“Nos hemos ido dando cuenta de que Perú tiene mucho producto, tiene mucha historia y lo que correspondía era justamente poner en valor los productos peruanos y los sabores del Perú”, explica a EFE el cocinero peruano de origen japonés, tras un homenaje a lugares como Arequipa, Ayacucho y la Amazonía con la reinterpretación de recetas tradicionales en el marco del festival San Sebastián Gastronomika, que se celebra estos días en el norte de España.
Su restaurante en Lima empezó su andadura con dos cartas, una japonesa y otra nikkei en la que se fundían las cocinas nipona y peruana, hasta que el proceso creativo fue otorgando mayor peso a los productos peruanos.
“Nos hemos ido perunizando bastante en lo que hacemos. La nuestra es una cocina peruana con técnicas japonesas y algunos insumos japoneses. Nikkei es Perú finalmente”, destaca el chef, cuyo local en Lima ascendió a lo más alto de la lista ‘World’s The 50 Best Restaurants’ este 2025.
Tsumaru asegura que tiene “vocación de servicio desde que era muy chiquito”. Su formación pasó por todas las áreas del restaurante -fue también camarero y mesero- y le sigue encantando salir a la sala.
Para él, la hospitalidad es muy importante y por eso se marca como objetivo “hacer feliz a la gente”. “Lo que más busco es una sonrisa en la persona que está comiendo, una cara de sorpresa cuando se mete algo en la boca. Y que me cuenten que, después de diez años, uno de los recuerdos más hermosos que tienen es haber comido en Maido”, remarca.
Nieto de inmigrantes japoneses, define su cocina como “potente y con mucha profundidad”. “Es una cocina divertida, inclusive juguetona. Maido no es un restaurante acartonado, es un restaurante en el cual tú entras y hay bulla, hay música. Es un lugar único, realmente”, señala.
Tsumaru se une a nombres como Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Pía León en la lista de chefs que han llevado la cocina peruana a lo más alto y que contribuyen a dar a conocer sus sabores por todo el mundo.
“Lo hermoso de Perú es que se hace en conjunto. En este caso estamos hablando de Maido, pero cuando trabajamos un producto, cuando iniciamos un movimiento, cuando queremos lograr algo, los cocineros lo hacemos en grupo. Al final, terminamos colaborando en todo, los de nuestra generación, de la generación de Gastón y los chicos más jóvenes también. Eso es lo bonito”, subraya.
Los cocineros que alcanzan el éxito lo celebran y lo comparten. “Cuando otra persona logra algo, tú aplaudes y esperas que le vaya bien (...) El éxito de uno es el éxito de todos”, recalca.
El chef peruano no cree que haya “un antes y un después” tras alcanzar el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo, sino que en Maido van a trabajar como lo hacían antes de recibir el reconocimiento: “Aunque más fuerte aún todavía, con más responsabilidades, por supuesto, y con más alegría también, que es importante”.
Con su equipo, está desarrollando un espacio específico de investigación y desarrollo, que espera esté en marcha a primeros de 2026 “a más tardar”, donde la gente podrá acudir para conocer el proceso creativo del restaurante y también probar la comida antes de que llegue a sus mesas.