En terrazas, restaurantes y reuniones familiares, los vegetales empiezan a ocupar más lugar en la parrilla, no solo como guarnición, sino como platos principales.
Este verano, cuatro protagonistas se están consolidando en las brasas, y cada uno aporta texturas, sabores y posibilidades distintas que están redefiniendo lo que entendemos por “comida a la parrilla”.
1. Coliflor: del acompañamiento al “steak” vegetal
Hace una década, la coliflor apenas salía del hervido tradicional. Hoy se presenta en la parrilla en forma de “steaks” gruesos, preparados y servidos como si fueran cortes de carne.
Su secreto está en la textura: cuando se corta en rodajas de unos 2–3 centímetros, aguanta bien el calor directo sin deshacerse, desarrolla un dorado intenso y un sabor más profundo y ligeramente ahumado.
La clave suele estar en el adobo previo: mezclas de aceite de oliva, ajo, limón, pimentón ahumado o comino permiten crear un exterior crujiente y especiado mientras el interior se mantiene tierno.
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Muchas cartas ya la incluyen como plato principal, a menudo servida sobre cremas de legumbres o salsas de yogur y hierbas.
2. Berenjena: humo mediterráneo en las brasas
La berenjena siempre ha tenido afinidad con el fuego, pero la parrilla la está llevando a nuevas versiones. Asada entera sobre las brasas hasta que la piel casi se quema, la pulpa queda ahumada y sedosa, ideal para untables tipo baba ganoush o para servirla abierta, aliñada con aceite, limón y tahini.
En formato más informal, las rodajas o mitades de berenjena se están convirtiendo en un básico de las parrilladas veraniegas, especialmente en propuestas de inspiración mediterránea y de Medio Oriente.
La combinación con hierbas frescas (menta, perejil, cilantro) y especias como el zumaque o el ras el hanout ayuda a romper con la idea de que la parrilla solo habla el lenguaje del asado tradicional.
3. Zanahoria: el poder de la caramelización
La zanahoria es probablemente uno de los vegetales que más se transforma al pasar por las brasas. Su azúcar natural se carameliza, la textura gana mordida y el sabor se vuelve más complejo, con notas dulces y tostadas.
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En muchas parrillas urbanas, las zanahorias —a menudo de colores y variedades distintas— se sirven con la piel ligeramente chamuscada, acompañadas de salsas ácidas (como yogur con limón o vinagretas con vinagre de Jerez) para equilibrar el dulzor.
Se han popularizado tanto en brochetas con otras hortalizas como en raciones independientes, a veces glaseadas con miel, un guiño a la cocina contemporánea que busca jugar con contrastes.
4. Maíz: del clásico de feria a la creatividad gastronómica
La mazorca de maíz a la parrilla —con mayonesa, queso, alí y limón— se ha colado en cartas de bares y restaurantes, y ha inspirado múltiples versiones.
El maíz fresco a la parrilla concentra su dulzor y adquiere notas ahumadas que permiten jugar con salsas picantes, mantecas aromatizadas, hierbas y cítricos.
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En algunos casos se desgrana tras el asado y se sirve en ensaladas templadas o como base de bowls vegetales, un formato cómodo para quienes buscan opciones más ligeras pero sabrosas.