En los últimos años, el pan de masa madre ha ganado protagonismo en panaderías y hogares. Se elabora mediante una fermentación natural de harina y agua, en la que intervienen levaduras y bacterias lácticas. El proceso requiere tiempo, pero aporta características particulares de sabor, aroma y textura.
Cinco beneficios de consumir pan de masa madre
1. Puede facilitar la digestión. La fermentación prolongada ayuda a descomponer parte de los carbohidratos y proteínas de la harina. Para algunas personas, esto puede hacer que resulte más tolerable que panes elaborados con fermentación rápida, aunque no es una solución para quienes tienen celiaquía o alergia al trigo.
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2. Tiene menor impacto sobre la glucosa en algunos casos. Diversas investigaciones asocian la fermentación de masa madre con una respuesta glucémica más moderada que la de ciertos panes industriales, especialmente si se utiliza harina integral. El efecto depende de la receta, la cantidad consumida y el resto de la comida.
3. Favorece la disponibilidad de minerales. Los ácidos generados durante la fermentación pueden reducir el ácido fítico presente en los cereales. Esto contribuye a que minerales como hierro, zinc y magnesio sean más aprovechables por el organismo.
4. Aporta saciedad. Cuando se prepara con harinas integrales o de grano entero, suma fibra y puede ayudar a prolongar la sensación de saciedad. Conviene, de todos modos, revisar los ingredientes: no todos los panes etiquetados como “masa madre” son integrales ni tienen la misma calidad nutricional.
5. Ofrece sabor y mejor conservación. Su perfil ligeramente ácido, su miga húmeda y su corteza crujiente son parte de su atractivo. Además, la fermentación suele contribuir a que se conserve fresco durante más tiempo sin necesidad de tantos aditivos.
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Con qué alimentos combinar el pan
El pan puede formar parte de una comida equilibrada si se acompaña con fuentes de proteínas, grasas saludables y vegetales. Algunas combinaciones recomendables son una tostada con aguacate, tomate y huevo; pan integral con hummus y verduras asadas; o una rebanada con queso fresco, nueces y fruta.
También puede acompañar sopas, ensaladas o guisos, en lugar de ocupar el centro del plato.
Para una opción dulce, combina bien con ricota o yogur espeso, frutas de estación y una pequeña cantidad de miel.
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Preparaciones culinarias para aprovecharlo
Entre las recetas más versátiles están las tostadas gourmet, con vegetales, quesos o legumbres; las bruschettas con tomate, ajo, albahaca y aceite de oliva; y los sándwiches con pollo, atún, vegetales grillados o queso.
El pan del día anterior también tiene una segunda vida en preparaciones como crutones para ensaladas, panzanella —la clásica ensalada italiana de pan y tomate—, budín de pan o torrijas. Así, además de sumar textura y sabor, se reduce el desperdicio de alimentos.