La primera función del decantador era la de evitar la borra que se formaba en las botellas de vino durante la estiba, para que al servirlo en la copa de cristal, el vino quedase límpido y sin ninguna materia sólida que molestase a la vista. Una botella en estiba hace que con el tiempo los taninos diluidos en el vino se vayan solidificando y formando como una arenilla, pero esto solo ocurre con las botellas de vino hechas para ser añejadas.
Lo que sí se fue descubriendo, con el uso del decantador, es que los vinos comenzaron a alterar sus aromas, mejorando casi siempre, dejándolos más agradables al olfato y, en muchos casos, algunos aromas desagradables incluso desaparecían… De esta forma, muchos profesionales del vino encontraron en él una interesante herramienta que les permite hacer que el degustador disfrute más de sus vinos.
Una nueva tendencia comenzó entre los sommeliers de Francia, se ha extendido a Gran Bretaña y tímidamente está ingresando a los Estados Unidos. Es decantar suave y ligeramente los vinos en decantadores de cristal, no se trata del uso brusco del tubo de Venturi, que hace que todo se pierda.
Cuando hablo de vinos, me refiero a todos los vinos: blancos, rosados y tintos; añejos y jóvenes sin distinción, siendo que en los jóvenes se ha percibido un enorme beneficio casi de inmediato.
El efecto decantador
Se pensaba que decantar hacía al vino inhalar oxígeno y exhalar suaves aromas. La verdad es que decantar hace al vino “pedar” y liberar ese aroma desagradable a repollo fermentado o goma quemada que quedó debido a la ayuda de los sulfitos durante la fermentación. Esto sucede especialmente en los jóvenes (sin importar el color), dejando al vino oler mejor y ser mucho más agradable.
No importa si el vino tiene tapa a rosca (en el cual se sienten menos los aromas desagradables, ya que la rosca no permite que haya oxígeno dentro de la botella) o si tiene corcho, en todas las botellas existe este aroma en mayor o menor intensidad, y la nueva tendencia es ayudar a hacerlos desaparecer.
La verdad es que no me puse a pensar aún en cómo quedará uno de esos exquisitos vinos Sauvignon Blanc chilenos del 2013 en un decantador. Como siempre, lo siento joven y fresco, lo disfrutaba así, pero si decantado queda mejor –según la nueva tendencia de los sommeliers–, pues tendré que hacer la prueba.
Con los blancos, recomiendan usar decantadores pequeños, para que los mismos puedan caber dentro de una champañera y, así, mantenerlos a la temperatura correcta.
Para los tintos, no importa tanto el tamaño, sino la superficie por la cual el vino se desliza por el cristal: mientras más largo el trayecto, mejor, porque se microoxigena con las imperfecciones del cristal.
El lavado
Ahora, lo más clásico de todo. Hay gente que me dice: “No uso el decantador porque no sé cómo lavarlo”. Pues, el primer consejo que puedo darles es nunca utilizar detergente, ya que el mismo siempre deja rastros dentro del decantador. Se lava con agua y nada más que agua, ayudándose de un cepillo o de algunos kits para limpiar decantadores que se encuentran en el mercado. Una vez limpio, se recomienda secarlo para que no quede olor a trapo mojado dentro, y cubrirlo con una tela para que respire y no le entre polvo.
Preciados lectores: ¡a usar sus decantadores y disfrutar de los vinos!
* El efecto Venturi consiste en que un fluido en movimiento dentro de un conducto cerrado disminuye su presión cuando aumenta la velocidad al pasar por una zona de sección menor. En ciertas condiciones, cuando el aumento de velocidad es muy grande, se llegan a producir presiones negativas y entonces, si en este punto del conducto se introduce el extremo de otro conducto, se produce una aspiración del fluido, que se mezclará con el que circula por el primer conducto. Este efecto, demostrado en 1797, recibe su nombre del físico italiano Giovanni Battista Venturi (1746-1822).
¡Salud! y hasta el próximo sábado.
oligayet@hotmail.com