Elaboración paso a paso

1. Lavar, pelar y cortar la calabaza en cubos medianos. Colocar la calabaza en una bandeja para horno y hornear a 180 °c durante 30 minutos o hasta que esté tierna, luego dejar enfriar.
2. Picar la cebolla en cubos pequeños. Derretir 15 gramos de manteca en una sartén y rehogar la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, luego dejar entibiar.
3. Pisar la calabaza hasta obtener un puré liso. Mezclar en un bol el puré de calabaza, la cebolla rehogada, la ricota, 40 gramos de queso parmesano rallado, la nuez moscada, la pimienta y 5 gramos de sal fina hasta integrar. Tapar el bol con film y reservar el relleno en la heladera durante 30 minutos.
4. Formar una corona con la harina sobre la mesada limpia. Colocar en el centro de la corona los huevos, el aceite de oliva y 5 gramos de sal fina. Mezclar con un tenedor desde el centro hacia afuera hasta incorporar gradualmente la harina.
5. Amasar con las manos durante 10 minutos, agregando el agua de a poco si es necesario, hasta obtener una masa lisa y elástica. Formar un bollo, envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
6. Dividir la masa en 2 o 3 porciones iguales. Estirar cada porción con palo de amasar o máquina de pasta hasta obtener láminas finas de aproximadamente 2 milímetros de espesor.
7. Colocar pequeñas porciones de relleno sobre una lámina de masa, dejando espacio uniforme entre cada una.
8. Humedecer ligeramente la masa alrededor de cada porción de relleno con agua.
9. Cubrir con otra lámina de masa y presionar suavemente alrededor de cada montículo de relleno para sellar el aire.
10. Cortar los ravioles con un cortapastas o cuchillo, asegurando que los bordes queden bien sellados.
11. Espolvorear los ravioles con harina y reservar sobre una bandeja.
12. Hervir abundante agua con sal en una olla grande. Agregar los ravioles al agua hirviendo y cocinar durante 3 a 5 minutos, hasta que suban a la superficie. Retirar los ravioles con una espumadera y reservar una taza del agua de cocción.
13. Derretir 50 gramos de manteca en una sartén grande a fuego medio. Agregar las hojas de salvia a la sartén y cocinar durante 1 minuto hasta que desprendan aroma. Incorporar los ravioles a la sartén y saltear suavemente, añadiendo un poco del agua de cocción si es necesario para emulsionar la salsa.
14. Servir los ravioles en platos hondos, agregar por encima el resto de la manteca derretida de la sartén y espolvorear con el queso parmesano rallado restante.