se recomienda empezar a fuego lento para que la grasa se derrita suavemente y vaya dando sabor al resto de la carne.
- Cuadril y picaña. Estos cortes intermedios requieren un tiempo moderado de cocción. El cuadril y la picaña son populares por su sabor y su textura jugosa. Deben cocinarse sobre un fuego medio para asegurar que se mantengan tiernos.
- Bife de chorizo y ojo de bife. Son cortes más gruesos, por lo cual necesitan un control más preciso del calor. Se recomienda ponerlos cuando el fuego esté estabilizado para cocinarlos de manera uniforme. Estos cortes deben quedar bien en su punto, con una costra dorada en el exterior.
- Lomito y otros cortes tiernos. Los cortes de carne más tiernos, como el lomito, suelen hacerse más al final, ya que requieren menos tiempo en la parrilla y un control especial para evitar resecarse.
Consejos adicionales
Comenzá con un fuego fuerte que luego se vaya moderando. Esto te permitirá sellar las carnes y mantener sus jugos.
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Utilizá sal gruesa para realzar los sabores naturales de la carne. Podés añadir otros condimentos como ajo o hierbas al final de la cocción para evitar que se quemen.
Dejá reposar las carnes unos minutos antes de cortarlas. Esto permite que los jugos se redistribuyan, mejorando la textura y sabor.
Siguiendo este esquema y atendiendo a las temperaturas y tiempos de cocción, lograrás que cada pieza de carne sea una experiencia gastronómica única, honrando la tradición del asado auténtico.