La entraña es uno de los cortes más buscados en una parrillada por su sabor intenso, textura fibrosa y cocción rápida. Aunque durante años fue considerada una pieza secundaria, hoy ocupa un lugar destacado en muchos asados. El secreto está en elegir una buena pieza, controlar el fuego y evitar cocinarla de más.
Este corte proviene de la zona del diafragma y suele presentarse como una tira larga y delgada, con una membrana exterior. Tiene mucho sabor, pero unos minutos de más sobre las brasas pueden volverla seca y correosa.
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Cómo elegir una buena entraña
Una pieza fresca debe tener color rojo vivo, textura húmeda y grasa clara. Conviene elegir ejemplares de grosor parejo para conseguir una cocción uniforme.
Puede encontrarse entraña fina, más rápida de cocinar, o gruesa, que necesita más tiempo y permite conservar mejor un centro jugoso. La membrana exterior puede retirarse si es muy gruesa o dura; si es fina, también puede dejarse durante la cocción para proteger la carne del fuego.
Fuego fuerte y cocción breve
La parrilla debe estar bien caliente, con brasas parejas y sin llamas. La entraña no necesita una cocción lenta: una pieza fina suele requerir entre tres y cinco minutos por lado, mientras que una gruesa puede necesitar entre seis y ocho, según el fuego y el grosor.
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El objetivo es conseguir una superficie bien dorada y un interior rosado y jugoso. Cocinarla completamente puede hacer que pierda grasa y quede más firme.
Sal y condimentos
La sal gruesa es suficiente para resaltar su sabor y puede agregarse justo antes de llevarla a la parrilla o cuando la primera cara ya comenzó a sellarse. Pimienta negra, ajo, perejil o un chimichurri suave también funcionan, pero conviene usarlos con moderación.
No es necesario marinarla durante horas: el corte ya tiene un sabor intenso y característico.
No pinchar ni aplastar la carne
Para dar vuelta la entraña, es mejor utilizar pinzas en lugar de un tenedor, ya que pincharla favorece la pérdida de jugos. También conviene evitar aplastarla contra la parrilla.
Una vez retirada del fuego, dejarla reposar entre tres y cinco minutos antes de cortarla permite que los jugos se redistribuyan.
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El corte final
Para que resulte más tierna, cortar la entraña en porciones pequeñas y siempre en sentido contrario a la fibra. Así se acortan las hebras musculares y la mordida resulta más suave.
Puede acompañarse con papas a las brasas, vegetales grillados, ensalada o pan crocante. La clave es sencilla: buena carne, brasas firmes y una cocción breve.